大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 本文是麦子的第270篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！ 不管愿不愿意，炎热夏天已经到了！虽然今年的夏天到现在为止，都不是太热。麦子所在的重庆更是平均温度在26度左右，但是这种宜居的气候不可能长期保持！说不定过个几天又会恢复＂火炉＂重庆的本来面目。 当夏天温度升高后，我们大多躲在空调房里，不想外出！我们的嘴里也是淡然而无味！这里给大家分享三种常用的，万能凉菜调料汁配方！第一种：酸辣味型的凉拌酱汁！ 这款酱汁有着酸辣爽口，开胃的特点，适合于嘴里味觉丢失的时候！具体要拌到哪一个凉菜里面，这个无伤大雅！大家自由发挥！ 材料准备： 姜末2克、蒜泥5克、葱花2克、香菜5克 生抽15ml左右、陈醋10ml 白糖3克、味精2克、高汤20ml左右、盐适量。 香油5-10ml、炒香的白芝麻3克左右。 红小米辣剁碎20克，或者红油辣椒10ml. 调配：取碗一只，所有材料拌匀即可。 因每个人家中的调料都不尽相同，所以上面的调料克数仅供参考！总的来说，调好的佐料应该酸辣味适中，适合自己的胃口的就是最好的！ 第二种：红油的、麻辣味型的凉拌酱汁！适合各种肉类的拌制。 大家可以根据自己的口味来调整其风味！大致调料如下！ 材料准备： 姜末2克、蒜泥5克、葱花2克。 辣鲜露5ml、生抽15ml、陈醋2ml 味精2克、白糖1克、花椒粉2克 花椒油5ml、香油5ml、芝麻2克/或者添加炕香的花碎进去也行。 辣椒红油10ml、嫌不辣的同学可以根据个人口味，加红小米碎进去！ 因每个人家中的调料都不尽相同，所以上面的调料克数仅供参考！ 第三种：适合家庭的，最家常版本的酱汁！ 所有材料均为家庭常备，大家可以视情况添加！ 材料准备： 姜末2克、蒜泥5克、葱花5克 蒸鱼豉油5ml、味极鲜酱油5ml、 蚝油5克、白糖1克、味精2克 香油5ml、藤椒油5ml、老干妈豆豉10克 小米辣碎末10-20克 醋3-5ml，视情况添加！ 上面的这份醮料其实是我在家随手调配的，并不会很专业！但它胜在方便、实用！基本上具备了咸、鲜、辣、香、微辣的特点。对于家庭凉菜完全够用了！ 对于夏季的凉菜醮料，分享给大家几个小建议！ 第一个建议：大蒜有消毒且开胃的功能，所以凉菜里面的大蒜一定不能少！可以让我们吃凉菜避免肚子出毛病！并且大蒜的香味也非常浓郁！建议大蒜的量适当多放一点！ 第二个建议：醋在夏天提鲜增香，所以夏天的凉菜是个好东西！我们夏天对于酸性物质很是敏感！并且醋还有开胃消食的作用，加之醋还有提鲜增香的效果 ，所以不要忘了放醋。 第三个建议：夏天的时候 ，我们常常没有胃口！所以加点辣椒进去吧！这个辣椒首推新鲜的小米辣！剁碎后添加进去即可。 如果不怕麻烦，大家也可以把新鲜辣椒烤至表皮微煳，或者在锅中煸炒至表皮微煳，煸香后洗净，用刀剁碎，加入醮料里面，风味更佳！最后提示：家庭凉菜，不需要去追求什么比例，根据家中现有的调料调配，合乎自己口味就好！ 原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。 更多内容，请点关注！谢谢大家！ 