文丨快消君 自武汉因疫情封城后，一幅《武汉热干面加油》的漫画在全国走红，也让热干面获得了空前关注度。然而，一度顶级的流量，更有现成模式可以拿来即用的热干面，至今却没能走出武汉。 热干面被＂超车＂ 作为一千多万武汉人的信仰，热干面不仅是大多数武汉人的早餐首选，更算得上是武汉的招牌。不过，在近两年螺蛳粉摧枯拉朽的扩张攻势下，热干面的发展却显得迟缓而保守。 华经产业研究院发布的数据显示，我国现有的经营范围或企业名称包括＂热干面＂的企业共有1.2万余家，个体户占比高达99.79%。从市面上看，武汉的热干面品牌主要有两种生产经营模式，一是以蔡林记、常青麦香园为代表的工厂预加工与手工制作相结合，连锁经营模式；二是以大汉口为代表的工业化生产的方便热干面。 热干面要从武汉的街头小吃店走向全国，工业化和批发零售化是一条必经之路。但事实上，第一次把热干面做成速食产品的不是武汉的企业。 2003年，河南南街村将热干面制成类似方便面的产品，配上芝麻酱、腐乳、辣味酱等调料包，面饼可以保存8个月。 公开数据显示，当下我国热干面的相关企业集中分布在河南省，数量高达8千余家，占全国71.33%。而一向以热干面著称的湖北省却排在第二位，热干面相关企业的数量只占了全国的17.37%。 须知道，全国范围内把热干面当日常主食的就只有湖北和河南（主要是豫南），这数据看着着实有点尴尬。 而螺蛳粉生产制造这一块儿，广西柳州人就牢牢将其握在了自己手中。仅柳州的螺蛳粉产业园，入驻投产的企业就达到30家，更出现了好欢螺、螺霸王、嘻螺会、柳江人家、螺状元等全国销量前茅的知名品牌，李子柒、三只松鼠等网红品牌螺蛳粉均出自柳州螺蛳粉产业园。甚至，仅仅在螺蛳粉原料生产的带动下，2019年产业园当地贫困村就实现了整体脱贫。 公开数据显示，2019年末，柳州当地的预包装螺蛳粉企业已超过81家，有200多个品牌，销售额突破了60亿元，在电商平台有超过1.2万家网店。柳州也依靠螺蛳粉成为天猫首个地方小吃产业带合作基地，政府宣布要在2022年将螺蛳粉打造到200亿规模。 2019年CBNData联合淘宝吃货发布《2019淘宝吃货大数据报告》显示，武汉热干面一年卖出了478万件，与之形成鲜明对比的是，广西螺蛳粉一年卖出了2840万件。 从当下市场规模来看，热干面的发展和螺蛳粉有着不小的差距。 官方也有＂苦衷＂ 一个客观存在的现实是，武汉和柳州两地官方对于热干面和螺蛳粉的推动力度就不可同日而语。 早在2010年，柳州市政府曾制定＂螺蛳粉进京项目＂，鼓励螺蛳粉餐饮商家走出柳州、广西，拓展更多消费市场。近年来，由于柳州螺蛳粉通过官媒和短视频平台不断走红，柳州官方更给予了许多政策支持，先后发布《柳州市大力推进柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》、《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》、《柳州螺蛳粉产业发展规划2018-2022》等重磅政策，对螺蛳粉文化传承、产业基地、产业园区建设等进行详细规定，同时成立了柳州市螺蛳粉协会。 可以说，从始至终，柳州官方就一门心思要将螺蛳粉打造成为城市名片。 和柳州不同的是，武汉是中国的工业重镇，也是中部地区最重要的工业中心。随着中部崛起战略的实施，武汉在工业上形成了钢铁、汽车、电子信息制造、装备制造、能源环保等千亿级别的产业板块。但与此同时，轻工、农副等产业却没有得到足够的重视，发展相对缓慢。 据一资深业内人士透露，武汉热干面的销售额规模仅60亿元左右——还不如修条高速公路的产值。这其中，90%左右的份额是街头小馆，甚至面摊，零售和批发端只有5%左右。