云吞是粤港地区有名的小吃，一碗美味的云吞想要做得美味其中有三点尤为关键：首先汤底味道要好，其次云吞皮要薄，然后馅料要筋道，这样的一碗云吞口感与味道并存才堪称一流 ，今天就给大家分享其中的一点云吞汤底的制作方法，希望对你有用。 【云吞面汤底怎样做味道会更好？】 云吞面汤底主要的味道是以鲜、香为主，汤色清澈金黄且味道浓郁这样的汤底才堪称精髓。 云吞汤底最简单、最低成本的做法就是直接用清水加虾壳加紫菜直接煮开调味就可以，味道上也带有鲜味，但就是口感不够浓厚。而要想味道、口感好可以用骨头搭配鱼干或瑶柱或虾米一起熬制味道就已经非常鲜香、浓厚，这也是众多云吞店商家的做法，别小看这几样食材，在熬制的时候可是有讲究的，要不然你是做不出那个鲜香的味道来，下面给大家说下做法。 【云吞面汤底的制作方法】 》【主料】： 猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g 》【配料】： 清水50斤、生姜、胡椒粒25g 》【调料】： 盐、白糖适量、鱼露约200g 》【制作步骤】 ①、 猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。 ②、 大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——（鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的，干炒即可） ③、 汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。 ④、 熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。 【云吞面汤底制作小贴士】 ①、在制作汤底前一定要先给食材去掉腥味 ，要不然做出来的汤底腥味较重，会影响整锅汤味道。 ②、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香 ，炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味，同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。 ③、骨头老母鸡和鱼干、虾米要分开加入熬制 ，因为两种食材所需要熬制的火候不一样，先熬制骨头需要用小火翻滚出味，熬制3个小时后再加入鱼干、虾米，加入后要马上转为微火微沸出味，如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变的浑浊，分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。 ④、制作云吞汤底也有商家用虾壳代替虾米， 因为虾壳的成本更低，但是虾壳的腥味较重，不建议直接加入与汤底一起熬制，可以把虾壳炒香，然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可，也可以起到增加鲜香味的作用。 ⑤、在制作云吞的时候，先在碗底加入少许的猪油、韭黄 ，然后再加入云吞、汤底，猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建议加入香葱，因为香葱会覆盖汤底的味道。 结语 以上分享的就是商用云吞汤底的制作方法，有需要的可以转发收藏，如需了解云吞馅料、云吞皮的做法可以点关注，后续分享更多精彩内容，如果满意请点赞支持哦！ 您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。 云吞面汤底的配方是什么呢？这么说吧，最关键的配方就是大地鱼粉，他是广式云吞面的灵魂和精髓。不光汤底里有大地鱼粉，连云吞的馅料里也有，正是因为他才赋予了广式云吞面的独特魅力。 刚才看到有的回答居然还有拿鲤鱼做汤底的？差点惊掉了我的下巴，这不闹着玩吗？其实传统的广式云吞面汤底，主料用的是猪骨，虾头，大地鱼粉，母鸡，鸡脚，鸭脚等。虽然各家有各自的秘方，但是大的框架是不变的。将这些食材共冶一炉，最后熬制成的就是云吞面的汤底。 下面就来简单的说一下云吞面汤底的做法。第1步，大地鱼粉的获得。大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品。他以鲜味见长，但带有比较明显的腥味。所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显。一般来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了。静置放凉后直接放入小钢磨内，打成细细的粉末即可。现在虽然有成品的大地鱼粉卖，但云吞面老店一般都是自己制作，因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉。第2步，其他食材的准备。 （地龙实际上就是蚯蚓的干制品）每50斤清水搭配：猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉500克，地龙30克。姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。第3步，熬制云吞面汤底。首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。锅里放适量油。把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚10分钟。此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。传统的广式云吞面是只有韭黄没有生菜的，一些香港的云吞面才会有。当然这一点全凭个人喜欢，放了生菜的云吞面也没什么大逆不道的。 本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。 