凉菜也是我的最爱之一，凉菜好不好吃，关键就在于料汁，料汁可是凉菜的灵魂，鲜香美味，口感脆嫩，开胃爽口，凉菜调料汁的配方有很多种，主要就是比例要掌握好，这样做出来的凉拌调料汁香辣爽口。 现在天气越来越热，不想吃饭没胃口，来上一盘凉拌菜，清凉爽口，鲜香美味，开胃好吃，我也是很喜欢吃凉拌菜，相信很多人都喜欢吃，也都会自己在家做，很多人就会说自己在家做的凉拌菜没有外面做得好吃，那是因为调料汁没有调好，下面就来分享一下万能凉菜的调料汁配方是什么。 一、万能凉菜的调料汁配方一 1、准备食材：葱、姜、蒜、米醋15克、盐2克、生抽10克、香油5克、白糖5克、辣椒油15克、鸡精2克 2、把葱姜蒜洗干净切碎，放进碗里，加入盐、米醋、生抽、白糖、鸡精、辣椒油、香油搅拌均匀，料汁就做好了，酸辣爽口。 二、万能凉菜的调料汁配方二 1、准备食材：蒜、小米辣、葱、辣椒面、白芝麻、香醋两勺、生抽两勺、盐一勺、白糖一勺、蚝油一勺 2、蒜洗干净切末，小米辣洗干净切小段，葱洗干净切葱花，把小米辣、葱花、蒜末放碗里，再加入辣椒面、白芝麻。 3、锅里烧一点热油，浇到碗里搅拌均匀，再加入香醋、盐、生抽、白糖、蚝油搅拌均匀，料汁就调好了，香气扑鼻而来。 三、万能凉菜的调料汁配方三 1、准备食材：葱、姜、蒜、小米辣、香菜、辣椒面、白芝麻、花椒、生抽、蚝油、香醋、五香粉、盐、鸡精、白糖、香油 2、葱姜蒜洗干净，葱切葱花，姜蒜切末，小米辣洗干净切小段，香菜洗干净切小段，把葱姜蒜放碗里，再加入白芝麻、辣椒面。 3、锅里加入一点油，放入花椒，炸出香味后把花椒捞出来，热油趁热浇在碗中，搅拌均匀，再加入生抽、蚝油、香醋、五香粉、盐、鸡精、白糖、香菜、香油搅拌均匀。 小技巧 做凉菜调料汁的配方有很多，可以根据自己的口感来调整，用热油泼一下，可以很好地激发出香味，做出来的调料汁更香。 总结：凉菜调料汁就做好了，上面三种配方都非常的好吃，总有一款适合你的，也可以根据自己的喜好口感来调整，凉菜的调料汁配方有很多种，每个人的方法都不一样，主要就是掌握好比例，喜欢吃凉菜的三种方法都可以试试，总有你喜欢的一款。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 万能凉菜调料汁做法： 制作方法： 1、准备几瓣大蒜，把皮剥掉，先用刀拍碎，再剁成蒜末。 2、蒜末中加入适量的花椒粉、辣椒面、白芝麻，备用。 3、锅中倒入适量的菜籽油或调和油，将油温烧至七成热。 4、在料碗中淋入一半的热油，然后用勺子搅拌均匀。 5、然后第二次淋入热油，可以激发出蒜末、辣椒面和芝麻的香味，搅拌均匀。 6、冷却之后，加入适量的醋、生抽、盐、鸡精、白糖，香油，搅拌均匀即可。 现在一碗美味的万能凉拌汁就做好了，拌凉菜的时候再撒上点葱花、香菜，就可以拌出一盘美味的凉菜了，非常的简单！ 仅供参考！ 到了秋高气爽的天气，天气虽然凉快了，但是空气还是难免干燥，每日吃点凉菜来解一下秋燥是个很不错的选择。说到凉菜，感觉凉拌调料汁都差不多，基本算是万能的，一种调料可以应用到多种食材上，虽然调料汁都是一样的，但是因为食材的不同所带来的味道体验也是不一样的，但是有时候还是要根据食材的不同和自己口味的需求来进行调料汁的更改。 