厨师长教你制作六款凉菜,个个都是夏季热销开胃菜品,不要错过啊
六款热销凉菜
一、酸辣泡菜汁
料汁配比:水塔陈醋1000克、味达美600克、东古一品鲜500克、蚝油200克、白糖300克、味精50克、鸡精100、恒顺香醋100克、拍蒜(适量)、泰椒圈(适量)。(一起调匀冷藏保存)【适用于酸辣蕨根粉,爽口木耳,风味海带头,各种酸辣口味的菜品】
二、皮蛋豆腐
主料:内酯豆腐一盒(提前蒸5分钟放凉),松花蛋2个(提前煮10分钟放凉)。
料汁:东古一品鲜20克、蒸鱼鼓油15克、蚝油5克、油辣子15克、红油10克、香油(少许)、姜末10克、泰椒碎(少许)。
制作:豆腐改刀码盘松花蛋改刀码盘,料汁调好搅匀浇上,点缀香葱末、花生碎。
三、私房酱黄瓜
主料:黄瓜15~18斤
料汁:东古一品鲜1200克、老抽150~200克、恒顺香酷800克、白糖2000克、拍蒜400克、泰椒圈100克(调匀)。
制作:黄瓜改条去籽加盐500克抓匀杀水5小时,冲洗干净控水。(切记水一定控净)。锅里加花生油200克加干椒段、花椒、八角炝香加入料汁搅匀,下黄瓜泡腌10小时。
四、海鲜捞汁(商用)
酸辣鲜露1200克、蚝油1000克、纯净水1200克(烧开放凉)、白醋150-200克、鲜柠檬(挤汁)80克、鲜味宝120克、文蛤精40克、东古一品鲜200克、味精60克、白糖800-1000克(根据当地口味适量添加)泡野山椒(切短)100-120克、泰椒粒(适量)、拍蒜(适量)姜片(适量)。(一起调匀冷藏保存)【适用于任何捞汁菜品】
五、麻辣海鲜捞汁
家乐麻辣鲜露600克、蚝油400克、纯净水800克、红油300克、花椒油16克、鲜味宝25克、文哈精10克、泰椒粒30克、姜片20克、拍蒜30克、鲜柠檬(切片)15克。一起搅匀冷藏保存。
制作:小海鲜焯水冲凉控水。500克小海鲜放300~350克捞汁。杭椒圈、美人椒圈点缀。
六、盐水毛豆
料水配比:水8斤、桂皮8克、香叶5克、八角8克、花椒6克、小茴香5克、干椒段适量、盐250-300克、姜片适量(一起烧开放凉)
制作:毛豆5斤,冲洗干净。开水下锅加食用碱20克、色拉油50克、盐(适量),小火煮5-8分钟捞出迅速冲凉。然后捞出毛豆控干水分,下入放凉的料水中浸泡,毛豆泡3个小时即可。【冷藏保存】
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