全国年糕宫心计。rar

　　作为一名资深糯米精，好饿君酝酿了许久，终于打算写写＂年糕＂这东西。然而写着写着，竟然不小心撺掇出了一部堪比《甄嬛传》，不输《宫心计》，风云诡谲、暗箭四伏的＂全国年糕大型宫斗剧＂。
　　作为拥有几千年历史的元老级食物，年糕及它的＂变体＂几乎遍布我们960多平方公里祖国的每个角落。经过漫长岁月的洗礼、复杂民俗的改造，这简单的糯米团子也各自凸显出浓郁的地方特色，派系分明起来。
　　考虑到自己容量有限的胃，好饿君理智地从全国成千上万种年糕中选择了具有代表性的几种。没想到各位＂佳丽＂仍然是争奇斗艳，互不服输。还＂拉帮结派＂，上演了一场场姐妹撕逼的好戏！夹在她们中间的糯米精好饿君我真的好难做人！
　　尽管糯米军团品类复杂，谁也不服谁，但不得不说年糕在其中是一个尤其特别的存在。
　　年糕，既可做主食，又能当零嘴；既墨守成规——糯米与水的组合亘古不变，又千变万化——煎炸蒸煮炒烤都不在话下。
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　　南方人爱它爱到骨子里，米饭在其面前也黯然失色，北方人虽有面食珠玉在侧，也仍然逃不过它的软糯狙击。
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　　万事必有因果可寻，年糕在几千年的岁月长河中能以不变应万变，轻松保住糯米界大魔头的地位，与其传奇显赫的身世脱不了干系。
　　关于年糕的记录可以追溯到周代。《国札札记》中有写：＂羞边之食，糗饵粉餐＂，其中的＂粉餐＂就是米粉蒸成的糕食，也就是如今年糕的雏形、老祖宗。
　　当然存活到如今的吃食们谁没有一本厚厚的族谱呢？单凭历史悠久这点年糕自然不能轻易服众。毕竟，任何一种异军突起从来都不是凭借泛泛的历史叙述，背后寓意深远的传说故事才是真正的杀手锏。
　　关于年糕起源的传说主要有二，一个联系鬼神，魑魅魍魉终归于祥瑞；另一个则异常现实，悲壮动人闻者落泪。
　　其一说到远古的＂高氏族＂部落为应付严冬时下山觅食的怪兽＂年＂，想了个聪明的办法，用粮食揉成条块状放在屋外，＂年＂吃了它便心满意足地离开，人们则可安迎新春，尽享和乐。年复一年，年糕由此成为吉祥赐福的象征，更成为每年春节必吃的食物。
　　其二则与大名鼎鼎的伍子胥联系起来。伍子胥筑＂阖闾大城＂时，深感忧虑，嘱咐下人＂我死后，如国遭难，民饥食，可往相门城下掘地三尺得食＂。其自刎身亡后，越王勾践举兵伐吴，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。有人突然想起伍子胥的嘱咐，便让城中百姓前往相门拆城掘地，才发现原来城砖并非泥土所做， 而是用糯米磨成粉做成的。这些糯米粉救了全城老百姓，暂时度过了饥荒。苏州民谚中的＂拆了相门城，救了姑苏人＂便来源于此。
　　△伍子胥像，民间传说中年糕的起源与其有关
　　而无论是上面的哪种解释，年糕都被赋予了吉祥福瑞的美好寓意。而随着这些故事的代代流传，在此过程中偏爱谐音的中国百姓还为其取了诸如＂年年糕＂这样象征＂年年高升＂的别名，年糕的地位得到了进一步巩固。
　　这样一种讨喜的食物自然不会偏安一隅，而是以极快速度在全国各地开枝散叶，随之因为地域、民俗习惯等分化出各种品类。发展到今天，一场关于年糕的＂选秀＂必定是免不了一场龙争虎斗的正面厮杀。
　　其中＂冰清玉洁派＂与＂浓妆艳抹派＂两大派系的姐妹斗得好不热闹，不过鹬蚌相争、渔翁得利，在这场杀人不见血的宫斗中，还存在着墙头草般的＂两面派＂，好饿君今天也要撕掉它们的伪装面具！
　　慈城年糕
　　作为一个浙江人，好饿君颇具私心地把慈城年糕放在头个写，毕竟阿拉从小就是吃着宁波水磨年糕长大的！
　　慈城年糕，也就是水磨年糕，其之于浙江人，恰如饺子之于东北人，早已融入骨血，成为生命与生活的一部分，离不开。
