酿酒技术黄水产生以及对白酒的影响
白酒酿造生产过程只利用了原料中的淀粉和糖分,其他成分没有利用。酿 酒原料高粱、大米、玉米、糯米、小麦等含有的维生素类、酚类等化合物以及发酵代谢过程中 产生的小分子肽、氨基酸等物质具有抗氧化活性。这些物质溶于糟醅的水环境中逐渐沉积 于窖池底部。随着发酵结束,糟醅经长时间发酵代谢产生的液体以及糟醅自身水分沉降而 汇集于底部的液体即为传统的酿酒黄水。
黄水一般含有1~2%的残余淀粉,0. 3~0. 7% 的残糖,4~5%的乙醇,以及有机酸、白酒香味的前体物质等,以及丰富的抗氧化性活性物 质,具有较高的使用价值。黄水为酿酒过程中窖内发酵产物。在浓香型白酒生产中,含水量在52%~55%的入窖酒醅经厌氧发酵,其中的淀粉在各种酶、酵母作用下由糖变酒,并生成二氧化碳,单位酒醅的重量相对减少。随着发酵的进行,微生物代谢生成的水与酒醅中未被微生物所利用的水分逐渐沉降,将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前体物质等溶于其中并沉积于窖池底部而形成黄水。
发酵正常的黄水为"老蟑螂色"的胶状混浊液体。外观粘稠,并有特殊的臭气味。品评其味,酸中带涩。黄水中富含多种有效成份,是一种可利用的资源,黄水中含丰富的有机酸、醇、醛、酯等呈香味物质,同时还含有氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母菌体自溶物、微生物菌体以及活细胞等。 通过跟踪浓香型白酒试验生产窖池的发酵时间与温度变化,测量窖内黄水产生的量及研究其与发酵的关系,比较分析了窖内不同层发酵酒醅香味物质含量的差异,结果表明:黄水产生量与发酵时间和发酵温度均成二次函数关系,黄水形成的主要期是在发酵前期,且发酵越快,黄水产生量越多;浓香型白酒在窖内发酵过程中,前期是纯固态发酵,而中后期则为窖内上层醅是纯固态发酵,而中下层醅是黄水浸泡发酵;发酵酒醅经黄水浸泡后,己酸乙酯、有机酸、正丙醇、正丁醇均高于上层未浸泡酒醅,且越接近底层越高;乙酸乙酯、乳酸乙酯及异丁醇、异戊醇则相反;黄水对乳酸乙酯、酸类等可溶性物质具有较强溶出现象,具有显著的 洗脱效果 。
1、黄水显酸味:如果黄水黑清、显酸味、涩味少,说明上排粮糟入窖温度过高,并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染,抑制了酵母的繁殖活动,因而粮糟残余淀粉较高,有的还原糖还未被利用。这种情况,一般出酒率较低,质量也较差。
2、黄水显甜味:黄水较酽,黏性大,以甜味为主,酸涩味不足。这是入窖温度偏低,淀粉糖化良好,但发酵不完全,使部分可发酵性糖残留在粮糟和黄水中所致。此外,若粮食糊化不彻底,造成糖化发酵不良,也会使黄水带甜味。这种情况,一般出酒率都较低。
3、黄水显苦味:如果黄水明显带苦味,说明用曲量太大,而且量水用量不足,造成粮糟入窖后因水分不足而"干烧",就会使黄水带苦味。另外,若窖池管理不善,窖皮裂口,粮槽霉烂,杂菌大量繁殖,也会给黄水带来苦味这种情况,产酒质量低劣,出酒率也低。
4、黄水显馊味:如果黄水显馊味,一是说明酿酒车间清洁卫生太差,连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。二是有的车间用冷水冲洗晾堂后,把残留的粮糟也扫入窖内,造成杂菌大量感染,也会引起馊味。三是润粮时间过长、堆积过长,就会出现馊味。此外,若量水温度过低(冷水尤甚),水分不能被淀粉颗粒充分吸收,引起发酵不良,也是一个重要的原因。这种粮糟产的酒,质量甚差。
5、发酵正常的黄水,应以涩味为主,酸味适中,不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜、操作细致、糖化发酵好的标志。这样产酒质量好,出酒率高。
黄水有什么作用
1、提升白酒的香气和口感。
黄水中含有一些未发酵完的淀粉和蛋白质,将黄水跟酒醅一起蒸馏,黄水中的醇、醛、酯能跟酒醅串香,增加白酒的香气和提升口感有帮助。经过蒸馏的黄水排出去相对于没有蒸馏的能降低对环境的污染。
2、养窖。
黄水中含有的糖类,酸等为微生物的繁殖提供营养,而微生物繁殖让酒窖中的菌种得到强化,黄水还能让酒窖保持湿润形成厌氧环境,对酿酒有很好的帮助。
3、参与制曲能提高酒曲的糖化力。
黄水中含有经过驯化的有益微生物,可以在制曲时候加入曲醅中,能大大提高酒曲的糖化发酵能力。
4、做调味酒用。
黄水含有较多的酸、酯、醇、醛等香味物质,特别是富含有机酸,将黄水作为配制酒及至档次更高的某些白酒的酸性调味品。对提高酒体风味,赋予酒体浓厚感、醇和感、净爽感、绵长感,增加酒体的固态风味贡献很大。
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