凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

　　想咋吃都行。生吃熟吃的影响并不会很大。
　　很多答案里提到，紫甘蓝里的花青素，这个确实是一个关键点。因为通常的焯水和加热处理都会毁掉这些色素。确实，稍有不慎不仅褪色了，还比普通的甘蓝更可怕。
　　至于说其他的营养，流失的程度并不像大家想象的那么夸张，通常来说在加热过程中，至少有70%的维生素C被保存了下来。至于膳食纤维什么的就更不是问题了。
　　这里面的关键点在于，是不是能让这道菜看起来更好吃，更让人有食欲。那就涉及到护色的问题，上面说到了，紫甘蓝的色素来自于花青素。如果焯水的话，会导致花青素大量丢失，结果菜的颜色就变难看了，结果就会看起来很难吃。
　　怕甘蓝的涩味儿和刺激性味儿，怎么能让它们好吃一点呢，还有一招，就是把甘蓝切成极细的丝，然后用调料来拌，我喜欢用麻酱汁来。 你会发现，紫甘蓝的滋味儿完全不一样了。但是一定选新鲜的紫甘蓝，一定要清洗干净，才能保证不闹肚子哈。
　　凉拌紫甘蓝最好不加热，清洗切丝或切片后直接凉拌可保持花青素和水溶性维生素免受损失。但天气冷时老年人吃拌紫甘蓝可适当焯烫，只要添加一种调料就可避免花青素大量损失，还可保持漂亮的紫红色！
　　紫甘蓝是十字花科类蔬菜，与白菜、萝卜、菜花、小白菜、油菜都是一家的。紫甘蓝不仅富含颜色鲜艳的花青素，还含有较多维生素C、钾、膳食纤维、异硫氰酸盐等保护心血管、预防癌症的物质。
　　只是花青素丰富的食物预热氧化并变成蓝灰色并损失，严重影响食欲。对于不能生吃紫甘蓝的人，可以适当把它焯烫后再拌，但在加热时必须注意两点：
　　1 整片叶子焯烫
　　紫甘蓝因水溶性营养素较多，而且如清洗不干净还有可能农药残留，好办法是一盆清水中稀释小苏打1小瓷勺，浸泡摘开的紫甘蓝叶子15分钟；取出后不用切碎就把整片叶子直接放入沸水锅里焯烫。
　　2 焯烫时加醋
　　紫甘蓝放入锅中时需马上淋一瓷勺白醋或者浅色米醋，待水再次烧开前就马上捞出紫甘蓝，然后用熟食刀切成丝直接温拌，这样可保持花青素紫红的颜色和更多的营养素不受损失。
　　拌紫甘蓝最好再加一点亚麻籽油或紫苏油，比香油更好的是这两种油是Ω-3脂肪酸非常丰富，对预防心血管疾病、缓解健忘、抗氧化防衰老和抗癌都有积极帮助！
　　欢迎大家点击【关注】我的悟空问答，您有营养或饮食的问题可以随时提问！
　　本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
　　本文作者：
　　于仁文 三甲医院营养师
　　中国营养学会全国首批注册营养师
　　＂9.3＂抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
　　中国老年学和老年医学学会会营养食品分会委员
　　中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
　　Hello，大家好~！我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就介绍一下紫甘蓝~！
　　紫甘蓝，也就是紫色的包菜，也叫紫椰菜，紫洋白菜，紫茴子白。原产于欧洲，最近由于国内西餐逐渐流行才引进的。富含维生素，纤维素，花青素，可以降低胆固醇，预防糖尿病、高血压、湿疹等等，营养丰富。
　　紫甘蓝由于颜色特殊、好看，经常用来色彩搭配，特别是西餐沙拉中使用广泛。其吃法和球形生菜、罗马生菜、红叶生菜等使用方法大致一样。两款好吃的紫甘蓝沙拉：
　　1、田园蔬菜沙拉
　　紫甘蓝洗净切丝、球生菜洗净切小块、罗马生菜切小段、九牙生菜、红叶生菜洗净撕开，黄瓜切片、圣女果对半切、开混合在一起淋上千岛汁即可。（超市有卖）
　　2、紫甘蓝苹果沙拉
　　紫甘蓝洗净切丝，苹果去皮切小块，加少许盐、橄榄油、苹果醋拌匀即可。
　　拌沙拉的话，食材自己可以选择一些即食的蔬菜，配上自己喜欢的沙拉酱。也可以加一点面包丁、青豆、玉米粒、红腰豆、煎好的培根、鸡胸、面包丁，撒一点芝士粉。蔬菜拌沙拉能最大限度的保留食材的营养价值，口感也更爽脆。早餐、晚餐都可以食用，既能补充能量，又不至于增加脂肪，是减肥人事好的选择。
　　紫甘蓝也可以熟食，紫甘蓝炒肉、炒鸡蛋、蒜蓉炒、醋溜紫甘蓝都是很好的选择。不习惯生吃食物的人的选择。
　　紫甘蓝独特的颜色在烹饪中也可以起调色的作用，可以作为天然色素给食染色，做点心、面条、西点都可以用紫甘蓝煮熟、打碎、提取汁液进行上色色泽独特。好了，紫甘蓝就介绍到这里吧。我是阿骞，专注美食，经常会分享一些美食的做法。喜欢的可以关注一下哦~！
　　感谢官方邀请，关注＂野蔬＂，实时揭秘好吃、好补、好看、好玩、好用的食材！
　　凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？凉拌紫甘蓝可以焯水或直接生吃。
　　生吃的好处就是满足脆爽的口感。焯水的好处就是更卫生、安全。总体来说，我们食用量又不大，偶尔生食是没事的。
　　这里介绍一个＂紫甘蓝色拉＂的做法，满足大家对营养和口感的需求，小伙伴们有时间可以尝试。
　　准备：紫甘蓝1个，西红花1两，胡萝卜1两，生菜30g、洋葱20g、樱桃番茄10颗，食盐。
　　食盐、白糖、柠檬汁、蒜蓉、鱼露、水发海米、橄榄油各适量。
　　步骤：
　　1、将西兰花清洗干净掰成小朵。胡萝卜洗净后去皮切成丁，投入放有盐水的沸水中煮熟，过凉后备用。
　　2、洋葱洗净后切成丁，在凉水中浸泡半个小时，沥干水分后跟西兰花和胡萝卜一起放在大盆里。
　　3、生菜、樱桃番茄清洗干净，分别切成丁，也放入大盆中。淋上柠檬汁和橄榄油，撒上食盐和白糖。
　　4、将大蒜洗净后捣成蓉。海米切碎，跟鱼露一起倒入大盆，并搅拌均匀，做成蔬菜色拉。
　　5、将紫甘蓝叶片小心剥开，清洗干净，沥干水分后用盘子装好。可以跟蔬菜色拉一起上桌。
　　6、或者将蔬菜色拉预先盛在紫甘蓝叶片上，摆在大盘子里供食用。