乡土散文白薯面和粉面子

　　乡土散文：白薯面和粉面子
　　文：杨晓光
　　老家昌黎县晒甲坨属于白薯产区，白薯面和粉面子，犹如＂一面＂双璧，同为老家绿色无污染的特色产品。白薯面和粉面子，其来源虽说都以白薯为原料，但二者却完全不是一码事。粉面子是淀粉的俗称。白薯干粉碎之后的全粉，是白薯面；通过鲜薯磨碎、揉洗、遴水、去渣、沉淀而得到的新品种，是白薯华丽蝶变的淀粉。白薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽。
　　淀粉是提升菜肴品质的原材料。漏粉条，可以做出过年的重量级头牌美食粉条炖大肉。蒸焖子、炒焖子，劲道里透着香，特别的美味。做菜时，淀粉用于勾芡、上浆、挂糊，还可以单独做一碗营养美味的高汤。
　　挂糊或上浆适用于鸡、鸭、鹅＂三禽＂和猪、牛、羊＂三畜＂ 质地细嫩部位的肉类，以及鱼、虾、蟹等海河鲜食材或部分动物的内脏，在炸、熘、炒、爆、煎之前，都要挂糊或上浆。比如炒肉片，炒鸡胸肉，炒腰花，炸肉条，炸鸡柳，爆肚丝，馏大肠，做与不做挂糊和上浆，其烹饪效果有着天壤之别。挂糊或上浆的原材料由淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质在受热时变性凝固，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品，锁住汁水及可溶性物质，使其不外流、不蒸发。蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时一部分呈现半焦化透明状态，经过挂糊上浆的食品，呈现颜色悦目、外皮脆香、内里嫩美多汁的特点。
　　勾芡则是在热菜快炒熟将出锅时，再用淀粉勾芡，使汤汁不外溢，让菜品更悦目。通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。其作用是保留烹饪食材的原汁原味，与调味品一起分散到舌头的味蕾上，增加接触的时间和面积，从而提高菜肴的美味感。
　　勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称＂对汁＂，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫＂湿淀粉＂，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒食品以及汤菜。
　　我们去参加婚礼喜宴，四喜丸子这道吉祥物般的硬菜必不可少。所谓四喜丸子，蕴含＂福、禄、寿、喜＂吉祥之意。想要丸子抱团圆润，其中必定少不了一样东西，那就是淀粉。其做法是把淀粉混在肉里揉成丸子，这样做出的丸子不会松散；或者在肉揉成丸子下锅烹炸之前，在丸子外部均匀裹上淀粉水，起到封味定型的效果，这种丸子咬上一口，满嘴散发着肉的鲜美之味。
　　北方的夏天，人们通常爱吃一碗打卤面，既简单好做，又饱腹好吃。要想做出美味好吃的打卤面，难的不在面，而在于打卤。其实说白了，只要卤做得好，那好吃的打卤面就成功了一半。面卤的灵魂之物即是淀粉。
　　老北京炒肝可是相当的出名，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。炒肝勾芡手艺绝对要过硬，既能保证爽滑的口感，也让颜色透明又好看。
　　淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也是默默无闻的一大功臣，利用淀粉作为配料或主料的食品有：各种粉肠、灌肚、凉粉、焖子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
　　常看秦皇岛市卢龙＂乡间小徐＂农家院家常菜的美食视频，孝老爱亲的做菜＂快手小徐＂短视频，一看就像邻里大嫂，十分接地气，看着特亲切。我从乡间小徐那里学到了一种淀粉的新用途。在我老家一般家常炖菜和熬菜，为了快速吸收大锅菜的汤汁，往往加上一把俗称汤粉的细粉条。小徐则另辟蹊径，用半碗淀粉加少许水，入热锅炒成片状，兑到菜锅里，就成了汁味饱满、口感筋道的速成油粉了。
　　过去在老家时，奶奶还将淀粉或者藕粉用开水沏茶汤，充作＂顶药＂缓解胃疼。当年居住条件差，饮食营养也跟不上，一到冬天，奶奶经常犯心口疼（胃病），奶奶喝一碗滚热的淀粉茶汤，从舌尖一直暖到胃，大多数情况下能够减缓胃疼，偶尔甚至把胃疼给＂顶＂回去。在缺医少药、吃穿都愁的年代，喝淀粉茶汤治胃病，算得上奶奶的一大发明。
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