东坡肉在四川是个伪命题

　　纵观中华食事，几千年间任随世变时移，人世间总是不断地流传着不少有关吃喝，尤其是名人吃喝的轶事趣闻。中华菜肴中更有不少佳肴与名人扯上了关系。有些是名人吃出名的；有些则是名人吃得高兴，诗兴大发文潮涌动写出名的；有些则是借名人之名而成名的。然而确也有些是好吃善烹的名人自个儿下厨舞弄锅瓢折腾出来的。说稍远点便有宋代大文豪苏轼，说近些则有袁枚、张大千。苏东坡与袁枚尤为有成就，前者为后世留下了《老饕赋》、《菜羹赋》、《猪肉颂》等美食及烹饪杰作，还自创了＂东坡肉＂、＂东坡羹＂、 ＂东坡鱼＂等名菜。后者则以一本《随园食单》对中华烹饪产生了十分广泛重要的影响。
　　然而食话实说，苏东坡虽是四川眉山人，但与川菜并无多少直接关联，其诗篇中讲述四川美食的作品甚少。不管是后来吹得油爆爆，蛊惑得人口水滴溚的眉山＂东坡肘子＂、＂东坡宴＂、＂东坡肉＂，以及杜撰的乐山＂东坡墨鱼＂＂东坡豆腐＂等，都与东坡先生无关，这些＂东坡宴＂、＂东坡餐厅＂、＂东坡酒楼＂等都是伪命题。事实上苏东坡诗文中所记大都是川外菜肴。像东坡烧肉即红烧肉，是苏东坡在杭州做官，修建西湖苏堤时，为慰劳筑堤民工所烹制而成的。至于名声显赫的东坡肘子，则是苏东坡流放到湖北黄州所炖制的一道猪肘菜。
　　苏轼20岁前与弟苏辙在母亲程氏的督导下苦读寒窗。家中说不上富足也算是衣食无忧。有如苏轼本人所说，在家常吃的也是＂三白＂饭食，即每餐一碗白米饭、一盘白萝卜、一碟白花花的盐。固然川人尚食、好味、善烹的传统与母亲的言传身教，使苏轼在攻读之余也学会了些耕种、炊煮之事。但苏轼自八岁从学于道士张易简伊始，二十岁前在家大体上是个五谷为养、五蔬为充的素食之人，对酒楼食肆之川菜更是无所知晓。登科及弟中了进士后，入了官场和上流社会，有官做、有俸禄，有宴请，便成了崇尚吃喝的肉食主义者。
　　今日眉山
　　苏轼喜好吃喝游乐，足迹遍及华夏，几乎每到一地，都要品尝该地风味特色美食。不管菜肴原料的高低贵贱，吃完都要将所吃菜肴一一写入诗中。他吃鳊鱼，写《鳊鱼》诗；吃野鸡，写《野雉》诗；吃竹鼠，写《竹䶉》诗；吃蛇、蛙、蛤、写《古意》一首；吃竹笋，写《送笋芍药与公择二首》；吃梭子蟹，写《丁公默送蝤蛑》；吃豆粥，写《豆粥》诗；吃鲍鱼，写《鳆鱼行》；吃春菜，写《春菜》诗；吃元修菜，写《元修菜》诗；吃河豚、寒具、棕笋、蜜唧、黄雀鱼乍、二红饭等，都写有诗或文。他东西南北各地的风味食品都或多少地品尝过。且是有感而发，近乎是吃什么就写什么，记载了宋代众多的菜肴和饮食风貌。
　　苏轼还亲自动手烹饪，创制了不少馔肴品种。他亲自动手曾做过姜粥、姜蒸乳饼、青蒿凉饼、葵羹、槐芽饼，烹制鱼羹。他还创制了一些新的肴馔。如他创制了两种有名的羹，一种是用蔓菁、萝卜制成，一种是以荠菜为主料烹制的荠糁，当时人和后人分别将这两种羹都取名为＂东坡羹＂。他自己酿制的酒则有蜜酒、桂酒、天一酒等，供客人品尝。但其中在民间流传最广、最多的还是＂东坡肉＂＂东坡肘子＂。
　　红烧肘子
　　苏轼谪居湖北长江边的黄州时，其生活环境十分恶劣，太守徐君猷惜才为他另辟了一出居所临高亭，又把附近东山坡的一座废弃的军营地盘划给他。苏轼在这里薪奉微薄、生活困苦、经济拮据，难以维持家人生计。他便在东山坡上开荒种地，精心躬耕，其后又建起了几间茅屋，称为＂东坡雪堂＂，自自诩为＂东坡居士＂。他效仿陶渊明、崇拜白居易心安理得尽享归隐之乐趣，此后人们便尊称苏轼为苏东坡。
　　据苏东坡记述，当时的黄州猪肉非常便宜，富人不屑吃，穷人又不会煮。此情此景让他不胜感叹：＂黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。＂于是他以炖猪肉之方法自烹常吃，＂早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。＂并把其炖烧方法推介给周边的百姓人家。这便有了传世名篇《猪肉颂》。颂曰：＂净洗锅，少著水，柴头罨烟（罨,遮盖）焰不起（炆火），待它自熟莫催它，火候足时它自美＂。后人将其概括为：＂慢着火，少着水，火候到时它自美＂之东坡猪肉烧炖＂十三字诀＂沿用至今。