下面江一鱼跟大家分享我在家常用的三种万能凉菜调料汁配方，三种都很简单，味道会有差别，用来拌各种凉菜都不在话下，而且很简单，大家可以根据心情随意切换凉拌汁哦~ 万能凉菜调料汁——方法一 【食材】 香油、生抽、香醋、辣椒碎、葱花、白糖、盐、食用油、葱末、香醋、蒜末 【做法】 1、将蒜末切好放在碗里备用。（用刀的侧面将蒜瓣拍扁，然后将它切碎，就会变成比较碎的蒜末，觉得还不够碎的再多切一会，最好不要放在蒜臼里捣碎，捣碎虽然简单，但是不如切的更香一些） 将辣椒面和辣椒碎混合一下，放在另一碗中备用。 2、起锅，将锅烧热，倒入食用油，我坐标山东，用的是花生油，味道很香浓。开大火，将油烧热，微微冒烟即可。然后将热油泼在刚刚切好的蒜末上。热油会瞬间激出浓郁的蒜香。 3、制作辣椒油。再次将锅烧热，倒入花生油，锅中放入香叶、八角、花椒、桂皮，用小火慢慢炒香，待可以闻到浓浓的料香的时候把火关掉，这个时候料油就制作好了。 将香料捞出，将油分两次泼在辣椒碎上，搅拌均匀就可以了。 4、蒜油碗中倒入1汤匙生抽、2汤匙醋、半汤匙白糖、适量辣椒油、适量的盐、适量葱花、适量香菜碎，全部搅拌好之后，淋上半汤匙左右的芝麻油。最后可以根据自己的喜好再加入一些熟芝麻或者是熟花生碎。 这碗万能的凉拌汁就制作好了！ 无论是拿来做皮蛋豆腐，拌蔬菜，拌黄瓜，拌木耳，拌面，拌凉皮……，即便是拌肉也都是非常好吃的，比如鸡丝黄瓜，无论是素菜荤菜都能轻松驾驭，得一口好味，可谓是超级万能！ 小贴士： 1、在制作辣椒油的时候一定要先将香料炒香，料油会直接影响整个辣椒油最后成品的味道。 2、里面的材料配比是我很喜欢的味道，大家可以根据自己的喜好来进行增加或者减少料的用量。比如不爱吃辣的小伙伴可以少放一些辣椒油，不太喜欢醋的可以将醋的量进行减半。万能凉菜调料汁——方法二 这个方法做出的会比较辣一些，但是因为加入了小米辣，会更加带有鲜辣椒带着的特有香气，吃起来会更鲜一点。 【食材】 蒜、葱花、花椒、酱油、蚝油、白糖、醋、芝麻油、熟芝麻、酱油 【做法】 1、将蒜切成蒜末备用，将葱切成葱花备用，小米辣辣椒切成小片备用。 将切好的蒜末、葱末、小米辣放在碗中，加入3汤匙酱油、2汤匙蚝油、2汤匙香醋、半汤匙白糖、适量的盐，将其拌匀。 2、起锅，倒入适量的油，放入8g花椒，用小火慢慢炒香，在炒的时候用小火，不要把花椒炒糊，然后将花椒捞出。将花椒油泼在刚刚搅拌均匀的料汁上。 最后淋上适量的芝麻油，撒上熟芝麻，喜欢花生酥的也可以加入熟花生酥，口感更加丰富、香浓又好吃。 这碗调料汁就做好了。是不是超级简单？ 荤的、素的、面类也是统统皆可拌，蒜香、辣椒香、花生香、芝麻香，各种香味的复合味道，拌什么都好吃！ 小贴士： 1、因为小米辣的辣度比较高，吃不了太辣的可以替换成其他辣椒，杭椒、青辣椒等都是可以的，只是辣椒的品种不太一样，可能味道会有些许的差别，但是影响不是很大，调料汁依然好吃到不行。 2、还可以添加干辣椒，用干辣椒和花椒一起炒香油，油里面带着干辣椒的香气，味道也是非常好的。 不辣的万能凉菜调料汁——方法三 前面两种做法做出来的万能调料汁都是辣辣的，不是加入了辣椒油就是加小米辣，吃不了辣星人咋办？难道就没有我们能吃的吗？ 当然不是！我是不太能吃辣的，所以在我家最常出现的就是这款不辣的万能调料汁。做法超级简单，味道更是不在话下。 