我国从上世纪90年代末开始研发和推广冷鲜肉，已建立了科学的加工、流通和质量控制体系。家佳康、湘村、爱森、双汇、金锣等知名肉制品、养殖企业都在积极发展冷鲜肉业务。
　　目前，我国未经加工的生鲜肉主要分为三类：热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。
　　调研中，大多数冷鲜肉的消费者均表示相较于热鲜肉，冷鲜肉口感更好，不腥气，肉质更有弹性，可以存储相对较长时间不变质，采购环境也更为便捷、安全。相较于冷冻肉，冷鲜肉营养流失少，口感更好。
　　那么冷鲜肉为何在各方面（特别是口味口感）表现的这么优异呢？下面将从冷鲜肉从生产到销售的各个环节来简单介绍一下。
　　加工保鲜：冷鲜肉的加工过程大致为对预检验合格的牲畜用麻电击或使其吸入过量二氧化碳致昏后进行放血屠宰，再经过清洗、燎毛、冲洗、修整等过程对胴体彻底清洁，修整干净的白条在0-4℃的温度中，经过48小时的排酸，酮体在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，味道更为鲜美。
　　包装锁鲜：目前市面上的冷鲜肉多采用真空包装、气调包装保鲜技术。真空包装一方面维持袋内处于高度减压状态，抑制了冷鲜肉中好氧细菌的生长繁殖，另一方面防止冷鲜肉与外界的接触，抑制生鲜肉氧化，从而保证产品品质，锁住肉质美味。气调保鲜则通过改变袋内的气体环境，使微生物的生长繁殖受到抑制。保持冷鲜肉的色泽、嫩度和气味不变化。
　　冷鲜肉运输与销售：冷鲜肉运输与销售都在冷链系统控制下严格进行。所谓冷链，一是＂冷＂，冷鲜肉全程都是在0~4℃的环境下运输与销售；二是＂链＂，是指冷鲜肉在整个物流过程中的每一个环节都处于0~4℃低温环境下，并且各个环节之间的衔接也得处于低温环境下。冷链系统使得肉在整个运输销售过程中都处于0~4℃的低温环境中，保藏、运输以及销售温度得到了有效地抑制了肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性，提高了肉制品的质量安全。

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