食物的故事豆腐乳臭豆腐豆豉到底有没有营养？

　　几千年的我国饮食历史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。
　　在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心＂臭卤水＂、＂不健康＂。
　　那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？
　　1、豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐
　　腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
　　1、大豆异黄酮活性增加。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化。
　　2、B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。
　　3、蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
　　腐乳含有有益的食用菌，有＂大豆奶酪＂、＂中国奶酪＂的美誉，正确食用腐乳，好处多多！
　　腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
　　腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。
　　需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
　　2、臭豆腐闻起来臭，吃起来香
　　到底是怎么回事，有没有营养？
　　一、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？当然不是！
　　火遍全国的路边小吃＂臭豆腐＂，是把豆腐泡在＂臭卤水＂中发酵而成。
　　有传言说＂臭卤水＂就是＂粪水＂和＂化学制剂＂，吃了有害健康。这当然不是真的！
　　臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。
　　而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
　　现代化生产的＂臭卤水＂是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。
　　二、臭豆腐到底有没有营养？
　　豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢？
　　豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。
　　大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。
　　臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。
　　研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。
　　不过，吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。
　　3、豆豉：营养与牛肉相当
　　＂溶栓第一豆＂，老人的黄金豆
　　豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
　　生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为＂营养豆＂。
　　试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。
　　日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。
　　豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高。
　　需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多。