炝醋，传承上千年的传统手艺，做法简单，赋予醋更醇香的味道

　　中华饮食博大精深，除了源于煎炒烹炸等各种高超的烹饪技艺外，关于各种调味料的使用也是其中很重要的一个原因。这些调味料，都有一个共性，那就是基本上都是以各种粮食为原材料， 通过长时间的发酵而成 ，如最常见的酱油、黄酱、豆瓣酱、黄酒，当然还有下面要介绍的主角，醋。 ＂炝醋＂，传承上千年的传统手艺，做法简单，赋予醋更醇香的味道。
　　一，关于醋的一些常识
　　醋在中国的历史实在是太长了，可以追溯到3000年之前。按照醋的不同的加工方式，可以将醋分为香醋、特醋、熏醋和麸醋，这个一般人了解不是太多。如果按照醋的不同颜色和口味来区分，很多人就知道了，大概就是分为 白醋、香醋、米醋和陈醋 四种。
　　白醋 酸味重，香味淡，颜色属于无色，因为不会影响菜品颜色，所以一般用于凉拌菜； 陈醋 醋香味浓，酸味重，颜色深，适合做蘸料，比如说蘸着饺子吃； 香醋和米醋 的香味、酸味、颜色都居中， 特别是米醋，号称＂万能醋＂，基本上适合所有的菜 。
　　二，全国各地的名醋
　　全国各地的名醋，经常被人们津津乐道，中国的名醋实在是太多了： 河南太行山的苹果醋、柿子醋，陕西的宝鸡醋，甘肃的熏醋，太原熏醋，四川保宁醋，永春老醋，山东王村醋，天津独流醋，镇江香醋，山西老陈醋 。还有很多小地方的当地醋，实在是太多了，数不胜数。
　　三，＂炝醋＂，到底是一个什么工艺
　　这里我先举个例子哈，劳动人民的智慧是无穷的，常用的调味料会经常被拿来做二次加工，味道会比原来更加丰富。比如说食用油被二次加工，做成葱油，酱油被二次加工，做成复合酱油，这里醋也是一样， ＂炝醋＂的过程，就是对醋进行再次加工的过程， 目的就是为了使醋的味道更加醇香。
　　炝醋的工艺，起源于西北地区，已经传承上千年了，如 甘肃、陕西、山西 等地，这些地方的人们对醋情有独钟，＂炝醋＂也是很多家庭的常规操作。估计现在很多人还有儿时的印象，小时候蹲在灶台一旁看着妈妈炝醋，满屋都是浓浓的醋香味，炝好的醋拿来蘸饺子吃，那个香。
　　四，＂炝醋＂最简单的做法，但是很传统
　　锅中润油， 葱段、拍扁的蒜瓣、姜块 入锅煸炒， 香叶、桂皮、八角、花椒各3克 放入锅中煸炒（入锅前用水泡一下，去除过重的药味），都炒出香味后， 加水半斤 ，中小火熬制一下。葱姜蒜这些食材没有定量，根据水和醋的多少，自己掌握就行，多点少点都没事。
　　待锅里的水明显见少了 （中国烹饪的表达方式，很多时候就是这样去，不能说水还剩多少多少，太精确了，那就不是在做中国菜了，自己要学会悟），倒入 一斤陈醋 ，小火接着熬， 3分钟 左右即可完工。捞出食材渣子扔掉，炝好的醋，往里面撒点食盐，装在罐子里密封好即可，随用随取。
　　五，＂炝醋＂时需要注意的细节
　　＂炝＂本身就是一种烹饪手法，本意是 ＂把食材放在水里慢慢煮＂ ，＂炝醋＂就是把食材和醋一起慢慢煮，让葱姜蒜和香料的味道慢慢融入到醋里，所以火候很重要，一定要中小火，原理如下； 火太小，各种香味激发不出来；火太大，一会儿就把水和醋熬干了。 所以说，火候的掌握很重要，这个需要实践，同样＂炝醋＂，有的人家就做得好，有的就不行，就是这个原因。
　　另外就是喷醋时的操作，首先最好是用陈醋，因为陈醋的醋香味最足，酸度也够。 喷醋时一定要趁着锅热，把陈醋沿着锅边喷下去， 只有这样才能把醋香味给激发出来，所以这个操作很重要。
　　说在最后
　　＂炝醋＂的实际意义，就是通过对醋的熬制，去除其本身的涩味，让醋的味道更醇厚，同时吸收其他香料的味道，让醋的味道更香， 一个＂醇＂一个＂香＂， ＂炝＂完之后的醋，就会呈现出一种复合型的＂醇香＂味道，这就是＂炝醋＂的目的。
　　＂炝＂好的醋，蘸饺子，调拌面，下馄饨，烧汤，凉拌菜，炒菜、炖菜，都能用到，放了这样＂炝＂过的醋， 整个菜品立马会提升一个档次 ，效果是非常明显的。大家有时间试着做一下，＂炝＂出一瓶属于自己的美味的醋，保证不会让你失望的。