天津地处九河下梢，旧时，家家户户用水居然都要到水铺去买

　　说天津旧日风情，当然要说说天津的水铺。
　　顾名思义，水铺，自然就是售水的店铺。天津地处九河下梢，有九条大河日夜荡漾地在天津城里城外流着，而天津人吃水居然要买，这真使许多外乡人感到不可思议。当年我就亲耳听一个外乡人说过：＂天津卫，吃水还要花钱哩！＂我当时就向他解释：＂我们天津人不光是吃水要花钱。进了天津城，你连拉屎都要花钱哩。＂外乡人不相信，对于他们来说，拉屎也要花钱，那是绝对不可能的。
　　天津人为什么吃水还要花钱呢？道里很简单，旧天津卫，自来水公司的管道只铺到各处水铺，除租界的小洋楼之外，旧民宅是没有自来水管道进院的，所以家家户户用水都要到水铺去买。
　　所以，老天津卫，水铺比面铺多。面铺，即后来的粮店，粮食可以担着挑子走街串巷，卖水，尤其是卖开水，总不能挑着一只大锅沿街叫卖吧？何况还要卖生水，那就更要有一处店铺了。天津旧日的水铺有大有小，大的水铺有字号，什么轩、什么楼，全都带着一点书斋气，表示买水的多是文人，而买水的人家，也多是书香门第。这类水铺有宽敞的铺面，有掌柜，有伙计，还有售水的大木水车。小水铺，散处在胡同里巷，一间门面，开门卖水，关上门就是住宅。店铺里有一个大灶，几口大锅，铺里铺外各立着一支自来水管，还有几副木制的水桶，几根扁担立在门外，简朴中透着几许家庭的温暖。
　　水铺售水，分生水、熟水两种。熟水，天津人称之为是开水，能泡茶、冲蛋花汤，水要绝对保证在100度，不许作假。作假也看得出来，茶叶泡不开，鸡蛋冲不熟，第二天便没有人到你家店铺买水来了，自己砸了自己的饭碗。天津人可能一天揭不开锅，方言叫＂扛刀＂，也就是断炊，或者就是挨饿；但是天津 人不会一天不买开水，这是因为天津人早晨不点炉火，三教九流清晨起来的第一件事，就是洗漱喝茶，所以这洗漱喝茶的第一壶开水，就必得要到水铺去买。
　　天津水铺，开门很早。笔者少时，正值祖父治家，种种严格家规，全家上下人人都要遵守。如用饭时不可呵斥子女，睡前不许嬉笑，家中不许戏赌，清晨不可贪睡，等等等等，可谓纪律严明。在祖父的严格治理下，全家人未及天亮便呼啦啦地全起来了，一个个全都精精神神欢蹦乱跳地出来进去，使一座大宅院显得好生热闹。这么多的一家人同时起床，同时要洗脸漱口，那该要多少开水呀！所以，每日黎明，家中佣人必须把开水准备充足。如是，一家人才能在起床之后，稀里哗啦地一通大洗，那才真如《阿房宫赋》所描绘的那样：＂渭流涨腻，弃脂水也＂，光是我们一家人倒掉的洗脸水，就能流成一条小河。
　　早早地漱洗完毕之后，做事的不能出门，电车还没有出来，上学的也 去学校，离学校开大门至少还有两个小时呢。可是早点又已经吃完了，做什么呢？喝茶。于是由此便养成了一种习惯，早晨出门之前，一家老小齐刷刷地一起喝茶。年轻人倒还无所谓，上了一点年纪的人，这清晨喝茶的习惯可就不那么好侍候了。头一件事，茶要泡开，泡出香味，泡出颜色，那次是色、香、味俱佳，差一丝成色，就有人要挑错。所以，清晨侍候主家喝茶的佣人，一定是一位最有资历的老佣人，也就是常说的那类＂皓首老仆＂，在家里，有半个主子的身份。这类老佣人做事细心，泡茶的事自然格外当心。其实，也就是担心老主子一个人，我们这些小孩子家，喝上一口也就算了，谁来问你滋润不滋润？而中间的一代呢？自然就有人喝得滋润，也常常有人喝得不那么滋润，只是喝不滋润，你也不敢说三道四。因为这茶是老佣人泡的，总要有点面子，在这家里，他比你的身价还高呢！
