经典川菜（10道让您流连忘返的川菜）

　　川菜好吃恒古不变的定律，川菜之经典其他菜系无法复制。本期让我们走进那些让您流口水的川菜。
　　1、酸菜鱼
　　酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
　　【原料】
　　草鱼1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉、料酒、盐适量、鸡精少量、蛋清、胡椒粉少量、清汤
　　【制作过程】
　　1.先将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁下鱼头。
　　2．紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
　　3．将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约的鱼片，鱼排剁成长块，鱼头剖成两半。
　　4．将鱼片用适量的盐、料酒抓匀，腌制好待用
　　5．将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；
　　6．炒锅烧热，放入油，放入姜片、葱、蒜炒香，再放入酸菜、野山椒炒香。
　　7．加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
　　8 ．将鱼头和鱼排放入煮15分钟，将鲜味熬出来。
　　9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，撒少许葱花在鱼片上即可。
　　【风味特点】
　　1.酸菜鱼的来历，有很多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市璧山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有＂来福小镇鲜鱼美＂之誉，桥头一小食店，干脆以＂鲜鱼美＂名店，由全国著名书法家杨宣庭写的＂鲜鱼美＂三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出＂水煮鱼＂风靡数年之后，又推出＂酸菜鱼＂。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
　　2.＂酸菜鱼＂用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。＂酸菜鱼＂是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，＂酸菜鱼＂也随之风靡整个神州，在首都北京，即与＂宫保鸡丁＂齐名，家喻户晓，不以为过。
　　2、麻辣水煮鱼
　　看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。＂麻上头，辣过瘾＂，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
　　【原料】
　　草鱼一条、黄豆芽（约500克）
　　辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
　　【制作过程】
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
　　2、锅中加水烧开，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。
　　水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
　　干红辣椒
　　麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为＂子弹头＂的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
　　麻椒
　　而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
　　用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
　　3、豆瓣鲫鱼
　　【原料】
　　活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
　　【制作过程】
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
　　注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
　　4、火爆腰花
　　【原料】
　　猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青红椒块、汤,淀粉各适量
　　【制作过程】
　　(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,
　　(2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,
　　(3) 碗中放入糖,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉兑成芡汁,
　　(4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 、
　　(5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.
　　5、鱼香肉丝
　　【原料】
　　猪肉350克、水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
　　【制作过程】
　　1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
　　2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细;姜、蒜切成细末，葱切成花。
　　3、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
　　4、炒锅置旺火上，放油烧热(约180 )，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
　　6、宫保鸡丁
　　【原料】
　　仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、尜油25克 、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0. 5克 、汤50克。
　　【制作过程】
　　1.仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度为肉厚的2/刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。
　　2.千辣椒擦净;去蒂、籽，切成短节。
　　3.葱切成短节。
　　4.姜、蒜切小方片。
　　5.花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。
　　6.用小碗将酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。
　　7.炒锅置旺火上，下尜油烧热，下辣椒廿炒成棕红色时，下花椒微炒，加适最猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即可。
　　7、小煎鸡
　　＂小煎＂在川式炒菜里是一种比较常见的菜名，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出彩为特色。今天这道双椒小煎鸡是用最家常的川式调料制作。
　　【原料】
　　鸡腿肉300克，青椒50克，红椒50克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，味精0.5克，姜10克，蒜10克，鲜汤50克，豆粉25克
　　【制作过程】
　　1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成1厘米见方的丁，入碗加盐、料酒、和匀。
　　2、青红椒切丁，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
　　3、炒锅置旺火上，下油烧热，下鸡肉炒散籽，加青红椒、姜、蒜片炒出香味，再下葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。
　　8、回锅肉
　　回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
　　【原料】
　　五花肉150克 青红椒50克 蒜苗50克 甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克
　　【制作过程】
　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。
　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。
　　3. 青红椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。
　　4. 青苗，切段。
　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒。
　　6. 将肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。
　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香。
　　8. 再倒回肉片、青椒、蒜苗一起翻炒，调味起锅即可。
　　9、麻婆豆腐
　　麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜的特色是以＂烧＂法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
　　【原料】
　　豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克)
　　【制作过程】
　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的开水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。
　　2、豆豉、豆瓣酱剁碎，姜切末。
　　3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。
　　4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒。
　　5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
　　6、下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，调味用湿淀粉勾芡。
　　7、盛出后撒上花椒面即可。
　　10、家常豆腐
　　【原料】
　　豆腐(700克) 猪肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 猪油炼制(100克) 料酒(25克) 盐(7克) 豆瓣辣酱(50克) 味精(2克) 香油(15克)
　　【制作过程】
　　1. 豆腐改成5厘米长4厘米宽形，0.6厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；
　　2. 猪肉剁成末或切小片，蒜苗切成2厘米的段；
　　3. 豆瓣辣酱要剁碎；将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；
　　4. 另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；
　　5. 再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入蒜苗和香油，装入盘内，即可。
　　小提示：水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。