【食材】 蒜末、酱油、醋、芝麻油 【做法】 将蒜用办法一里面的方法切成蒜末，放入碗中，然后将酱油、醋用2：1的比例倒入碗中，最后倒入适量芝麻油。 就是这么简单！可以拌超多好吃的！蒜泥猪头肉拌黄瓜，麻酱茄子（将万能调料汁倒在蒸好的茄子上面，然后顶层倒入麻酱即可），麻酱黄瓜（也是同样做法），麻酱凉面（也是同样做法），这个方法跟麻酱真真的是绝配！ 尤其喜欢拿它来拌肉吃，我经常会拿它来蘸大骨头吃，清汤炖好的大骨头不加任何的佐料，煮到肉软烂后，直接拿来蘸这个料汁吃，很解腻又好吃。 将卤好的牛肉切片，放入香菜，与肉拌匀，再拌入这个料汁，或者直接拿卤牛肉蘸来吃。 除了牛肉，蘸肴驴肉，或者拿来拌蒜泥白肉，都是超好吃。 在拌的过程中，可以再根据自己的口味进行调整，比如拌卤猪耳朵的时候，我会不加蒜末，只放酱油、醋、芝麻油，但是我会加入葱丝。 这三种做法，无论哪种做法，蒜都是拌菜调料汁里面的灵魂，不建议进行替换。 说白了，哪有什么万能不万能，都是根据自己的喜好来进行调整，喜欢吃葱就加上葱，不爱吃小米辣就换成杭椒，喜欢吃香菜就多加点香菜，喜欢吃花生就多加点花生碎，千人千味，一切都是看自己的口味喜好和心情来做相应的调整。 （以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）我是江一鱼，喜欢吃好吃的，也喜欢做美食，喜欢分享美食做法、解答美食问题、分享美食生活，关注我的头条号，我们一起来探讨美食吧！ 万能凉菜的调料汁配方是什么？ 炎炎夏日，做几道可口清爽的凉菜是每个家庭的必备菜谱。想要做好一道凉菜，这个调料汁就变得尤为重要。那么什么样的凉菜调料汁才是最好吃的呢，今天【兔兔美食坊】給大家分享一道万能凉拌汁，不管拌菜拌面都很适合噢。 凉拌汁原材料： 蒜头、干辣椒、小米辣、葱白、白芝麻、青花椒、红花椒、李锦记凉拌汁 凉拌汁步骤： 1 蒜头切末，干辣椒切碎，小米辣切圈，葱白切末放入碗中。 2 锅里烧油，分两次倒入碗中，用筷子搅拌一下。 3 倒入李锦记凉拌汁搅拌均匀即可。 4 加入醋、盐、糖（适量）白芝麻。 这道凉拌汁对于厨房小来说，十分简单。不过有些小技巧，要切记，淋油是要冷却一会，不然会糊掉。 我是【兔兔美食坊】欢迎关注我，每天分享关于美食的趣事美文。 我来自四川成都彭州市。做卤菜和凉菜近30年了，就我的经验来回答一下你。 严格意义上说，没有所谓的万能配方。要说万能的配方：那就是盐、味、鸡，只有这三样是所有凉菜都要加的。（当然，也有人不吃鸡精、味精哈），我说的是通常情况下。其他的味道就是根据口味、菜品特色、菜品质地来酌情添加了。四川凉菜里，主要的调味料除了盐、味、鸡，还有：姜末、蒜末、葱花、生抽、复制酱油、复制醋、红油辣椒、胡辣油、香油、花椒油、藤椒油、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻、白醋、红醋等等，当然，可作为凉菜的用的调料还远不止这些，这里就不一一列出了。 只是记住一点：盐的用量要恰倒好处，咸了，淡了，菜品都不会香，盐才是百味之王。 下面列几样调料汁，以供参考。 1：麻辣味 【配方】（10份菜） 精盐40克，红油辣椒300克，花椒粉或花椒油40克，复制酱油50克，味精30克，鸡精40克，白糖30克，姜末50克，香油20克。 