8000元一斤的鱼，就算你再有钱现在也吃不起

　　本文来自微信公众号：馋味记
　　春季是尝鲜的好季节，北方素有＂咬春＂的习俗，而江南＂品江鲜＂的传统蔚然成风。
　　每年阳春三月，长江水域开始回暖，正是鱼汛旺季。长江中下游流域的人们，又开始忙着吃各种江鲜了。
　　而众多江鲜中，最能＂馋哭＂吃货的当属长江刀鱼了。
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　　长江刀鱼，因颜色皎洁如白银，形扁似刀而得名，它与河豚、鲥鱼并称为＂长江三鲜＂，而它作为其中的翘楚，更是有着＂长江第一鲜＂的美誉。
　　▲长江三鲜：长江刀鱼、河豚、鲥鱼
　　除了鲜美以外，更令人咋舌的是它的高价。动辄上千元一斤的价格，总能引发热议。野生长江刀鱼曾卖到8000元一斤，堪称江鲜中的＂奢侈品＂。
　　很多人就纳闷了，这长江刀鱼凭什么卖得这么贵？
　　一是它的味道确实鲜美，二是＂物以稀为贵＂，近年来长江中的野生刀鱼越来越少了。
　　长江刀鱼，好吃到濒危
　　刀鱼是洄游鱼类，平日在长江口的浅海生活，每年开春就沿长江逆流而上产卵。
　　就像结婚前要攒钱买房一样，刀鱼在＂结婚产子＂前，也要积攒脂肪。在漫长的洄游过程中就不再觅食，靠囤积的脂肪游到合适水域产卵。
　　刀鱼传承香火所作的努力，在懂吃的江南人眼里，有了别样解读：
　　刀鱼因囤积脂肪变得肥美，肉质因逆流游泳变得细腻；经江水的洗涤，刀鱼体内的盐分淡化；上溯到江阴时，盐分、脂肪比例恰到好处，味道最是鲜美。
　　古往今来，这道＂长江第一鲜＂，博得了历代文人雅士的厚爱。
　　五代吴越文人毛胜，称刀鱼＂貌则清臞[qú]、材极美俊、宜授骨鲠卿＂，将刀鱼比作清秀俊美又有骨气的美男子，足见其鲜美。
　　之后的溢美之词就更多了，前有刘禹锡＂拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥＂之句，后有苏轼＂还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥＂。
　　▲画家张大壮所作《刀鱼丰收》
　　清代文学家李渔，更是称刀鱼＂则愈甘，至果腹而不释手＂，滋味鲜甜的的刀鱼，吃得再饱也还要吃！
　　江南人对时令风物的考究，加上文人墨客的溢美，使得长江刀鱼突破了本身的味美，多了几分文化与情怀，也更加吸引后人争相品尝。
　　在经历了几百年的春食刀鱼传统之后，长江刀鱼终于被人们吃成了濒危物种。
　　＂扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀＂这样的场景，现在再也看不到了。需求量剧增导致的过度捕捞，再加上水质的污染，长江刀鱼产量急剧下降。
　　▲一张网里仅捕捞到一条刀鱼
　　数据记载，新中国成立初期，江阴刀鱼的捕捞量在150吨左右，到了80年代，也维持在60吨上下，而到2012年仅为1.8吨左右。
　　由于产量稀少，刀鱼一时间贵为＂天价＂。而价格越高，中国人越是＂一掷千金＂去尝鲜。长江刀鱼陷入＂恶性循环＂的境地。
　　江刀禁捕，总有刀鱼替它爱你
　　终于，政府在年初颁布了禁捕令，从今年2月1日起，停止发放长江刀鱼捕捞许可证，常年禁捕！
　　这一纸禁令，让不少吃货急了：难道以后都吃不到刀鱼，品尝不到＂长江第一鲜＂了吗？
　　其实，大可不必着急。刀鱼是分种类的：在海里的刀鱼，叫作＂海刀＂；在湖泊的刀鱼，叫做＂湖刀＂；长江刀鱼，叫做＂江刀＂。江刀禁捕了，我们还有其他刀鱼可吃。
　　撇开江刀背后的文人加持，湖刀、海刀和江刀并无二致，湖刀、海刀的价格还便宜不少，何必追着＂千金难求＂的江刀不放呢？
　　而且，只要烧得好，湖刀、海刀也能吃出不逊于江刀＂长江第一鲜＂的味道。
　　刀鱼最宜清蒸，这是江南人的共识。
　　刀鱼加入盐稍加腌制，再加入些许葱姜去腥，蒸前铺一层猪网油，最能引出刀鱼的鲜。蒸好端上来，还未动筷，便有一股脂香气扑面而来。
　　用筷子轻轻挑起鱼肉放入口中，像婴儿吃奶一样吸吮，鱼肉便能脱离鱼骨。咀嚼一番，便能感受细微的油脂均匀分布在鱼肉间，嫩滑的鱼肉入口即化。
　　另外一种江南常见的刀鱼美味，就是刀鱼馄饨了。
　　小刀鱼搅打成泥，用当地时令的秧草入馅，包成馄饨。一碗上好的刀鱼馄饨，汤底要用老母鸡汤，再加入蛋皮丝和紫菜，撒点葱花，就鲜得不得了。
　　▲秧草与刀鱼
　　煮好后的刀鱼馄饨，外皮晶莹润泽，一口咬下去，肉馅细腻绵滑，细细品味还有一股清甜的鲜味，回味无穷。
　　而在春天吃碗被称为＂天下第一光面＂的刀鱼汁面，是很多老上海们雷打不动的习惯。
　　将刀鱼炒碎，加入母鸡、猪骨、火腿熬成的高汤底，小火慢炖6-8小时，直到鱼肉都化到汤里才行。
　　面条本身也特别有讲究，需以新鲜的刀鱼茸、蛋清和面粉加水手工擀制而成。
　　舀一勺汤，入二两面，无需任何浇头，便已鲜美至极！刀鱼汁面的的汤汁色如象牙，喝一口浓郁顺滑，再吸溜一口面条，筋道的面条就像在唇齿间跳春之舞。
　　开春尝鲜，是江南人的传统，也是不少吃货的一份执念。一尾刀鱼，更是囊括了江南人对整个春天鲜美的定义。
　　但是长江刀鱼，作为大自然给予江南人的馈赠，现在因人们的口腹之欲，遭遇掠夺性捕捞，已到了濒危的境地。
　　有执念的食客，与其一掷千金吃一条江刀，不如剥离江刀背后的那份情愫，在别无二致的湖刀和海刀的味道里品味春天。
　　同时，给长江刀鱼一个休养生息的机会，数年后长江刀鱼也许还能重返餐桌。毕竟，我们都不想让这一份珍馐，永远地封存在记忆中。
　　禁捕数年，这其实是一件＂你好，鱼好，大家好＂的好事。