只知道太湖三白？全国这些地方可不答应

　　来源：美食台
　　天气终于逐渐转凉，主编随口的一句：＂我要熬点三白汤养养胃＂让各位编辑都满头问号。
　　来自长三角地区的编辑团子说：＂我脑中的三白就是太湖三白啊！＂东北的编辑Ruka不答应了：＂三白不是糟熘三白吗？＂
　　大家七嘴八舌的讨论，让我的求知欲又燃起了。经过一番搜集，还真的发现了不少＂三白＂，来看看你知道其中几样？
　　01 | 糟熘三白
　　糟熘三白是一道经典鲁菜，其中的三白分别是笋片、鱼片、鸡片。因为这道菜用到了江南人也很喜欢的香糟卤，所以我家偶尔也会做。
　　＂熘＂是鲁菜的最高境界，地位相当于粤菜里的清蒸。最考究的糟熘三白对食材和厨艺都有很高的要求。
　　笋片有一个雅称是＂玉兰片＂，取鲜笋最嫩的头部，片成木梳片。快速焯水去除涩味，只留下笋的鲜味和脆嫩口感。
　　鱼片要用鳜鱼来片，鳜鱼肉嫩刺少，土腥味比起其它淡水鱼也更轻。用磨刀片的手法片成大块的薄片，抓浆后先用三成热的油滑过，再浸入热水中。这样既锁住了鱼的鲜嫩，又去除了浮油。
　　鸡片用鸡胸脯肉，鸡胸脯是鸡身上最具挑战性的部位，做不好老而无味，做得好细腻滑嫩。需要细心把鸡胸脯肉剁成细泥，和淀粉抓拌后同样入油快速滑成状似芙蓉的鸡片，火候略过立刻就老了。
　　成菜的色泽鲜亮，汁浓味鲜，带着酒香的同时，回味又有一丝微甜。虽然是一道大荤，但是在最炎热的夏天也能让你胃口大开。
　　02 | 糟熘鸭三白
　　糟熘三白有多种变式菜，比如上海做糟熘三白常会使用虾仁和百合来搭配鱼片或目鱼片。另一种常见的则是在配料中加入黑木耳来丰富颜色。
　　不过要说各种变式中最有名的，应该就是糟熘鸭三白了。这道菜是全聚德的名厨蔡启厚等人研制，其中的三白换成了鸭肉、鸭掌、鸭肝。
　　糟熘鸭三白妙就妙在并非只学了糟熘三白的形，软化鸡胸脯肉的香糟在此处又用来软化鸭胸脯肉。同时，鸭肝在汆过两遍水后，香糟去除了内脏最后的腥味，只留下细腻丰腴的口感，和法国名菜红酒鹅肝有着同样的内在智慧。
　　03 | 太湖三白
　　太湖三白并非是一道菜，而是三种不同的太湖水产：白鱼、银鱼和白虾，因为它们的色泽均为白色而得名。
　　太湖三白是＂太湖船菜＂的重要原材料，太湖船菜是江南水乡特有的水上宴席。讲究＂味真＂，直接从太湖中打捞上湖鲜现做，烹饪手法也尽可能保留太湖湖鲜的原汁原味。
　　白鱼可算是江南湖鲜中的典型了，虽然北方也有白鱼。但是橘生淮南，北方白鱼很肥厚，而太湖白鱼很瘦，但鲜味也更浓缩。江南地区的湖鲜和江鲜，有很多都是如此，肉细、鳞细、味鲜但出水很快即死。
　　因此，船菜现捕现蒸，才能保留最鲜嫩的味道。而除了清蒸，白鱼最精致的吃法是做成鱼圆，白鱼做的鱼圆也有个雅称叫做＂雀圆＂，最上品的做法是野鳝雀圆汤，两鲜汇聚，令尝过的人都赞不绝口。
　　银鱼同样分布广泛，但太湖银鱼是其中翘楚，吴越春秋时期即盛产，到清康熙年间还被列为贡品。这种鱼十分小巧，无骨又有鲜味，可谓老少皆宜。
　　银鱼羹、银鱼跑蛋、银鱼馄饨都是常见做法。我曾在常州的太湖三白馆吃到过银鱼油条，银鱼糜塞入油条中，外脆内软，香中带鲜，让我回味至今。
　　另一种我喜爱的吃法是蒜蓉蒸银鱼，必须是个头较大的银鱼，底下的粉丝吸足银鱼的鲜味，鲜美无比。
　　白虾一共有6种，太湖白虾是其中的秀丽白虾，江南人更爱叫＂白米虾＂。白虾壳都很软，我吃白虾就从来不吐壳，一口下去只吐头尾。
　　白虾最简单的吃法就是盐水煮，同样追求鲜度。另有两种广受喜爱的吃法是呛虾和油爆虾，油爆虾极考验厨师功力。因为虾小，快几秒还未爆透，慢几秒肉已经老了。往往从下锅到出菜，只有短短30秒。
　　04 | 三白汤
　　最为人所知的三白汤指的是白芍、白术、白茯苓熬成的汤。
　　三白汤的主要作用是健运脾胃，调畅气机，滋养胃阴，通经活血。因为白芍可以清除自由基、抗氧化，因此很多女性也会煮三白汤饮用来美白。
