俗话说好酒不上头，那上头究竟是什么导致的？

　　通常我们判断好酒的标准一是口感好，醇厚，二是＂不上头＂，因此让人头疼的白酒属于比较差的。
　　俗话说＂好酒不上头＂，上头的不是好酒。这往往成了鉴别一款酒是否为好酒的最直观的方法。但是除了以身试喝的方式，是否还可以通过双眼直接看出酒是否上头呢？看白酒液面是否有＂油状物＂若存在油状物，那可得当心饮用了！因为这种物质就是导致＂上头＂的真凶——杂醇油。
　　壹
　　什么是杂醇油？
　　它常以＂油＂类状态呈现，故命名为杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。
　　当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。
　　仲丁醇，带来清香感；正丁醇，带来茉莉香；正戊醇，带来奶油味；苯乙醇，带来玫瑰香味。但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。
　　所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！原因在于——杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了，但杂醇油的麻醉效果还没有消散……
　　贰
　　杂醇油为什么会浮于酒面？
　　事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。
　　杂醇油溶于酒精，但不溶于水，而且密度比水要小。当酒精度数低或温度低，它便析出浮于酒面被我们发现了。当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经很高了。这样的酒建议您少喝…
　　什么样的酒杂醇油会含量高？专家认为有两种：
　　1、包谷酒（玉米酒）
　　各种最常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料——玉米。前面就谈到了，杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。
　　曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量较低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。
　　由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊为了利益再加上条件有限，不会去除玉米中的胚乳，在流酒过程中也不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒中的杂醇油含量很高，喝了极易上头。
　　优质酒以高粱或者五粮为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒＂上头＂，影响品牌口碑。
　　2、劣质低度酒（酒尾等后段酒）
　　还有一种酒，虽然是高粱酒但＂杂醇油＂居多——利用酒厂后段酒制成的成品酒。
　　酿酒师傅常有一句名言＂掐头去尾＂，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！
　　前文所提到的酒厂后段酒指的正是——最末流出的酒。
　　这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。