食物的故事腊八蒜怎么腌才嘎嘣脆香？又有哪些食用禁忌？

　　腊八蒜的起源
　　据老人讲，腊八蒜的蒜字，和＂算＂字同音，这是各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，＂腊八算＂就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：＂腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。＂后来有欠人家钱的，用蒜代替＂算＂字，以示忌讳，回避这个算账的＂算＂字，其实欠人家的，终究是要还的。
　　老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊＂腊八蒜来！＂（腊八算来）欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
　　腊八节了，接下来我们了解一下腊八蒜的原理、制作方法和食用禁忌
　　腊八蒜的原理
　　腊八蒜为什么是绿色的？？？！
　　@阮光锋 ：传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。是由于大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。
　　腊八蒜中最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素， 两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。
　　腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
　　腊八蒜的功效
　　1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用；
　　2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
　　3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老，
　　4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。
　　5、腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
　　6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病的功效。
　　腊八蒜的腌制方法
　　第1步：准备好原材料。推荐选用当年新蒜3.5公斤，去皮后大概六斤左右、食盐375克、白糖375克、醋1600mL（具体的可以根据容器而定，但一定要漫过大蒜）、高粱酒少许。大蒜的选取要挑选个大颗粒饱满，无磕碰地为佳，用刀将大蒜的根部削掉，将过长的部分去掉，洗净晾干。
　　第2步：将晾干的大蒜找一个干净的容器（整齐有序）装入，在大蒜上撒一层盐，撒好后再放一层蒜，继续放盐，以此类推，直至将所有大蒜放入即可。
　　第3步：要把握好时间，不能错过最佳期，大蒜腌制5-7天，每天需要翻动2次，早晚各一次，将泡蒜的容器准备好，沥净水分，将腌制好的大蒜一层一层码好，撒一层糖。
　　第4步：将醋倒入，一定要漫过大蒜，注意，醋不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，防止溢出。然后在坛内放入高粱酒适量，起到杀菌消毒作用，封好瓶盖，放置阴凉通风处2个月即可。  腊八蒜做法小贴士  1、做腊八蒜的时候，要选择完好的、无腐烂的蒜头；最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，长得瓷实，泡出来脆香。
　　2、泡蒜的醋最好用米醋，米醋颜色浅，泡过的蒜色泽如初，酸辣适度。
　　3、如果你喜欢偏甜的味道，泡腊八蒜时可以放少许白糖。
　　4、如果想要腊八蒜快速变绿的话，可以加大温差，如果置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。如果把腊八蒜在白天晒太阳，晚上放冰箱冷藏，这样3、4天就可以了；
　　5、先将米醋和冰糖放入锅中煮开、再放凉，然后用它来泡大蒜，再放冰箱冷藏，这样也能够快速地变成绿色哦。
　　6、去掉蒜头，可以使醋和蒜充分接触，加快变绿速度。
　　7、用来泡腊八蒜的蒜瓣和装腊八蒜的瓶子一定要干燥没有水分，防止变质。
　　8、装好腊八蒜以后的瓶子或罐子要密封保存；取蒜的时候要用干的干净筷子取，取完以后及时密封。
　　腊八蒜的食用禁忌
　　食用腊八蒜，对于人体有一定的刺激性，所以吃可以，但不可过量。正常来说，单日吃腊八蒜的量不建议超过3瓣。最好是捣碎成蒜泥后食用，才能发挥疗效。
　　中医有一种说法是：＂蒜治百病唯害一目＂，因为大蒜入人体所走的路线是清窍，直通眼睛，故有眼疾患者，不适宜用腊八蒜来保健抗病。
　　对于醋或者蒜存在过敏问题的人群不能食用；
　　胃肠比较敏感或存在消化系统疾病的人群不建议吃腊八蒜，避免加重疾病。