谢邀回答。熏是将熏料放在锅中，利用不充分燃烧时产生的烟气使食材成熟、上色、并形成特殊香气的一种烹调技法。根据熏料不同熏可分：纯糖熏，柏木熏，谷糠熏等。 根据食材的生熟度，熏又分生熏和熟熏。熏鸡一般使用熟熏，在熏制过程中不仅可以减少鸡肉中的水气，改善口感，还会使香味更加浓郁。 下面就以纯糖熏回答一下这个问题。熏鸡和糖的比例 在我的经验中般，一般熏8－10只鸡，需要加入白糖80克左右，其实我觉得这个比例并不是最重要的，熏也是个综合性的技法，想要把鸡熏到最佳状态，还和糖的加入方法、锅的大小、熏篦距离锅底的高低，以及锅盖的厚度、锅盖出烟的多少，甚至熏篦上格子的稠密都有关系。熏鸡为什么发苦 我认为熏鸡发苦的原因大约有两个： 1.火力太大： 火力太大有两种，一种是糖在锅底烧热之后倒入， 这种方法很多人在用，当然老司机有多年经验也许熏的不苦，但是有很多小伙伴没有如此多的经验，锅烧热半分钟和一分钟温度是截然不同的，这时温度太高，糖一下入立即变焦再熏就会发苦。 另一种是不会控制火力： 这关系到我们的炉灶，很多猛火灶或者酒店型的大气灶中心火力很集中，稍微不注意调整火力大小，短短几秒就可以将糖烧焦，熏鸡便发苦。 2.时间太长： 看到很多人熏是看时间，在我看来时间是最不准的。别人看时间那是多次总结下来的经验，每次火力大小、熏制食材的多少以及锅灶都是固定的，所以时间也可以固定，但是我们就不一样了，再把别人的时间硬套在自己熏制时，时间少则不上色，长则发苦。分享我的熏制经验 1.60生铁锅，熏篦直径大约50公分，可以熏8－10只鸡，用糖80克。将糖平铺在锅底大约1公分厚。 2.上面摆放好控干汤汁的鸡，开始点火（鸡要保持热度，控一下汤汁趁热熏）。 3.鸡肚朝上摆放，利用飘起的烟回落使颜色更漂亮。 4.把猛火灶的风关小使用（气火可以大一些）。 5.当白烟变黄烟即可关火，焖30秒再揭盖。 6.熏好的鸡外皮刷一层卤油再售卖。 熏技法和酱、卤一样，都需要大量的实践，应该说熏比酱卤更难，因为熏的全程看不到里面的情况，全凭经验。以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。 注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。 回答:我是开了十三年熟食店的个体经营户、主要加工熏鸡、熏鸭系列产品。每天熏制鸡、鸭300只左右、现在我将我熏制产品的过程分享给大家、希望你们喜欢、步骤如下:1、首先要将熏制的产品、洗净、鸡要盘成形、湯桶加水、烧开、将待加工的原料放入湯桶、加入盐、葱、姜、味精、调料包放入桶内、开锅煮半小时、停火后一小时、将煮熟的产品捞出放在铁苾子上、准备熏制。 2、坐熏锅、注意一定要将锅底烧红、将放好待熏的铁苾子放在熏锅内、苾子在熏锅的位置在熏锅的边沿2公分左右。苾子越往上、空间越大、熏制的产品越多、这样就可以以很少的一点糖、熏出更多的产品、这叫多、快、好、省。 3、需要说明的是、我用的熏锅是60公分大的，熏锅配的盖子要大于熏锅、有利于熏烟从锅盖边冒出、这样做、产品永远不会发苦。 4、这个就是具体的熏制了、苾子放好后、一手拿锅盖、一手㧱白糖、将白糖通过苾子的孔放入锅内、马上盖上鍋盖、这样5秒钟左右、就熏出成品了。 5、熏多少产品和用糖量没有关系。我熏鸡每锅熏六只左右、熏鸭四只、只用白糖50克左右。熏一只鸡也需要白糖50克左右。 以上就是我熏制产品的操作步骤和应注意的事项、这是我干了十几年总结的经验、是不是和其它人的方法有所不同？ 有什么不同观点可评论、喜欢我说实在话的可关注一下、点个赞、我在这里先谢了！ 倪我食间，美食一刻，有倪有我！ 