牛杂，对广东人有多重要？

　　本文受权转载自＂识广＂（ID：sikgwong），作者丨 阿丁
　　说起小吃，不少人会马上想到长沙臭豆腐、天津煎饼果子、武汉热干面等等。
　　但是当你问一个广东人，印象最深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛杂。
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　　广东人对牛杂爱得炽热。炽热到，曾经有一个热心网友甚至成立了一个牛杂协会，誓为品尝牛杂事业奋斗终生。
　　（来自热心网友的牛杂协会入会说明）
　　对很多广东人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。虽然他们说不清为何对会这玩意儿如此痴迷，但这丝毫不影响广东人对它的爱。
　　牛杂里到底藏着什么魔力？
　　历史悠久的牛杂
　　牛杂，全名＂牛杂碎＂。吃牛杂，吃的是牛的内脏。
　　关于牛杂来源，说法颇多。
　　一说是上古的一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠以及萝卜放入锅中，百姓吃过之后觉得味道甚好，于是流传下来。
　　还有一种说法。相传清朝，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能招待客人的东西，于是厨师急中生智，将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、陈皮等香料，再配以岭南特有的酱料。结果这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘遍西关。
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　　虽是传说，但却透露两点：一是牛杂大概率来源于广州西关，二是牛杂味道实在是好。
　　实际上，牛杂的原材料都是牛的下脚料，在以前，都是穷人家用来补充营养的肉类。在上世纪80、90年代，地摊、小推车等个体户开始出现。
　　那时一波不怕苦不怕累不怕脏的人，开始了推着小推车卖牛杂的生意。据说，当时新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，但是烹饪好的牛肚却可以卖到2元一串，可以随处游动的牛杂小推车不需要铺租，看起来是一桩很好赚的买卖。
　　但是当时做牛杂的那波人，手艺很少会传给下一代，因为只有他们自己知道，要做出一锅有滋有味的牛杂，需要投入多大的功夫。每天凌晨三点就要买当天新鲜的牛杂，回家把它们清理干净，再加入香料炆煮，没有一步是可以偷懒的。
　　牛杂档至今已有40年的历史，现在广东的年轻人不少是吃着楼下巷口那档牛杂长大的。牛杂档的叔叔阿姨眼看着当年赖皮让爸妈买牛杂的小孩，如今也带着自己的小孩来光顾。
　　对于广东年轻一辈来说，吃的不仅是牛杂入口的美味，还有十多年来和牛杂阿姨建立起来的感情以及那段偷偷瞒着家人买牛杂吃还要加一大勺辣椒酱的岁月。
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　　牛杂里有什么
　　都说＂北有卤煮，南有牛杂＂，又说＂牛杂滚三滚，神仙企唔稳＂，让广东人神魂颠倒的牛杂到底好吃在哪里？
　　如果你问一个广东人，哪里有正宗的牛杂吃，他们会跟你说：＂当你看到一架简易的小推车，看起来还有点老旧，上面有一两口铁锅，里面的东西一锅炖，档主手里拿着一把大剪刀，如果旁边还有人站着在吃，那这家牛杂就有99%的可能是正宗的。＂
　　在那一锅牛杂里，有爽口的牛肺、牛心、牛百叶，有带着韧道又软嫩的牛肚和牛肠，有脆脆的弹牙的牛筋和牛脆骨，还有口感奇特但有人为之疯狂的牛舌、牛蒡等等部位。
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　　这些在旧时根本无法上餐桌的下水料，在广东，混合了各种香料和药材，新鲜的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食，广东牛杂的味道就这样在广东人的舌尖上扎根。
　　此外，广东人将那锅牛杂汤利用到了极致。广东牛杂的首选吃法便是萝卜牛杂，不容易煮烂的萝卜在锅里煮上了些时间，牛杂汤里的精华全都给煮进了大大的萝卜块里，甜软的萝卜加上了牛杂汤的香味，可谓一绝。而白萝卜自身有着清热生津、消食下气的功用，恰好可以中和牛杂里带来的火气。
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　　除了萝卜，锅里往往还有善于吸收汤汁的面筋和大白菜，还有一颗颗弹牙的鱼蛋，有些摊档还能点上米粉、猪肠粉等作为主食，便宜又管饱，这是广东人均不超过20块钱的美食。
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　　每家牛杂档里都有自己的秘制酱料，吃广东牛杂，就要搭配上这些自制的辣椒酱或者豆瓣酱，或酸或辣或甜，每个广东人都有自己的牛杂酱料完美比例。
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　　有一个加拿大的华人作家，也是一位广东女婿，每次到广东他都必须要吃上一碗牛杂。
　　当他在外国也吃上了味道相似的牛杂之后，却总觉得少了点什么。终于有一次在广东，他劝一位正在吃着牛杂的老大爷去旁边坐着吃的时候，老大爷的一句话让他茅塞顿开：＂食牛杂，就要企係度食至好味！（吃牛杂，就是要站着吃才好吃）＂
　　这个广东最接地气的小吃，就得配上最接地气的姿势吃才最地道。
　　如今的牛杂
　　不少人都知道，广州有一档网红牛杂，叫阿婆牛杂。
　　阿婆牛杂的开档频率从每周一次到每月一次，再到现在的不定期出档。而阿婆每次开档时，排队队伍也越来越长。
　　（阿婆牛杂 | via 网络）
　　随着阿婆年龄渐长，身体也大不如前了，大家在关心的同时，也在担忧，说不定哪一天，阿婆牛杂再也吃不着了。
　　不仅阿婆牛杂，现在广东正宗的牛杂摊档，也在不断地消失。
　　有的是搬进了固定的店面，继续着之前的好手艺。
　　但更多的，或是因为手艺的失传，或是因为经营成本的不断提升，在各个小巷路口逐渐消失。
　　40年前，在香港有一个小推车牛杂档叫做＂良记牛杂＂，因为出品好，生意好到每次只需要一两个小时就能把牛杂全部卖光。但是因为老板知道卖牛杂的不容易，所以直到他离世，都没有把秘方传承下来。
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　　后来他儿女长大了，因为想念父亲牛杂的味道，费尽心思找回了制作的方法，并且在香港以父亲曾经摆摊的地标命名为＂13座牛杂＂。
　　现如今，广东牛杂依然是广东人生活中不可或缺的小吃，但是在街头巷尾我们看到的却更多是连锁的牛杂店，它们店面明亮，厨具也比小推车时期看起来要干净一些，但仿佛，总比不上儿时街边那几个小格里的更美味。
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　　但是对于广东人来说，心目中那家最好吃的牛杂店地位依然稳固，那锅牛杂上冒起的蒸气和利落的＂chok chok chok＂的剪刀声，依旧是心中永远的白月光。
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