绝味爆款助力八月

　　酱椒鱼头
　　制作
　　酱椒的做法：  取泡青椒6千克、泡豇豆2千克、野山椒2千克和泡姜500克，分别切成粗颗后，入盆与蚝油250克、鸡精100克、味精100克、花椒粒20克，以及适量的化猪油拌匀，即成酱椒。
　　烹制  酱椒鱼头时，先把鱼头装盘并浇上调好的酱椒，上笼蒸熟以后取出来，浇上烧热的红油并撒上香菜段便成菜。
　　香麻玉液浸鱼片
　　此菜因为用到了鲜花椒和藤椒油，所以味道清香幽麻。不过其制作的关键还在于用到了浓鸡汤，其做法是：往锅里放鸡油烧热，先下鸡肉、鸡骨、姜片和葱节一起煸炒出香，掺入开水，大火熬至汤味浓鲜时，滤渣即得。
　　制法：
　　1.把黑鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，纳盆加盐抓上劲，待用流动水冲净，再捞出来搌干水分，另外加盐、姜葱汁、鸡蛋清和湿淀粉，拌匀后腌渍待用。另把黄瓜切成粗丝。
　　2.锅里放色拉油烧热，下黄瓜丝和金针菇炒断生，放盐调好味后，出锅盛盘里垫底。
　　3.锅里掺浓鸡汤烧开，下鱼片煮熟后，放盐、鸡粉和藤椒油调味，出锅倒进垫有蔬菜的盘里，撒入红尖椒圈、蒜泥葱花和鲜青花椒。
　　4.锅里放色拉油烧热，下入干辣椒节炝香后，捞出辣椒节不用，只把热油浇在盘中蒜泥葱花和青花椒上面便好。
　　葱香腰花
　　在做传统的＂葱香腰花＂时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。
　　制法：
　　1.把腰花切成麦穗花刀，等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。
　　2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡以后装盘，撒上大量葱花并淋热油，激发出香味即可。
　　辣炒蛏子
　　事先调制好汁水用于调味
　　汁水配比  蒸鱼豉油∶辣鲜露∶鲜辣汁=3∶3∶1的比例调制。
　　制作 时，先把蛏子下锅焯水，再把干辣椒节、姜片、蒜片、花椒粒等下油锅一起炒香，稍后放入蛏子并淋汁，炒入味便撒入香芹节并勾薄芡，最后淋香油翻匀成菜。
　　一口酥豆腐
　　其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。
　　制作方法： 内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入豆腐粉中沾匀，下入四成热油炸至定型，升高油温至六成炸至外酥里嫩，捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。
　　制作
　　1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。
　　2、入油炸酥。
　　调制豆腐粉： 高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。
　　制作关键：
　　1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不会太油腻，而且里层的水分也不容易渗出，上桌后可以长时间保持酥脆。
　　2、豆腐要新鲜，不可隔夜冷冻，否则有酸味。 烘炸大鱿鱼
　　此菜做法非常简单，一分钟可以学会。最有价值的是文中介绍的酱汁做法，可做如香辣墨鱼仔，香辣蛤蜊，香辣石斑鱼等，各种海鲜菜品。
　　制作：
　　1.取鱿鱼宰杀制净，去掉内脏（保持圆筒状），加入香辣鲜味酱抓拌均匀，腌制4小时。
　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱿鱼，中火炸至色泽金红，取出控油，改刀后装入盘中。
　　香辣鲜味酱：
　　用料：  色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉酱400克，辣妹子辣椒酱500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
　　制作：  锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至浓稠，最后放入剩余的用料调匀即可。
　　特点： 这款香辣鲜味酱带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，用来香辣味的海鲜食材菜品味道都非常好。
　　冬阴功海鲜烩
　　正宗的冬阴功菜品，口味对大多数中国人来说太辣、太酸，且香料味重，所以这道菜改良了一下，在调味上调整，做出来的这款汤菜酸辣适中，鲜美开胃。制作这道菜，必不可少的是罗勒叶、香茅草，用它们搭配冬阴功汤，味道绝佳。
　　初加工：
　　1.草虾、蛤蜊、青口各8个制净，与兰花蚌8个一起焯水；柠檬半个切片。
　　2.干薏仁30克冷水泡发3小时，再上笼蒸20分钟。
　　走菜：
　　锅入黄油5克，加热至融化，下入圆葱5克、斩碎的香茅草20克、斩碎的小米辣15克炒香，下冬阴功酱（超市有售）20克炒香，加骨汤500克、明虾头4个煮5分钟左右至出鲜味，下焯水的海鲜、薏米仁，加盐、鸡粉各3克，白醋5克，临出锅下入柠檬片、罗勒叶3克，出锅装盘即可。
　　小贴士： 可根绝口味加入适量的椰汁、三花淡奶、鱼露调味，如果加鱼露需要早放，汤会越煮越美味，如果加椰汁、三花淡奶要最后放，放早了会凝固。
　　龙虾汤粒粒泡饭
　　这里用到了白米饭和炸过的米饭，因此其口感有层次，而最后浇入的龙虾汤，则让米饭变得汁鲜味浓。
　　制法：
　　1.锅里放色拉油烧热，先下龙虾壳、基围虾壳、蟹壳等边角料炒制，接着放入姜片和葱段，小火炒香后掺入清水，大火烧开再转小火熬出味，打去料渣便得龙虾汤。把香菇和虾仁分别切成丁，投入沸水锅汆熟待用。
　　2.把泰米饭盛碗里垫底，另取一些泰米饭投入热油锅，炸至酥香松脆时，捞出来放米饭上面。
　　3.锅里掺入龙虾汤，放入菜心颗、虾仁丁和香菇丁稍煮，其间加盐和鸡粉调味，出锅舀在碗里的米饭上，即成