鲜嫩还不腥，酒店大厨分享调卤汁技巧

　　炖牛肉我相信许多人应该都吃过，但是却不一定会做。其实炖牛肉并不复杂，做法就类似于卤菜，只要前期把牛肉切好，中期调卤汁，后期卤入味，出锅绝对是香味扑鼻，无论是做成红烧，又或者是牛肉锅仔，那味道是杠杠的。
　　而要想做出美味的炖牛肉，那香料是必不可少的。为什么我会这样说呢？因为自我从厨十余年以来，见过的卤牛肉不下百次，而每次大厨或厨师长卤牛肉，都会放入大量的香料，一来是为了提香，二来增味去腥，而且放入香料煮出来的牛肉，吃起来都会唇齿留香，让人回味无穷。
　　下面话不多说，今天就给大家分享炖牛肉的做法，我会用最简洁，最精细的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，小伙伴们随我一同看下去吧。
　　备料
　　主料：牛肉两斤
　　辅料：香叶五片、八角三个、豆蔻三个、桂皮少许、生姜大片六个、京葱一根切成段、盐三克、白醋六克、鸡精味精各两克、豆瓣酱两克、火锅底料两克、酱油两克
　　——【炖牛肉之步骤】——
　　1、首先把牛肉清洗干净，切成均匀大小的块状，放入水中侵泡一个小时（这一步可以更好的去除牛肉中血水，这样后期烹饪也不会太腥）
　　2、接着锅内加水，放入盐和白醋，下入切好的牛肉焯水，焯水时间要稍微长一些，这样才能去除牛肉中脏物（经过这一步牛肉煮出来表面会非常的光滑无脏物）
　　3、焯水三分钟后倒出，用冷水冲洗干净（这时候就会见到奇怪现象，牛肉块竟然缩小了）
　　4、锅内放入底油，下入生姜葱先炒出香味，再放入香料不断的煸炒（香料因为容易炒糊，所以不能和生姜葱一起放入）
　　5、煸炒到生姜变成焦黄，下入豆瓣酱和火锅底料不断的煸炒（注意这时候火候不能太大，容易把豆瓣酱炒糊底）
　　6、炒出红油色，下入牛肉和酱油不断的翻炒均匀，加入清水（水要多一些，漫过牛肉许多才行）
　　7、开始调口，一开始的口味不要太重，因为后期在炖的时候汤汁会越来越少，口味也会随之越来越重
　　8、小火慢炖一个小时（这个时候牛肉已经明显熟了），然后用大火收汁，让汤汁变得粘稠即可出锅装盘啦
　　——【炖牛肉之你问我答】——
　　问：为什么牛肉块会缩小呢？
　　答：因为牛肉中含有水分，一斤牛肉煮出来之后差不多就剩七八两，如果有的牛肉被特殊加工，出锅可能只有五两
　　问：为什么我放入白醋和盐，出锅牛肉表面还那么脏呢？
　　答：我也遇到过这种情况，煮了好久还是那么脏，最后总结是盐和白醋放少了，你可以再多放这些就可以达到效果了
　　问：牛肉卤可以保存几天不坏呢？
　　答：牛肉保存时间可以说很长，这要看你每天怎么保存，如果不经常用，放入冰箱冷冻起来也行，如果经常用，那就要一天烧一次，夏天要一天烧两次，这样才能保证不坏
　　问：如果是牛肉锅仔，那汤汁要收到粘稠吗？
　　答：不要，如果是牛肉锅仔，那就是属于汤汤水水的美食，下面垫一些白菜，把汤汁口味调的咸一些就行了
　　——【炖牛肉之总结】——
　　一、牛肉焯水的时候，水开要不断的加入冷水，这样可以激出牛肉中脏物，同时也要不断的去除水中浮沫，这样出锅才更卫生
　　二、在卤牛肉的时候，中途不可经常打开盖子，有时候牛肉香味就靠蒸汽气焖出来的，经常打开盖子也会增加烹饪时间
　　三、最后出锅的时候，如果不想让汤汁变得粘稠，那么汤汁口味就要稍微重一点，这样融入到食材中味道就刚刚好了