　　©舌尖上的中国
　　水磨是它制作工艺的名称，指选用质量上佳的粳米，于清水中浸泡几天，用水磨成米浆，压走水分，徒手粉碎过筛，再放到蒸笼中猛火蒸透，最后轧成大小均匀的条状糕体。
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　　水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣则使年糕更富有韧性。软滑可口，一点不粘牙，而且越嚼越香。著名美食家唐鲁孙也毫不掩饰自己对水磨年糕的偏爱：＂谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕称为必选！＂
　　尽管如今制作年糕的机器层出不穷，但你说我嘴刁也好，讲我有时代滤镜也罢，毋庸置疑的是，手工做出来的年糕总是特别香特别糯尤其好吃！
　　许多浙江人家里都会备个装满水的缸，里头专门来放做好的年糕，哪天不知道吃啥了就从缸里取出几条，任意蒸炸炒煮，就没有不好吃的！
　　从＂大头菜烤年糕＂到＂白蟹炒年糕＂，也就是简单白净的糯米制品，一旦与菜肉或者海鲜相结合，就迸发出奇异的魅力。慈城年糕作为冰清玉洁派的一大代表，蠢蠢欲动地觊觎此派的霸主位子（不公平的好饿君：我同意！）
　　弋阳年糕
　　江西弋阳，一座因为年糕而出名的城市。未见其糕先闻其声，作为中国国家地理标志兼非物质文化遗产，又名弋阳大禾米粿的弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史。
　　弋阳年糕选择独特的大禾谷米作为原料，沿用流传千年的＂三蒸两百锤＂的古法技艺，观看制作年糕的过程也是件赏心悦目的事。
　　©味道中国
　　先将大禾谷脱壳后，放在泉水中浸泡3天；接着通过初次挤压后在非水磨工艺的前提下，打磨至雪花状米粉，将其蒸熟，此时便已能闻到浓浓米香；再将蒸熟的米饭投入干净的石臼中，用木棍反复碾压，再用木棰反复捶打，最终把米饭打成米团，再重新用大火蒸。
　　制作弋阳年糕的精髓就在反复蒸锤，每蒸一次，年糕就多吸收一次水分，这样制作出的年糕真是洁白如霜、透明似玉、口感爽滑又不失韧性，丝毫不粘不腻。
　　弋阳年糕凭着几个重量级头衔的加持也加入了争夺正宫之位的队伍。作为拥有1200多年历史，经历过风风雨雨的＂老人＂，她聪明地与实力同样不俗的慈城年糕结成清纯同盟，一起对付＂浓妆艳抹派＂的攻击。
　　上海年糕
　　＂冰清玉洁派＂单凭清纯不作妖就想在错综复杂的宫斗中突出重围想必困难重重，于是她们见机行事，投靠了家大业大、称霸一方的上海年糕。慈城年糕尤其聪明，凭着过硬实力成功打入上海大本营的内部。
　　老上海名小吃——排骨年糕，就属开了多家分店的＂鲜得来＂名气顶大。严歌苓《芳华》中就写到当时因为没位子，大多数人都端着盘子在店门口吃。可见其受欢迎程度。
　　大块猪肋骨腌制入味，裹上面粉起锅油炸，炸至金黄捞出，外脆里嫩，搭配几大条软糯的年糕，用甜面酱铺底，也不忘淋上灵魂黄标泰康牌辣酱油。
　　年糕吸饱了肉味，酸甜微辣，老嗲了！而这年糕，用的就是名不虚传的慈城水磨年糕！
　　于是，冰清玉洁派内部相互勾结，互为朋党，一起对付强大的浓妆艳抹派。
　　而相较于联系紧密的冰清玉洁派，浓妆艳抹派堪称＂散装的＂，她们只不过都恰好不安分地给原本的糯米和水注入了新元素，使得自己摆脱了朴素的白色，呈现出各异的颜色形态来。
　　于是这些浓妆艳抹的年糕们，此时也变成了遥远的同盟，齐心协力与冰清玉洁派对抗。
　　北京年糕
　　来自帝都的年糕，出场自是不凡。说到北京年糕，就不得不提大名鼎鼎的＂白记年糕＂。
　　初见＂白记年糕＂，作为浙江人的好饿君怀着对首都吃食的万分尊敬，心中仍然升腾出一丝隐秘的疑问：你告诉我这东西是年糕？