【配制说明】：配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。此味型红油辣椒、花椒粉或花椒油是重点。 2：香辣味 【配方】（10份菜） 红油400克，复制酱油50克，味精30克，鸡精40克，白糖40克，蒜泥50克，盐20克，姜末50克， 【配制说明】：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜，可直接拌入猪肉、牛肉等凉菜中。 3：糖醋味: 【配方】（10份菜） 白糖180克，醋100克，盐10克，蒜泥30克，姜末30克，酱油20克，熟菜油50克，香油20克，葱花30克 4：鱼香味: 【配方】（10份菜） 姜末40克，葱花50克，，盐10克，白糖15克，香醋20克，生抽30克，味精20克，泡辣椒末60克、蒜泥40克，鸡精20克，红油60克。 5：酸辣味： 【配方】（10份菜） 泡野山椒300克剁细，白醋100克，精盐25克，味精20克，鸡精20克，香油30克。 以上数量只做参考，至于咸、淡、麻、辣等，请根据自己口味调整。 夏天天气炎热，自己做一份凉菜，清凉爽口有食欲。要想凉菜做的好关键在于酱汁的调配，下面为大家介绍两种料汁调配方法，一种是家庭简易版，另一种是专业版，大家可以学习一下。 【家庭简易版】 1.这个制作方法很简单，很利于我们在家里制作。在空碗里准备的调料有粗辣椒面一勺，细辣椒面一勺，一勺白芝麻，蒜末一勺，花椒粉半勺，食盐半勺，葱花，小米椒三个切碎，一勺蚝油，再来一小勺醋把所有调料拌匀。加入一小勺香醋是为了提鲜，注意不要加的太多了。 2.锅里烧热油，油温要稍微高一点，把热油浇在调好的调料上面，边倒边搅拌。再倒入四勺味极鲜酱油，两勺香醋，盐和香油即可。 3.把要吃的菜拌好，把调好的料汁倒入里面拌匀，撒点香菜即可，为了味道更香我们在这里再加入一点蒜末更好。 【专业版】 做法有一点复杂，但是我们在家里也可以一试的，不是说大话学会自己拿来开店也是可以的。 1.制作辣椒油 一大勺粗辣椒面，一勺细辣椒面和一勺白芝麻，在里面加少量熟油搅拌防止浇热油糊锅。烧热油至冒烟浇在辣椒面上搅拌好，辣椒油就做好了。 2.拌凉菜时加一点呛干辣椒味道更香，下面介绍呛干辣椒的做法。把干辣椒用水泡湿防止浇热油时糊掉，把泡湿的干辣椒切断再加一点花椒浇上热油即可。 3.拌凉菜醋是少不了的，但加生醋酸味太冲，我们可以稍微处理一下做成醋水。锅里加少量油爆香葱姜蒜，把醋倒入锅内煮开，加一点白糖中和一下酸味，然后盛出冷却既制成醋水。 4.把要吃的凉菜切好放入盆里，加盐，辣椒油，呛辣椒，醋水，味极鲜酱油，蒜末，香油和香菜搅拌均匀就可以吃了。 我是小林厨房的小林，今天就为大家分享这两种凉拌菜调料汁的做法，大家可以学一学自己在家里试一试，味道绝对的爽口鲜美。 夏天一到，各种凉拌菜各显神通，南来的，北往的，无所不爱，无所不欢，餐桌上必有凉菜的影子， 特别是我们在海南，每天热的跟热狗似的 一天洗三次澡都不多，吃个饭跟洗澡似的，出门五分钟流汗两小时 吃菜就选简单的来做了，凉菜那就是三天两头换着花样来做了，今天黄瓜，明天扎耳根，后天豆腐皮，太热只有凉菜才能吃的下去 至于凉菜的配方是什么，这个没有固定的定义，全凭自己的喜欢来调料，像东北的凉菜就沾大酱吃，没有什么调料一样好吃 有些人不吃蒜，不吃葱，还有人不吃香菜，这些都是凉菜的必备品，他们又不吃，所以说没有固定什么调料配方，喜欢怎么调就怎么调 给你调一碗万能调料汁，拌什么都好吃 切一小半碗蒜泥，葱花，姜米，香菜未，小米辣，油泼辣子，准备一个大点碗，全部放进去 往里面加，凉拌酱油两勺，陈醋一勺，一点蚝油。