要知道，大多数街头餐饮热干面的销售是不上税的，可以说，对于重工业城市武汉而言，此等规模的产值和税收，很难获得螺蛳粉在柳州得到的重视和支持，似乎也在情理之中。 需要强调的是，这并非将热干面的缓慢发展＂甩锅＂给官方的不作为。 事实上，作为一款极为廉价的主食产品，热干面不仅是一个市场化商品，更承载了解决大量社会基础营生和民生的功能。大力推动热干面的工业化和网红化运作，很有可能会对餐饮渠道带来巨大冲击，更将直接导致热干面产品价格的大幅上涨，从而影响百姓的日常消费。 可以说，热干面没有乘上流量的东风吹向全国，一是对武汉而言＂动力不足＂；二是，＂代价可能有点高＂。也就在思前想后之间，这股＂武汉加油＂的风就一吹而过了。 虽然，2020年受疫情影响，预包装速食热干面品牌在电商渠道迅速壮大——据天猫方面的数据，去年＂618＂期间，热干面成交额翻了3倍，增速超过了螺蛳粉和自热火锅。但随着＂火烧加油＂、＂猪脚饭加油＂等口号的出现，热干面的热度不复当初。 企业应该挑梁 热干面虽不具备螺蛳粉的天时和地利，但身处武汉的热干面企业，依然有很多可以作为的空间。事实上，品类创新的主体本来就应该是企业而非官方。 多年来，热干面始终没有实现全国化，主要困境源自该产品不适合工业化批量生产。 很多人以为，热干面就是放水里一烫捞起来放作料就好了，这是一个极大的误区。但热干面作为湖北人最常吃的早点，它最关键的是要提前煮好放凉，淋油掸面，这才是热干面。小县城里最好吃的那家热干面早餐店，老板每天中午就要开始准备第二天要用的碱面，不停地淋油，用长筷子将碱面一遍遍挑起。快消君在除了湖北以外的地方吃过的所谓＂热干面＂，大部分厨师自己都不知道有这个步骤。 随着第三代预包装热干面的推出，工业化生产的难题已经得到了解决，热干面＂速食化＂终于成为现实。 例如，武汉大汉口推出的低温保存湿面系列产品，已经基本可以实现餐饮渠道热干面的口味。今年初，肯德基在武汉推出并逐步推向全国的热干面产品，就是用大汉口的湿面独家供应；而在更早的时候，武汉几百家便利店渠道已经开始出售加工后的成品热干湿面产品，虽然物流和储存仍存在一定压力，但销量一直不错，足见该产品的成熟度。 当然，如果好事者非要说只有小区门口卖的最好吃，那也没有办法。不过，吃情怀的毕竟只是少数，大多数人吃的还是口味和品质。现在螺蛳粉如此之火爆，吃螺蛳粉的人里有几个去过柳州呢？ 快消君曾参观过大汉口自主研发的生产线。不得不说，在湿面工艺这一块，大汉口绝对走在了行业的前沿。对于该生产线，大汉口也曾自信满满地表示绝不出售，仅为己用。但在实际操作层面，从快消君了解到的情况来看，武汉的热干面企业还是趋于保守，看不到立马有产出的决策不轻易做；也不愿意在业内冒尖，以免树敌；更普遍缺乏品牌公关意识。有负责人曾直言不讳地对快消君表示，企业高度缺乏＂外脑＂来协助其进行品牌营销工作。 可以说，武汉食品行业市场主体观念和商业模式的相对落后是不争的事实。而市场主体行事保守的结果是，作为一个九省通衢的城市，武汉的食品市场一直面临外来和尚好念经，本地特产出不去的情况。 例如，上世纪90年代末，就有湖南人跑到武汉开起了米粉厂；彼时，＂敢为天下先＂的九头鸟输得有点惨痛，本地却没人跑到湖南哪怕是开个热干面作坊的。再例如，在武汉，鸭脖连锁门店数最多的竟然不是周黑鸭而是湖南的绝味鸭脖。 顺带一提，就连武汉自己的企业——良品铺子，其鸭货的供应商也是上海的久久丫而不是＂隔壁＂的周黑鸭。 热干面没有及时乘上＂武汉加油＂的风口，对于爱吃热干面的武汉市民和以此为生的卖面摊主而言或并非坏事，但其反应出的武汉食品生产企业的生存窘境和增长瓶颈，也同样值得关注。 作为一个土生土长的武汉人，快消君希望自己家乡的企业早日走出家门，勇敢地和全国的企业争雄，同时承担起一个＂正宗＂品类领导者的担当。 毕竟，＂老大＂不进步，就有可能阻碍行业进步。