熏酱熟食是我们东北人最喜欢的一种美食，家喻户晓，尤其中老年人特别喜欢吃。所以东北的厨师几乎都会熏几手，但是要想熏好得需要长时间的经验积累。 熏的熟食苦，是因为火候没有掌握好！现在我把熏酱熟食的步骤和大家汇报一下: 熏酱熟食，顾名思义，是把动物性原料经过腌制或者飞水(很多师傅不飞水）等前期预制处理后投进事先调制好的卤汤里，根据原料大小熟制时间不同，卤制熟化后再熏制的过程。两个步骤，一个酱，一个是熏，按时间顺序来说应该叫酱熏更恰当啊，哈哈。 酱卤的药料配比和口味调制就不多玩赘述了，总之卤出来的熟食要略带颜色，熏的时候颜色才会更好看，所以一般酱卤的时候少放点儿颜色进去，可以用黄栀子搭配红曲粉，一般10斤肉放10克栀子8克红曲粉就可以了。要想熏酱颜色好，卤完刚出锅趁热熏，凉了熏的颜色不好看，熟语为花脸儿。先烤后熏，把熟食捞出来后，用吸油纸或者干净毛巾擦去多余的汁，马上放到蒸帘子上，摆熟食时，要留一个放糖的空隙。摆好以后，盖上锅盖，点火，控制在中小火。烤制6分钟，这时准备好白糖，白糖和熟食的量比例是20斤卤货60克白砂糖。6分钟后，把锅盖揭开，这时会有烟冒出，不要慌，属于正常，此时锅底是红色的，迅速把事先准备好的白糖顺着熟食之间的空隙倒进锅里，瞬间起火，马上盖上锅盖。90秒后马上关火，揭开锅盖，浓烟冒出，把熟食两个人抬篦子出锅。趁热刷上卤制熟食的油。 注意事项:按比例放糖，糖多了浪费，还燃烧不净。一定要先烤，烤制的过程也是脱脂的过程，高温会把肉类的脂肪烤出来，尤其是猪头肉。有些人图省事儿，先放糖点火熏，当然也可以，只是颜色没有这样熏好看。时间要掌控好，时间短了上色浅，时间长了就会过火而变苦。 按照以上步骤操作，我保证颜色悦目，之所以苦，有两种原因，一是火候太小熏制时间长，有串烟子味；二是火大了，过火了！ 我是您的朋友倪我食间，美食一刻，有倪有我！这只是我的经验之谈，欢迎朋友们有什么不同意见，欢迎下方留言，我将一一回复。 你说你熏的鸡出锅后有苦味。这个问题其实就是你熏制的时间火候没有掌握好。正确的方法如下: 第一，将煮好的鸡放入熏锅内，如果是一次熏制一两只就简单了。如果几只或者多只，那么鸡的摆放就有讲究了。鸡放入熏锅内熏锅四周一定要留有四到五厘米的空隙，上一层的鸡要用竹签做间隔，每只鸡之间都要留有空隙，以利于烟气通过，然后将锅烧热，微红即可。 第二，就是熏料准备，我的经验是不用白糖而是用红沙糖和小米混合，有条件的在加入一点柏木屑。白糖也就50克左右。小米50克。柏木屑20克，然后顺着熏锅边的空隙转着圈撒入锅内。这样熏料受热均匀。发烟快。然后盖严锅盖。 第三，也就是最关键的一步。既熏料撒入锅内后从发烟到打开锅最长时间不要超过七八分钟。在发烟最大的时候要关闭火源。用余热继续加热即可。时间长了鸡就会出现苦味。 按上述方法制作熏鸡，尤其是第三条掌握好了。美味的熏鸡就做好了。希望能帮到你。 白糖熏鸡苦有几个方面，因为我正在经营一家熟食店，每天都要熏鸡和其他食品，所以我来给您详细回答一下。 可以这么说，一切皆可熏，肉类产品，蛋类产品，豆制品等，都可以熏！ 首先说一下，熏制食品做好了，对于生意的影响是很大的，熏制的食品对比没熏制的食品味道会差别也很大，吃起来更好吃，而且熏制过的食品保质期也更长。 为了真实性，我先给大家看看我公司操作的照片。下面说一下为什么发苦，有几个原因： 一，火候没掌握好 千万不要看网上那些不懂的人瞎说，要先放糖再放鸡，然后再开火，这样熏出来的鸡就肯定会发苦的，要保证糖放入锅内就要马上起白色的烟雾。 二，火力太小 火力太小就就会发苦，因为需要用大火瞬间把白糖烧焦，尽快把白糖烧出黄色烟雾，这样才能有焦糖香味。 