秃黄油怎么做？

　　前段时间，有一个叫做《风味人间》的美食节目爆红全网，其中，＂秃黄油＂这一美食，更是让无数观众深夜＂舔屏＂。
　　所谓秃黄油，事实上就是用大闸蟹的蟹黄、蟹膏 ，加上一些辅料所熬制的美食。爱吃蟹的人都知道，大闸蟹的蟹黄蟹膏，就是整只蟹的精华，鲜美十足。要做一碗秃黄油，就要消耗数十只肥壮的大闸蟹，可谓是实打实的奢侈美食。
　　不过，自己动手做秃黄油，成本就低很多了，购买一些膏黄饱满的小蟹来做，能省下很多成本，下面我就来详细说一说，秃黄油的制作方法！手制秃黄油
　　1、把大闸蟹清洗干净之后，上锅蒸熟。
　　2、将蟹黄蟹膏拆出来，这是非常花时间的一步，需要一定耐心。需要注意的是，在蟹盖子里有一块硬硬的蟹胃，这个部位是要剔出来，不可以吃的。
　　3、取出所有的蟹黄蟹膏之后，再切一些葱姜末，用来去腥。
　　4、锅烧热，放入一大勺猪油，用猪油来做会更香，不过胆固醇、脂肪含量也更高一些，也可以选择植物油。
　　5、油烧到五成热后，将葱姜末爆香，随后将蟹黄蟹膏倒进去翻炒。
　　6、加入少许料酒、盐、白胡椒粉调味，翻炒均匀后，加入适量高汤。最后翻炒到汤汁浓稠就可以了。
　　秃黄油的最佳搭档，就是一碗热腾腾的白米饭。舀一勺秃黄油浇在饭上，拌一拌，每一粒米饭都被鲜美的油脂包裹着，脂香四溢。还可以浇少许蟹醋，蟹香味更加浓醇！
　　秃黄油虽然是人间美味，但也有一个很实际的问题，就是成本太高 了。数十只蟹只取膏黄，才能熬制一小碗秃黄油，这种金贵的美食，实在让人舍不得多吃。
　　所以，我更推荐另一种美食，那就是蟹粉 。蟹粉就是将大闸蟹的膏、黄、肉全部混合在一起熬制的，同样是鲜美难当，性价比要比秃黄油高多啦！
　　同样的大闸蟹，如果是做秃黄油，就只有左边一小碗，如果是做蟹粉，就能有两碗的量，是不是划算很多呢？
　　而且，蟹粉里添加了很多蟹肉的成分，整体的胆固醇、脂肪含量就要低很多 ，相对来说也更加健康一些。
　　总结来说，如果是想尝尝秃黄油，解解馋，那当然没问题。如果从性价比的方向来考虑，我更建议大家来制作蟹粉，蟹肉也是很好吃的，不要浪费啦！
　　不知道大家最近有没有看陈晓卿导演最新推出的美食纪录片《风味人间》 ，一开播就占据了纪录片收视率榜首，看的时候把我馋得不行不行的，尤其是第一集的＂秃黄油拌饭＂ ，流口水呀！
　　大闸蟹本来就好吃到犯规，大闸蟹的精华——蟹黄蟹膏做成的＂秃黄油＂简直人间美味，作为定居在苏州的吃货，怎能放过如此魂牵梦绕的美食，经不住诱惑的我马上就买来了大闸蟹，自己动手丰衣足食呀~
　　（这是我自己做的秃黄油拌饭）
　　作为一个没出息的吃货，现在边写边流口水……
　　做的时候也是……
　　这份有点＂小奢侈＂的苏州地方特色美食，在大闸蟹肥美的季节，做上一两次，不小心把厨艺带上人生顶峰，震惊家人的胃，也是不错的么，嘿嘿嘿……
　　准备食材：
　　大闸蟹8-10个（土豪任意）
　　猪板油200克
　　色拉油50毫升
　　姜片、葱段
　　盐、黄酒
　　鱼露（生抽也可以）
　　步骤如下：
　　1. 先把猪板油洗净上炒锅小火熬一熬；
　　PS：盖锅不必管它了，劈劈啪啪地随它＂原地爆炸＂。
　　2. 大闸蟹洗洗刷刷，上蒸锅，肚子朝上，放上姜片葱段，盖锅中大火蒸8-10分钟；
　　3. 蒸好后取出，放到不烫手再开始取肉取黄取膏，大闸蟹不烫手后，猪油也要好了，滤去油渣子，装碗待用；
　　4. 蟹黄蟹膏一盘，蟹肉蟹腿一盘；
　　慢慢拆，费时是费时，中途要管住嘴巴不可以偷吃哦（哈哈哈）。
　　5. 锅里先倒入色拉油，再倒入猪油；
　　把蟹盖放进去煎出一碗黄澄澄的蟹油：
　　6. 重新倒入一半蟹油（记住是一半不是全部），蟹黄蟹膏放进去，小火翻炒；
　　7. 放入姜片，适量盐，黄酒，鱼露（或者生抽）；
　　8. 缓缓熬制，边熬边按压按压，耗时大约5-10分钟（取决于多少大闸蟹）；
　　9. 用另一半蟹油，同样的方法熬制蟹肉（这就是蟹粉呀）；
　　大功告成了！
　　熬的时候我就在努力地空几窝几给，实在太香了！
　　拌面，拌饭，做个蟹粉豆腐....蟹黄汤包....
