卤肉要想口感好无腥味,生肉的前期处理是非常重要的,值得收藏
我们平时用动物类食材做菜,就拿两道最有代表性的菜来说,一个是炒肉丝,一个是卤肉,大部分人最为在意的就是调味料的使用,或者是香料配方的使用,认为这才是给肉类食材去腥、调味的关键,其实这个看法完全错误。
这里就开门见山说一下吧,要想把肉做得好吃,没有异味而且口感好,能吃出肉香味,最关键的还是生肉的前期处理,这块肉如果前期没有处理好,后面出现很多问题。 别管是炒肉丝还是做卤肉,生肉的前期处理是非常重要的,值得收藏!
一,老生常谈,肉一定要选择新鲜的好肉
这个虽然是老生常谈了,但也是一个反复要强调的事,所谓的"好的味道来自于好的食材",就是这个意思,别管是什么肉,新鲜的、地道的肉,是保证没有腥味、味道鲜香、口感滑嫩的关键。
这里多说一句,以前农村散养的 黑土猪 ,几乎不需要任何去腥操作,不需要除了盐和酱油外的其他任何调味料,做出来之后都还是那么好吃,关键就是食材好啊。当然,现在这样的猪肉包括鸡、鸭、鹅肉很少了,这也是下面要说的关于食材的处理。
二,生肉的前期处理,非常重要
现在抛开猪的品种不说,抛开刚刚屠宰完的热鲜肉不说,我们平时买到的肉, 基本上都是冷鲜肉,冷冻肉,进口冷冻肉,甚至是质量更差的肉 ,如何尽可能让肉的口感和味道更好一些,前期处理就很重要了。
1,去腥的根本办法,清水浸泡
关于这一块,我之前强调了很多次,肉为什么发腥,一定要知道这个腥味来源,首先就是肉里的血水。我们把买来的肉放在水里泡,看似泡出来的血水不多,但就是这个看似不多的血水,却是肉类发出腥味的关键。所以说,对于所有肉类食材,清水浸泡是去腥的根本办法。
有些人在这里会有疑问,大块的卤肉或者鸡、鸭、鹅卤制前泡一泡还可以,如果我就炒个肉丝,泡的时间长了,还有肉味吗?这个考虑是多余的,这么说吧,以前老字号鲁菜馆做的芫爆肉丝,切完的肉丝都是在头一天晚上就被老师傅泡起来了,不存在失去鲜味和香味的问题,这个放心。
2,去腥的另外一个根本办法,烧掉皮上的汗腺
腥味来源,除了上面说的肉里的血水,剩下的就是动物表皮的汗腺了,什么是汗腺?就是皮毛下面的小孔,这个位置腥味也很浓,有的地方甚至是很顽固,就像猪蹄的趾甲缝隙部位,所以在浸泡完以后一定要用火烧一下这些地方,把毛烧掉,把汗腺烧掉,不仅仅是猪皮,鸡皮、鸭皮都是一样的操作,这是去腥的另外一个根本办法。
3,料酒、醋、香料,只是起个辅助作用,操作不好会适得其反
先说香料,很多人认为香料就是用来去腥的,其实错了,香料的真正作用还是给肉类增加香味,另外就是利用自身的香味遮盖住腥味,其实并不是真正的把腥味去掉了,大家仔细想一想,腥味确实被遮盖住了,肉香味呢?肯定也被遮盖住了。所以说做卤肉时,不要太迷信香料,适当增香就行,千万不要多放,吃卤肉,最关键的还是要吃到肉香味。
再说一下醋和料酒:醋多少有点挥发作用,能带走少部分腥味,另外主要是增加醋香味和让肉质更酥软;料酒就另当别论了,大家看下料酒的配料表,现在的大部分料酒里都加了很多香料,作用和香料基本上差不多了,所以要说去腥,最好就用黄酒,实在没有,最次也要用白酒,料酒就算了,以前也没有料酒这个东西。
4,焯水去腥要注意,不然适得其反
很多人把焯水当作去腥的常规操作,焯水起作用吗?起部分作用,但要注意方法,首先是要先浸泡,然后冷水焯水, 如果不浸泡就焯水,或者是浸泡完了热水焯水,血水还是会被锁在肉里, 会起适得其反的后果, 大家一定要注意这个顺序 。
另外,比如说卤制鸡、鸭一类的食材,本身都是肉食一类的速成鸡、鸭,很不耐煮,焯完水了,再卤制,最后捞出来都不成型了,焯水的结果更是适得其反,所以最关键的还是在前期处理。
三,生肉的前期处理没做好,对卤肉后期的二次加热,影响非常大
肉类食材有个特点,热的时候吃,只要有个差不多,怎么都好吃,这对炒肉丝这样的菜没什么影响,买块好肉,切成肉丝后清水浸泡一段时间,急火爆炒出锅,趁热吃完就算了,不需要二次加热了。
但是对于卤肉来说情况就不一样了,特别是开卤肉店的,一次肯定要卤制很多肉, 短时间卖不完的,肯定要进行二次加热, 这个时候问题就来了。第一次刚出锅的卤肉,因为热,怎么吃感觉味道都不会太差,一旦凉了,并且前期处理没做好,各种异味都出来了。
这个时候,你把这些卤肉重新放入卤锅中进行加热,期待着重新加热后这些卤肉的异味会重新消失, 重点来了 ,这个想法是错的,肉的前期处理没做好,第一次卤制时,通过各种香料、碱泡、甚至是加硝盐, 第一次出锅时味道还可以,但是二次加热以后,所有的异味就都出来了, 就是这么神奇。
有些卤食制作者就有这样的疑问,为什么第一锅卤肉,想尽办法、辛辛苦苦做出来了,味道还不错,为什么二次加热以后,这么多异味又都出来了?原因很简单,就是生肉的前期处理没做好。
最后的总结
上面说了这么多,为了便于大家理解和记忆,这里做下总结:1, 食材很关键 ,有条件就要挑选好肉;2,去腥的 两个根本方法 ,一是清水浸泡,二是烧去汗腺;3,醋、料酒、香料、焯水,都属于后期处理, 只是起个辅助作用 ;4,生肉前期没处理好, 二次加热后,所有的异味都出来了 ,这个一定要知道,前期处理很重要。
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