三，熏制设备不合理 熏锅一定要用深一些的，如果熏锅太浅，篦子就会离锅底过近，那么熏鸡也随着篦子里锅底比较近，开大火的话，熏制时间长了就会把熏鸡烤糊了，吃起来也会发苦，如果开小火，糖不是迅速烧焦，熏鸡也会发苦。下面就给您说一下，怎么能让熏出的食品不苦颜色又好看： 一，设备要选好 要用深底的铁锅，篦子离锅底的距离要远一些，要用特制的有立边的锅盖，这样才能使烟雾更好的在锅盖循环，但锅盖的立边也不能太高，如果超过食品太高不但颜色不好，而且味道也不好，因为烟雾是在最上方循环的，烟雾循环的时候不能接触到食物的话，就不能给食物熏上色，烟熏的味道也不会熏到食物上。 另外，为了避免有风把火苗吹偏，还要有一个挡风圈，这样满锅的食物才不会熏的有轻有重。 二，熏制的正确方法 首先把食品摆放到篦子上，在食物中间留个空隙用来放糖，刚卤出来的食品和放凉了的食品是都可以熏的，只不过放糖的时间有些差别。 如果是凉的食品，放到锅里后先盖上锅盖，先不用放糖，然后开火干烘一下，这个时间就可以把锅预热，也可以把食品预热。 如果要熏制刚卤出来的食物，可以把火先打开，然后把食物摆到篦子上，等摆好了食物，温度也就差不多了，然后放糖，盖上锅盖开始熏制。 放糖的时候要注意，不要把糖堆积起来，尽量把糖散开投放，这样糖能尽快均匀的加热。 三，温度和时间的控制 很多人不知道熏制的时候锅要烧热到什么程度，原则上来讲锅的温度烧的越热越好，但如果熏锅比较浅、食物又比较小的话，比如熏鸡翅尖，火过大就会把食物烤收缩小了，熏的时间长了也会烤的干干巴巴的，如果熏的时间短了有不上色不上味。 火过大了，糖放上去就会马上燃烧起火，更加重了上面说的情况。 那么，我们就要把火别开的太大，一般掌握着锅在烧红之前的温度，糖放进去就会马上起一团白烟，这样的温度就是正好的温度。 时间上来说要根据火苗的大小来确定，如果按我说的这种温度，熏一面也就3分钟左右，熏鸡只需要熏一次就行了，因为整鸡是肚子朝下放，鸡背朝上，鸡背的面积比较大，所以熏一遍就可以了，另外，鸡是经过卤制的，鸡皮都比较脆弱，翻面的话就会把鸡皮弄破，卖相就不好看了，如果是熏鸡架和熏肠就需要熏两遍，熏好一面翻面后再放糖再熏一次。 四：颜色的控制 如果想颜色浅一些，熏制的时间就短一些，想颜色深一些，熏制的时间就短一些。 按我说的方法，就是熏的时间长了点也不会苦的，只是颜色更深了，或者有的地方烤糊了，但吃起来也不会苦的。 另外，如果想熏的颜色深一些还怕烤糊了，可以开火熏两分钟后就关火焖两分钟，这样就不会把食物烤糊了。 一般用直径70厘米的锅，一次放60克左右的白糖就可以了，熏制的食物少也不能少放糖，因为烟雾必须要充满整个锅内的空间才能熏的均匀。 熏锅底下也不需要放锡纸，会影响烟雾的散发。 综上所述： 熏制食物，要热锅下糖，火候要大一些，要有一个好用的设备，具备了这几个条件，您就百分百能熏出不苦的美食。我是相信自己餐饮的姚师傅，希望我的回答对您有所帮助。 如果有请点赞关注一下吧，感谢！ 欢迎大家关注我的头条号，我会陆续给大家介绍更多适合小本创业的小吃项目。 您有什么小吃创业方面的问题可以私信我，或在文章下方给我留言，姚师傅会真诚的回复您。 白糖熏鸡是一道非常好吃的美食，色泽红亮，风味独特，营养美味，深受大家的欢迎，白糖熏鸡，糖的比例是十只鸡400克左右的白糖，熏鸡发苦只要是因为糖的比例不对，火候没有掌握好，熏制的时间没有掌握好等。 鸡肉肉质鲜嫩，营养丰富，是我们生活中经常吃的肉类，鸡肉的做法有很多种，炒、炖、卤、烤等，都非常的好吃，白糖熏鸡色泽红亮，风味独特，营养美味，相信很多人都喜欢吃，做白糖熏鸡白糖的量，熏制时间、火力等都非常重要，下面就来二分享一下白糖熏鸡糖的比例是多少，为什么熏出来发苦。 