　　至于侍候成千上万的天津人清晨喝茶的水铺呢？那就更加不敢怠慢松懈了。所以天津的水铺全要在夜半三更开始烧水，才能保证天明之前让买水的人家喝上开水。为了要同时供应这大量的开水，水铺的大灶上，要同时坐着三口大锅，放在灶台火口上的第一口大锅，锅里的水每时每刻都是开水沸腾，毗邻的第二口锅，水温约在60度左右，最远处的那口大锅，就只放满生水温着。而卖水的掌柜，则站在一个木制的高台上，手持一只水勺，那水勺极是讲究，白铁焊制，无锈，灯影下要闪出光辉，水勺上端半面有盖，出水处有一个长嘴儿，把很长，一勺水能注满一壶。一般人来买水，要先向掌柜说明用途，譬如＂洗脸＂，那就是说不必非得是开水不可，有点水温就行。至于泡茶，讲究的人家要用茶壶来买水，而且里面放好了茶叶，这时，掌柜要高高地将水勺提起，然后在大锅里搅一下，随后把盛满开水的水勺举起来，高高地从上往下向壶中砸去；立时，茶叶的香味就出来了，待到走回家时，正好泡到了火候。至于要冲蛋花汤的人家呢？掌柜的就更要见真功夫了。那时候冲蛋花汤不能让买水的人自己打蛋，卖水的掌柜要为主家把鸡蛋打开，然后再用筷子飞快地将生鸡蛋打匀，这时，只见掌柜的将水勺在锅里用力地一转，立即一勺滚沸的开水打上来，然后将水勺在半空中稍稍倾斜，这时一注沸水滑下，颇有银河落九天之势，立时，一碗喷香的蛋花汤就冲好了。
　　卖生水，大小水铺又是规格不同了。小水铺，备上几副水桶，备下几根扁担，谁家用水，派个体壮的汉子自己去挑。挑一次水付一次钱太麻烦，水铺便向用户出售水牌儿，也类似发行硬通货。只不过这类硬通货不值钱，一枚水牌儿也就是值一分钱。当然，这也是那时候民风古朴；若是现在，即使是一分钱，也是有人要作假的，那样，水铺掌柜可就要赔钱了。
　　天津居民，许多人家虽有男子，却不肯自己挑水。此中就有我家的男子汉们，一个个连喝水都要别人侍候，当然更不肯挑水了，但到后来没有人侍候的侍候，谁也没有渴死，可见完全只是懒惰。自家没有人肯挑水的人家，水铺就有挑水的汉子挨家去送。送水的，都是大水铺的雇工，由水铺备下大水车，木车轮，转起来咯噔噔响。送水的汉子把水车拉到用户门外，伸腿将水车的支架踢下来，然后，再从车上 取下水桶，极熟练地将水车上的大木塞取下，立时，水柱便哗哗地注满了两桶。这时送水的汉子才挑起水桶，迈步走进院来，同时，他还要大声地喊一声：水！
　　这一声喊叫，便分出了尊卑贵贱；卖水的汉子自知卑贱，如今迈步走进了大户人家的宅门，他自然要报一声门户，恭请府上的各位淑贤回避。及至笔者记事时，即使是那些名门闺秀，也是不肯身居绣楼了，她等才不管什么宾客工役，早就是哪里人多，就往哪里看热闹去了。但是，她们开放是她们开放，规矩板眼你不可稍失检点，倘有不恭，明明是她跑出来要看你，却反咬一口，说你冷不防钻入内府要瞻仰她的芳容，那才是跳进黄河洗不清的罪名呢，你说该有多么冤枉？
　　摘自《其实你不懂天津人》