当兵的枪，厨子的汤，做菜不敢用味精？教你轻松吊出一锅高汤来

　　对于味精的使用，很多人还是有抵触情绪，不放吧，菜品没鲜味，放多了，口干舌燥感觉对身体不好。有人就问了，以前的人做菜，在没有味精的时候是如何给菜品提鲜的？这里就要说到高汤了。
　　以前的厨师做菜，对高汤的依赖程度很高，毕竟是没有味精之类的增鲜剂，另外高汤是用纯天然的食材熬制出来的，不仅安全，而且鲜味自然，有营养。＂吊高汤＂源于以前的老鲁菜馆，说重要程度，可以这样来形容，鲁菜馆头一天熬好一锅高汤，第二天开门营业，不管生意有多好，这锅高汤用完了，就停止营业，来再多的人也不接待了。
　　有朋友就问了，我们在家里能不能自己熬高汤呢，其实完全可以，在家里自己做，可以简化步骤，省略食材，缩短时间，即使是这样，熬出来的高汤也算是很不错了。下面就给大家分享一下家庭简易版的做法，同时比较一下和正宗的鲁菜＂吊高汤＂有哪些区别。当兵的枪，厨子的汤，做菜不敢用味精？教你轻松吊出一锅高汤来。
　　一，吊高汤需要哪些食材
　　鲁菜吊高汤，讲究的是＂无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓＂，什么意思呢？鸡架子是用来提鲜的，猪大骨是用来增香的，猪肘子是用来增加醇厚口感的，这是鲁菜＂吊高汤＂的原理。
　　家庭版的就可以简化了，鸡架子是少不了的，价格也很便宜，猪大骨也不算贵，可以用，肘子价格高、块头大，不建议家庭用，可用猪皮代替，用肘子的目的，其实就是因为肘子皮上带有胶原物质，家庭做法可以用便宜的猪皮代替，效果一样。
　　二，吊高汤的具体步骤
　　1，清理食材
　　这里清理食材，说白了就是为了去腥，我之前也反复强调过，给食材去腥，根本做法就是清水浸泡。鸡架子、猪大骨剁开了，放入清水最少浸泡2小时，多换几次水，血水都泡出来就没腥味了。
　　再说下猪皮，买来的猪皮，一定要用灶火烧一下猪皮表面，因为毛孔下面的汗腺腥味也很大，平时做五花肉之类的菜，只要是有皮的肉，都要这样操作，不然腥味就很大。
　　其他的食材，就是辅助去腥、增香的葱段和姜块，有些人不太懂，说不能用葱段，这里强调一下，传统鲁菜吊高汤，葱段和姜块两者缺一不可，至于其他的料酒之类的调味料就不要放了，真想放，最好放黄酒，以前也没有料酒一说。
　　2，开始吊高汤
　　鸡架子、猪大骨、猪皮、葱段、姜块凉水入锅，水要足够多，以免中途再加水了，烧开后撇去浮沫。家庭做法，中火炖半小时就行了，然后改成小火慢炖2小时，大家注意了，炖煮的过程中，要随时过去看一下，随时撇去多余的浮沫，浮沫聚集过多，会影响高汤的口味。
　　时间到，这锅高汤基本上算是做好了，但是鲁菜里为什么叫做＂吊高汤＂呢？因为鲁菜用的这锅高汤，很多时候都要用在高档菜品上，所以要求汤色纯净、透亮，现在这种状态的高汤，里面含有杂质，所以要用鸡腿肉和鸡脯肉剁成肉泥进行＂吊＂制，把杂质分两次＂吊＂出来，这就是鲁菜的＂吊高汤＂。
　　家庭做法肯定不需要这一步了，熬好的高汤，把所有食材捞出来，用漏勺过滤一下杂质即可。这里还有个关键步骤要说一下，熬好的高汤，上面会漂着一层厚厚的油，这时一定要把这层油撇去（留下薄薄的一层为最佳），原因有两个：油层太厚，高汤不透气，很容易被＂焖＂变质，特别是在夏天；油太多，影响高汤的鲜香味道。
　　上面就是关于家庭版高汤的制作方法，仔细看看也不复杂，就那几样食材，无外乎多用了点火罢了。这种方法熬出来的高汤，鲜味和香味都很足，口感醇厚，不管是炒菜、炖菜、烧汤、下面条、煮馄饨，放上两勺，鲜香的味道立马就上来了。
　　这个家庭版高汤的做法，我是经常用，是实践过了的，切实可行，大家有时间可以试着做下，保证不会让你失望的。