　　05 | 马先生三白汤
　　马叙伦先生是著名的教育家、书法家，同时也是一位美食爱好者。
　　20世纪初，马先生经常光顾北京的川黔馆长美轩，长美轩的菜味道很好，但汤品差强人意。于是，马先生便把自己独创＂三白汤＂传授于厨师。
　　尝过的食客无不赞叹，从此以后成了长美轩的招牌菜。长美轩为了感谢赠菜之情，也把这道汤改名为＂马先生汤＂。
　　这道马先生三白汤中的三白，指的是白菜、笋、豆腐。别看这三样原材料简单，实则要用20余种辅材来吊汤，颇有开水白菜的架势。
　　有趣的是，马先生在《石屋餘瀋》一书中，写下了＂（长美轩的马先生汤） 其实绝非余手制之味也。＂
　　会这么说，是因为马先生对这道汤有很高的要求。他说家里如果蒸鱼、蒸白菜，家人负责做，自己只尝尝味道就可以了，唯独三白汤必须自己亲手做。
　　豆腐必须用杭州的天竺豆腐，上海无锡的豆腐都只能算中品，北豆腐品质再好也不行。吊汤材料可以换，唯一不能换的核心是雪里蕻。所以在那样的时代条件下，这道汤几乎只能在杭州制作。
　　06 | 苏轼三白饭
　　朱弁的《曲洧旧闻》中曾记载一事：苏轼曾对刘贡父说自己和弟弟苏辙准备制科考试时，每天吃＂三白＂，味道很好，世间的八珍都比不上。
　　刘贡父问什么是三白？苏轼回答：＂一撮盐，一碟萝卜，一碗饭，乃三白也。＂刘贡父听了哈哈大笑。
　　过不多久，刘贡父请苏轼到府上吃＂皛饭＂。苏轼内心奇怪，从来没听说过这种饭。但转念一想刘贡父读书很多，这皛饭肯定有所出处，只是自己孤陋寡闻了。
　　等到了刘府，看到桌上摆了一撮盐，一碟萝卜，一碗饭，才恍然大悟刘贡父在跟自己开玩笑，哈哈大笑，把桌上的皛饭都吃完了。临走前对刘贡父说：＂明天来我家，我请你吃‘毳饭’。＂
　　等到了苏府，饭菜未上。刘贡父等了许久实在饿得受不了了，请求苏轼快快上菜。苏轼才笑着说：＂毛（音似‘没’） 盐，毛萝卜，毛饭，这就是毳饭。＂
　　刘贡父捧腹大笑：＂我想到你会报仇，没想到还会有这么一手！＂苏轼这才让下人上菜，两人推杯换盏，直到天明。
　　07 | 三白瓜
　　三白瓜种植于山西和河北的部分地区，这里的三白是白皮、白瓤、白籽。三白瓜曾在明清两代都作为贡品进贡，对比西瓜，它的优点在于高硒、低糖、富含氨基酸。
　　但三白瓜因为对生长环境要求比较高，因此产量很少，也就使得其知名度不高。三白瓜中的上品是个＂小叛徒＂，皮微绿如翡翠，籽深红或橙红似宝石，得了个＂雪里红＂的雅称。
　　三白瓜皮很软，果肉很酥，放久了果肉甚至会化成蜜汁，可以在瓜顶上开个口插吸管＂嘬着吃＂。
　　08 | 三白酒
　　最后这种三白是乌镇特产三白酒，《乌青镇志》上说：＂以白米、白面、白水成之，故有是名。＂三白酒别名叫杜塔酒，在嘉兴方言中就是＂自酿酒＂的意思。
　　江南很多地方的人都会自酿酒，也都会拿来盛情招待客人，代表了对朋友的重视与友情深厚。乌镇人招待客人的两大利器，一是煮得粉糯的芋艿，二就是三白酒，号称＂客人吃了不肯走＂。
　　三白酒颜色清透如同白水，香气浓郁、酒味醇厚、回味爽净。现在不仅作为乌镇特产对外销售，传统酒坊也成为了游客们体验江南酿酒文化的好去处。
　　天南地北的各种＂三白＂，各有各的故事，各有各的滋味。也只有中国这样地大物博又历史悠久的国度，才能孕育出这样百花齐放的美食文化。想到这儿，我还是不由得要小小骄傲一下。
　　参考资料：
　　1.周礼.马叙伦与＂三白汤＂
　　2.马静.三白汤让你由内而外白起来
　　3.冯贤亮.酝酿之属: 明清时期的＂江南三白＂与文人记忆
　　4.唐惠华等.旅游景区语言文字及其规范化研究———以西塘、盐官景区为例
　　5.邵云.乌镇:旅游业的崛起救活了一个百年产业
　　6.马叙伦.石屋餘瀋
　　7.朱弁.曲洧旧闻