一、白糖熏鸡糖的比例是多少，为什么熏出来发苦 1、白糖熏鸡色泽红亮，风味独特，营养美味，非常的好吃，做白糖熏鸡白糖的量，熏制时间、火力等都非常重要，白糖熏鸡白糖的量也很重要，十只鸡400克左右的白糖，主要是把鸡熏制上色，并且白糖到最后焦化糊化。 2、白糖熏鸡熏出来发苦主要是因为火候没有掌握好，熏鸡的时候，火候不能太大，用中火就可以了，这样熏出来就不会发苦；熏鸡的时间也很重要，熏得时间过短，就会熏不透，熏得时间过长，就会导致熏出来的鸡发苦。 3、白糖熏鸡熏出来发苦，跟熏锅也是有一定关系的，白糖熏鸡要用深一点的熏锅，这样鸡就不会离锅底太近，熏出来就不容易发苦。 二、白糖熏鸡制作步骤 1、准备食材：鸡1只、白糖40克、小葱50克、生姜80克、花椒1克、八角2克、黄栀子3个、鸡精2克、味精2克 2、把鸡处理干净盘好，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，锅里加水，水开把花椒、八角、葱、姜放进去，再放入鸡精、味精，把鸡放进去，加入黄栀子，黄栀子要掰开。 3、水的量一定要没过鸡，大火烧开，用最小火浸煮90分钟，时间到后，把鸡捞出来，控一下水分，用鸡油把鸡全身涂抹一遍。 4、锅里加入白糖，放上笼蓖，把鸡放上面，盖上盖子，开中火熏制，刚开始出来的是白烟，等到烟变成黄烟后就可以了。 5、熏制的时候，一定要注意观察，熏制全过程在三分钟左右，关火后稍微焖十秒钟，开盖出锅，颜色金黄明亮，好看又好吃。 总结：白糖熏鸡就做好了，色泽金黄油亮，风味独特，非常好吃，做白糖熏鸡白糖的量，熏制时间、火力等都非常重要，做白糖熏鸡一只鸡40克左右的白糖就可以了，只要掌握好技巧，熏出来的鸡就不会发苦，喜欢吃的可以试试。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 第一种配方，白糖一两，普通茶叶半两 第二种配方，白糖一两，锯末半两 操作方法，锅内铺锡纸，没有锡纸可以不铺，放锡纸是为了好刷锅 将其中任意一个配方的配料拌匀放在锡纸上加入少量的水，放上蓖子，盖上锅盖，点火直至黄烟冒出开盖放入要熏的食物，盖上盖三四分钟出锅即可，切记不要时间太长，否则就会变苦的 您好，白糖熏鸡一般一只鸡要用一斤的糖，火候也要注意，不然很容易发苦，下面总结一下简单的方法，希望可以帮到您。 1、整鸡一只，氽水，洗干净。 2、准备卤水：生抽，老抽，冰糖，八角，水，姜，水，煮开后放鸡进去煮15-20分钟，关火泡上一晚。 3、第2天控干水分备用。 4、找一个平时不太用的炒锅，要够大放下整只鸡，要有个大锅盖能盖严。锅底部铺上锡纸，撒上半斤-1斤的白糖，在锅里架上一个架子把鸡放上去，盖上锅盖，开中火，熏10分钟，打开锅盖，把鸡换个方向，再盖上盖子熏10分钟，关火焖上半个小时即可。 是不是比较简单呢，注意该关火的时候要关火哦 你好很高兴回答这个问题，一只鸡使用2小勺白糖就够了，你做熏鸡发苦的原因有可能是火候过了，或者锅底没刷干净有杂质。熏鸡时锅要刷净这个是基本的，你可以拿一张锡纸放在锅里然后把白糖放到锡纸上面，这样火候好控制，熏出来的鸡颜色不会变黑，你也可以在白糖里掺入少量的茶叶或是大米这个根据自己的喜好而定，熏鸡的火候：锅里放入白糖后把鸡放入锅里（鸡用东西垫起来盖上锅盖）中火烧锅，等锅中冒出黄色烟雾关火，等一分钟掀开锅盖就薰好了，在锅中焖制这个很重要，这样做出来的鸡色泽不会慢慢变深，没有苦味。 @一哥一姐 ；白糖熏鸡我们北方特产，鸡一定要热锅，白糖量10印的大铁锅，盛饭的勺子一勺即可，烟熏时间主要还是看烟的颜色！