食材的故事腊味知识大全，附全国各地腊味的做法（下）

　　腊肉不宜放置过长时间
　　一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。
　　补充信息
　　1、长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
　　2、有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
　　3、质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
　　湖南腊肉的制作方法
　　原料：
　　猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克
　　调料：
　　白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克
　　制作：
　　1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
　　2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
　　3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
　　4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
　　5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
　　6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
　　合格腊肉的标准
　　色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
　　湖南腊肉的制作要诀：
　　1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
　　2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
　　3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
　　四川腊肉的制作技巧
　　原材料：
　　猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未500克
　　制作：
　　1.、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
　　2.、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
　　3.、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
　　4.、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
　　5.、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
　　关键：
　　1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
　　2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
　　风味特点：
　　1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
　　2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
　　广式腊味的常见品种
　　一、腊肠
　　广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄） 等等。
　　广式腊肠的制作方法：
　　（以玫瑰猪肉肠为例）
　　原料：
　　猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。
　　调料：
　　盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
　　制作：
　　1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。
　　2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
　　3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。
　　4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
　　5、灌好后用棉线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
　　二、腊肉
　　广式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。
　　广式腊肉的制作方法
　　原料：
　　带皮五花肉5斤
　　调料：
　　盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。
　　制作：
　　1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制一天就可以准备晾晒（要隔一段时间就把肉条翻一下身）。
　　2、用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
　　小提示：
　　1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下，以防汁液把地面弄脏。
　　2、避免置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油份大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。