　　糯白的三大片年糕垒起，中间各夹着两层厚厚的红豆沙，上面一层更是豪爽地铺满山楂条。与南方细腻的年糕不同，这年糕颗粒感十足，吃的就是个丰盛爽劲。
　　△白记年糕里卖的盆儿糕
　　如今的老北京过年，还常要去糕点店买＂三糕＂——盆儿糕、碗儿糕、切糕。三种糕皆以糯米或黄米打底，盆儿糕和切糕大概一米见方，块头超级大，质感疏松，横截面可以看到密密麻麻一层的红枣、芸豆、豆沙、果仁、山楂条、红绿丝，层次极为丰富，甜蜜软糯；碗糕顾名思义，就是放在小碗里的糕，松软可口、有趣可爱。
　　总而言之，北京年糕正如其所处的帝都般，大气，包罗万象，韧劲十足。
　　西北年糕
　　在好饿君印象中，大西北这地方，大概率是没有年糕存在的。直到一次偶然的机会，好饿君尝到了传说中的黄米凉糕——嚯，这不就是西北的年糕嘛？
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　　黄米凉糕从原材料上来看也是年糕家族的一员。而其特别之处，就在于比其他年糕多了道发酵的工序。
　　制作之前需在煮开的面汤中放入酸奶进行搅拌，做成用来浸泡江米与黄米的酸浆水，之后在室温下发酵整整一天。浆好的米粒加糯米浆蒸熟，神奇的是，制出的黄米膏丝毫不酸臭，反而带股清新的甜。入口冰凉沁心、甜香软糯。
　　是的，万万想不到，豪放的大西北竟然也有这样小清新的宫斗参赛选手。
　　潮汕年糕
　　若说上面两种年糕还能从方正的形态上看出年糕原本模样的话，那么来自潮汕的红龟粿则是无论造型还是颜色都与冰清玉洁派系背道而驰了。
　　作为福建与台湾地区的一种传统小吃，事实上红龟粿的象征意义远大于食用意义。闽南人是逢节必有粿，红龟粿是寿宴、祭祀、寺庙供奉必备的糕点之一。
　　垫在叶片上的红龟粿每个都大概巴掌大小，红色象征大吉，上面印着龟纹，象征福禄寿，里头裹入甜馅，吃起来嫩滑Q弹，一点都不粘牙。
　　当然，还有其他如蒙自年糕、海南年糕、东北打糕等未能提及。毕竟泱泱大国，浓妆艳抹派选手实在太多。然而可以发现的是，各种其他元素诸如颜色、花纹、馅料的注入在丰富年糕视觉效果与口感的同时，往往也会增加一层象征意义。这也成为浓妆艳抹派争夺正位的有力武器。
　　万万想不到，有一个地方的年糕，竟然还是不折不扣的＂两面派＂！哟，小丫头片子还有两幅面孔了！
　　福州年糕
　　关于福州年糕，还要追溯到好饿君上大学的时候，睡隔壁床的福州室友一次节假日从家里回来，说给我们每人都带了块年糕。拿到一看，暗红色的一大块，吃进嘴里红糖香气扑鼻而来，口感弹性十足。与多数人印象中的年糕十分不同。
　　好饿君理所当然地将其归入＂浓妆艳抹型＂中，直到终于去到福州，在街边小店吃到一碗口感做法几乎与浙江年糕一样的＂福州年糕＂时。好饿君才知道自己被蒙在鼓里太久了！
　　在福州，这样清清白白的＂年糕＂叫白粿，便是将清水浸泡后的粳米蒸熟后舂捣、舂捣后再蒸煮，这样重复几次，最后再印模压块。口感细腻筋道，搭配芥蓝、肉丝、海蛎炒熟，香甜爽口，让人停不下来！
　　而福州话里年糕指的就是红年糕，有名＂糖粿＂，是将糯米与红糖糅合蒸熟，取色暗红，寓意红红火火，爽口弹牙，回味无穷～
　　好饿君想，在这场宫斗剧中，能清水能妖冶的福州年糕或能成为最后赢家。
　　在食物的帝国里，从来没有亘古不变的金科玉律。
　　年糕们斗得激烈，我们亦吃得欢畅。作为一种历史悠久的食物，年糕也早已成为当地人民民俗生活的一个映射。当我们在品尝评论它们时，它们亦在关照与品评我们。
　　如果要给这场＂年糕＂的宫斗写个不俗的结局，好饿君愿意这样写：
　　最终＂冰清玉洁派＂与＂浓妆艳抹派＂都选择退出了这场无意义的斗争，何必要争夺某一个或某一群人的喜爱呢，毕竟待在喜欢它们的人身边，才比较幸福。
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