鸡精，芝麻酱，花椒油，白糖，小金桔切开挤出水， 一丁点盐，全部搅拌均匀，就好啦，无论是拌黄瓜，豆腐皮，凉面，凉皮，只要是凉菜都可以淋上即可！ 我的凉菜都是这样调的，味道好极了，试试吧 我是辉姐小厨房，欢迎评论或关注，交流交流，谢谢 大家好 我是老李，很高兴能回答这个问题 凉菜不管是在城市的饭店里，还是在乡间小馆子里，凉菜都是必不可少的菜品 尤其入夏之时，一到晚上三五好友相约大排档，夜市摊，点上几道凉菜，烤上羊肉串，配上啤酒谈天说地，优哉游哉！ 我也是个资深凉菜爱好者，在外面吃多了，自己也就开始学着做起凉菜了，下面我来分享一下我比较喜欢吃的几道凉菜汁配方 一．麻辣味调料配方（按照一盘菜的量比） 配料： 红油4克，芥末油2克 生抽一勺，食盐2克 姜末2克，香油一勺 麻椒面2克，香菜末2克 推荐：此配方比较适合调配（粉皮，粉丝） 由于此配方麻辣味比较重，所有调料比例可以按照个人能接受的口味调配 二．蒜泥味调料配方（按照一盘菜的量比） 配料： 蒜泥7克，食盐2克， 味精1克，料酒1克， 香油3克，香醋5克 推荐：此配方比较适合调配（变蛋，黄瓜，芹菜） 三．酱香味调料配方（5盘菜的配比） 配料： 桂皮1克，八角2克 草果1克，香叶1克 小茴香1克，甘草1克 食盐8克，料酒5克 酱油5克，味精1克 姜末5克，麻油10克 调配方法：锅里放入清水，把所有香料装入纱布袋，一起放入锅中煮10分钟，然后把香料水倒入盆里，再将食盐，料酒，酱油，味精，姜末，麻油一起倒入香料水里搅拌均匀，晾凉后就可调制配菜 推荐：此配方适合调制肉质菜品（煮耳朵，牛肉，各种内脏） 希望我的回答能帮助到你 夏天的时候我家晚上一般都是吃稀饭的，回去买一些酱牛肉，豆腐丝之类的凉菜、或者自己买些黄瓜、海带、木耳、腐竹自己做凉拌菜吃。我是不喜欢用外面商家的调的酱汁的，每次购买牛肉、猪头肉、猪耳朵、鸭胗之类的凉拌卤菜时候，我只是让店家帮我把食材切好，不用他帮我凉拌一下。调料汁都是我自己回家准备的！ 下面我就说一下我是怎么调制凉菜的调料汁的！ 1、蒜仔切薄片，老姜切丝。 （我个人是喜欢蒜味但是不喜欢把蒜吃进去，所以蒜仔切片不切末，这样吃的时候不容易把蒜吃进去，不介意吃蒜的话切成末更入味 ） 2、香菜切小段，葱切末 3、准备个小碗、加入适量的盐巴、生抽、香醋、蚝油、少许料酒、白糖、味精、少许凉水、食用油（香油也可以）、少许白芝麻、之前切好的蒜片姜丝，再搅拌均匀备用。 （个人体感：做凉菜用香醋比起白醋和陈醋味道更好些 ） 4、准备开吃前再加入香菜段和葱末。 （香菜和葱在酱汁里面泡久了就变色变味，所以酱汁可以事先调制，香菜葱开吃时放入是最好的 ） 其他补充： 1、我从来不吃辣，微辣我也不能接受，所以上述调酱汁方法里面并没有加辣椒，如果想吃辣的话可以加些辣椒丁或者油泼辣椒。 2、凉菜里面我觉得加一些酥酥脆脆的油炸豌豆会更好吃。 3、凉拌肉类的时候建议调味淡一些，尤其是醋要少放一些，味道太重就盖过肉味了。