　　青蒿肘子
　　北宋末期，宋哲宗元佑四年（1089），苏东坡在杭州任太守，引领民众疏浚西湖、修筑长堤，为百姓消灾谋福。杭州人民十分感激，称为＂苏堤＂，并抬猪担酒送到苏府。苏东坡见盛情难却，便叫家厨将所送猪肉切成每个二两重的四方块，用他的烧炖方法烧制，连酒一并送到堤上给民工们吃。然而家人在烧制时，把＂连酒一起送＂领会成＂连酒一起烧＂，结果烧出的猪肉是红酥油亮、酒香浓郁、十分香美。肉送到新堤，民工们喜不胜言，吃了都夸味道好极了，称其为＂东坡肉＂。从此，杭州就有了一款名闻天下的名人佳肴。
　　＂东坡肘子＂相传又是苏东坡后来游历到江西永修一带，为一农家小孩治好了疾病。农夫为感激苏东坡特留他吃饭。大凡说吃，东坡先生是不会客气的。他站在农家门口，乡村田园美景让他很是陶醉，禁不住随口呤了一句诗：＂禾草珍珠透心香＂。正在灶间做饭的农夫听了，以为苏东坡在告诉他煮肉要＂和草整煮透心香＂。于是便把肉和系肉的稻草一起煮，不料竟歪打正着，煮熟的肉别有一种风味。此事传开后，这里的百姓人家煮肉便都照此而行，这款稻草煮肘子后来竟成为当地的特色名菜，不少人慕名前来品享，直呼为＂东坡肘子＂。
　　东坡肉，大抵有三种。杭州的小块，带皮五花肉，四四方方，边长约五、六公分，用雅致的陶盅盛上，透出江南的秀美与温婉，被称为东坡红烧肉；湖北黄州的为四方大块五花净肉系着稻草；四川的，叫东坡肘子，用了几乎是一个完整的猪肘，可炖或蒸、或烧，海碗或者大盘盛上，配蘸碟或挂滋汁，显出川人的豪放与大气。但两个地方的东坡肉，做法与色香味较为接近，酥而不烂，肥而不腻，润滑爽口。
　　东坡红烧肉
　　现在的东坡肘子，烧开后要移到微火上煨炖约3 小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。苏轼的这首《猪肉颂》里，其中的核心语句就是：＂柴头罨烟焰不起＂，就是强调用微火来煮炖的意思。慢火煨炖，这是东坡肘子的精髓，没有了这微火煨炖之法，也就失去了东坡肘子的＂灵魂＂。作者的‘颂’，既包括了在味觉方面的享受，也有对自身的烹调创新方面的自得。
　　苏东坡一生游历的地方甚多，中华各地大凡与苏东坡有点关联或蛛丝马迹的都以东坡命名。如此华夏食苑就有了一大堆＂东坡菜＂。像东坡肉、东坡肘、东坡鱼、东坡脯、东坡狗肉、东坡羊肉、东坡墨鱼、东坡火腿，以及东坡饼、东坡酥、东坡羹、东坡豆腐……然而最享盛誉的还是东坡家乡四川眉山的东坡肘子。
　　东坡肘子已成为眉山的美食文化品牌。眉山人借鉴苏东坡的《猪肉颂》，创出了一整套烹饪技法，从选肘子、经煮、蒸、加料、再到成品，均为纯手工操作。其东坡肘子肥而不腻、耙而不烂、色香味形、令人爱不释口。之所以肥而不腻，一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油，二是上糖色后下油锅炸去了一部分油，三就是在烹饪过程中，肥肉里面的油脂有相当部分被煮化而融入汤汁中。
　　鱼香肘子
　　当然，在眉山亲身感受＂三苏＂文化的神韵、领略东坡风采、观赏古迹遗文，再悠然慢品苏轼美酒、细尝东坡香肘，沉浸在幽幽古风之中仿佛置身近千年前之大宋王朝。鉴古观今，倘若东坡先生再现于世，面对如今中华美食繁华昌盛的世景，川菜风行天下之豪情，纵观多姿多彩的各式美肴，畅啖从他《猪肉颂》中演绎而出的砂仁肘子、五香肘子、椒盐肘子、香炸肘子、酱烧肘子、冰糖肘子、红枣煨肘等。这位千古饕翁必定会是食欲盛旺、吃情澎湃、诗如云涌，或许也会与时俱进，上网冲浪、博客抒情、微信发布，朋友圈显摆，挥洒出更为精采瑰丽的名篇绝句来。毋容置疑，苏东坡作为一个四川人，他的一生既是文学人生，诗词人生，也是美食人生，烹调人生，其对美食与烹饪的贡献，与其对文学诗词的贡献同样是伟大的，值得川人敬仰和骄傲。
　　牛佛烘肘
　　《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
　　《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
　　图文原创 江湖饕客·向东 2019.01.07 成都