　　啊啊啊啊啊，我去做一锅煲仔饭，麻溜的！
　　浇上蟹粉和秃黄油，拌一拌
　　真的非常好吃了。
　　啊……真的推荐大家看一看《风味人间》呀，太下饭了~
　　秃黄油：秃，苏州话方言，音近似忒。秃，就是仅仅、只有的意思，仅放入蟹黄、蟹膏熬制而成
　　秃黄油本来是为了保存鲜香，以防蟹季过了品尝不到而研制。新鲜阳澄湖大闸蟹上，取出蟹膏蟹黄，猪板油煸炒至精油，加植物油，加葱、姜等香料爆香，榨干爆香后捞出，撒上现研磨的黑胡椒即可。
　　如果要制作秃黄油拌饭，最好选用东北原粒米，浑源、紧实，正宗的东北五常大米吸水量少，烹制时就有米香飘出，颗颗饱满又不碾压，保持弹性个个分离。
　　近期播出《风味人间》介绍的秃黄油拌饭是江浙做法，这种吃法很早就起源于江苏等盛产湖蟹的地方，现在很多一线城市也逐渐流行起来，人们除了海鲜，渐渐喜爱上湖鲜的做法，使得这种古法炮制得以更多保存、流行。
　　今天就来手把手教你
　　如何家庭烹饪正宗秃黄油：
　　推荐先看图，后注意事项，熟于心中 不要做一步看一步，影响烹饪节奏！
　　1.先热锅，尽量受热面积全部覆盖，完全蒸发水分，使油下锅时少飞溅、更好控制油温
　　2.待锅热好，倒入植物油  玉米油、菜籽油、豆油等都可以，视烹制的蟹黄蟹膏量而加入，也考虑个人口味有人喜爱多油、有人喜爱寡油，这里推荐6：4比例
　　3.待油温七成，加入姜片、麻椒、八角、香叶等，由于我们是家庭版，所以更偏个人设定，同样也视个人口味，有些人对香料忌口。这里推荐上述香料，加入油锅爆香
　　4.由于小葱纤维与干香料不同，待香料爆香，接近刚爆出味道，加入小葱  一同爆香
　　5.小葱过后稍热加入猪油，即荤油 由猪板油煸炒至精油。这里加入猪油是炮古制法，一是，以前生活水平不高，寻常人家都是清汤寡水很少有油星，人们精心熬制秃黄油，只为一解油香之馋。也有因为猪油更易凝固，更好封存外界，使蟹黄不易腐败变坏
　　6.猪油融化，进入油中  香料爆香 炸出味道，小葱炸干，全部捞出，注意挑选细网漏勺 将残渣全部捞出。以防后面加工成品后，吃出残渣影响口感
　　7.新鲜阳澄湖大闸蟹蒸熟，去腮、心、肠、隔膜，掏出蟹黄、蟹膏。掏剥时注意小蟹壳碎片，蟹仓蟹壳既软又薄，很容易剥落到蟹黄中。剥好后入锅
　　8.关小火熬制，注意 搅动时不易过大，使蟹黄蟹膏搅碎，原则使各个部分受热均匀即可，不可像炒菜一样大力翻炒
　　9.待蟹油、蟹黄、蟹膏、香料、植物油、猪油相互融合，互相沁入内部，油温使得蟹黄蟹膏内不饱和脂肪酸激发，经过复杂的化学变化，最终熬制成型，撒上现磨黑胡椒。均匀撒至锅内，稍热后再搅拌
　　10.出锅完成，尽量选金属容器盛放。待热气散尽，可玻璃制密封罐保存、封盖砂锅坛等保存。开封后尽快食用，冷冻最长可保存90天，有泛白物质、黑色沉淀物 实属正常
　　目前售卖的秃黄油价格还是挺高的，120克-200克的通常要100-300元，建议挑选到性价比高又符合个人口味的品牌，最重要的是要吃的开心，拌饭拌面可以、炒菜、煲汤亦可。 喜爱吃的蟹粉们如有操作细节问题可以随时咨询我全部我手打码字视频操作为我从事厨师多年的老岳父如果觉得可以给我一个小心心吧，谢谢！