云吞面汤底的做法 1、材料：新鲜猪头骨或冻猪骨冻鸡壳虾壳白胡椒粒姜 2、先将虾壳用铁锅炒香，这个是必须做的，没炒过的虾壳又腥又臭而且没有香味。猪骨和鸡壳飞一下水去掉血腥味。 3、用煲汤袋把虾壳包住，连骨头鸡壳胡椒姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开，转小火煲两个小时左右，下盐糖味精鸡粉就好了。 4、有些云吞面店也会放炒香的大地鱼煲汤，高档一点的还会放点虾子瑶柱之类的，目的也是为了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。 5、考虑外省同事怕腥，现在饭堂的汤底是没有加虾壳的，所以比起外面卖的云吞汤底是不够香浓。这个以后会尝试适量添加的。 来自网络 大家好我是食味四季，我的回答是:云吞面汤底多以鲤鱼为清汤，吊汤的时候不放一粒味精，鲜美可口，喝完口润，薄润如纸的虾仁云吞，加上色泽金黄，爽滑弹口的竹升面，这碗云吞面吃起来才叫一个舒坦。 食之底 汤底制作 火腿骨，牛大骨各3斤剁块，猪脚，猪皮，鲤鱼各500克，鸡脖，鸡头各300克，鲜虾仁，虾头，虾壳红100克，各自焯水去血水，捞出备用，加虾仔200克，加一大锅水大火烧开，除去浮末，小火熬3个小时关火即可。味之鲜 馅料调制 .虾仁500克洗净，加盐5克，味精，蛋清，淀粉10克，顺时针方向轻轻搅拌2分钟，等到虾仁出胶，虾仁裹满淀粉时备用，另取一盆将300克肉馅，100克香菇末，加入适量葱末，十三香，盐，老抽，搅匀即可。 四之馋 开始包云吞 取出提前备好的云吞皮，加入两只虾仁，再放入馅料，包好，锅内水烧开，下入云吞，小火煮至皮透明，点一次凉水，再次煮沸即熟，捞出备用。 季之结 云吞面条结合 锅中水烧开，准备好提前在超市买好的面条，小火煮至透明，捞出用清水冲凉，再次清水入锅煮沸，下入面条和云吞，小火慢煮4分钟，捞出即可享用。 食味四季 鲜鲜鲜鲜 这样做出来的云吞，皮薄馅大，面条弹牙爽口，喝上一口汤，鲜的不得了呀，爱美食，爱生活，喜欢我的可以点击关注，欢迎你的点赞评论，文章完，谢谢阅读。 ＂云吞＂起源于北方的馄饨，大约唐朝时期传入广东。 因为广东沿海，冬季潮湿阴冷，一碗热气腾腾的馄饨，能够驱走寒气；再加上口味清淡，而且与汤同食，符合广东人的饮食习惯，所以深受喜爱。 后来，爱吃的广东人又将馄饨进行了升级。以鸡蛋和（huó）面，赋予了面更强的韧性，所以皮就擀的更薄；再包入猪肉糜和虾仁制成馅料，味道鲜美极具，一份具有南方特色的小吃就做好了。 入锅煮熟捞入碗中，再配以汤底；端上桌时热气腾腾，食之吞云吐雾，故此得名＂云吞＂ 。 如果在煮面时，再加上一份虾子面或鸡蛋面，这就是 ＂云吞面＂ 了。 想要吃到一碗营养全面、回味无穷的云吞面，首先：需要爽脆的＂云吞＂。 ＂鲜肉云吞＂、＂鲜虾云吞＂ 颗颗馅料饱满。猪肉取＂三分肥七分瘦＂制馅，口感紧实；如果放入新鲜的虾仁，那更是鲜上加鲜，鲜美无比。 其次：还要有弹牙的碱水面：＂竹升面＂。 全鸭蛋或鸭蛋黄和面，配以碱水；使用粗大的竹竿，将一头固定，师傅骑在竹竿的另一头，用脚反复蹬踩，碾压面团，让面具有独特的韧性，食用时更有嚼劲，这就是具有岭南特色的＂竹升面＂。 最后，也就是＂云吞面＂的关键：汤味浓郁的＂靓汤＂。 云吞面讲究的是＂面不离汤＂ 。 虽然面汤看似平淡无奇，但入口却清而不淡，鲜而不寡，而这完全归功于熬汤所选用的原料。 云吞面汤的熬制，看似简单，实际上却很讲究。 选用新鲜的猪大骨滚水飞沫后，配以大地鱼、瘦肉、鸡块、虾米；高档一些的还会放些火腿、鸡、鸭、瑶柱之类增香，然后小火熬煮3-5个小时。熬得时间越久，味道也就越好。最后再加盐，鸡精调味。我们就可以得到一份清香、甘甜、鲜美的汤底。 整个过程除用料之外，火候的把控也至关重要：不能大火熬煮，否则汤水会变浑。 听完我的介绍，今后如果大家有机会来到广东，一定要尝一碗地道的云吞面，给味蕾带来一次鲜、香、顺、滑的绝美体验。 如果您喜欢我的分享，希望能够点赞、转发和关注！ 您的每一次点赞、每一条评论，对我在原创道路上的前行，都是最大支持！ 期待与您今后每一次的相逢！ 大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种特色汤面的汤底的制作有着丰富的实战经验，云吞面是一种南方特色美食小吃的叫法，翻译成北方的叫法就是＂混沌面＂，也就是一份汤底搭配上面条和一些混沌，这种云吞面的属于我国广东和香港的两地的特色小吃，其汤底的特点主要就是两个字＂鲜，清＂，下面我就说下如何制作云吞面的汤底。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下广式云吞面汤底配方以及做法 无论是哪种面食汤底的制作，大家可以记住一点，熬制的高汤的比例多数都是围绕着1：5这个比例变化，也就是熬汤的所有食材重量如果是一斤的话，那么我们添加的水的重量就是5斤，在这个硬性标准下，我们可以根据客单价，以及食材成本的控制，熬制成本的控制等因素，适当调整熬汤的比例，多数都是多加点水，稀释汤的味道。 云吞汤底的鲜味来源 1.大地鱼 2.虾子 3.猪脊骨 以上就是广式云吞面汤底，最传统的用料熬汤的方法，其汤内的鲜味主要来源于大地鱼和虾皮，大地鱼也叫做比目鱼，在熬汤前，需要将比目鱼烤制金黄，然后放入汤中熬制即可，这里的大地鱼就相当于熬汤所使用的的＂香料＂，主要为汤汁提供鲜香味道，而这就是广式云吞面汤底的灵魂所在。 汤底熬制做法步骤： 1.将猪脊骨放入清水中浸泡3小时，然后再放入锅中焯水一下，捞出清洗干净，目的是去除脊骨中的血水，血水是汤中异味的主要来源。 2.将大地鱼烤至金黄后，和猪脊骨一同放入锅中，加入适量清水。 3.大火烧开锅，然后撇去汤面上的血沫子，直到锅中无血沫子出现即可，然后加入炒香的虾皮。 4.小火熬制3个小时左右即可关火。 5.最后给汤调味，加入适量盐和雨露，这样一份鲜香美味的云吞面汤底就制作完成了。 提示：云吞面的特点就是鲜味十足，且汤底清澈，所以我们熬汤时需要注意，在开锅打捞出血沫子后，要一直用小火熬汤，只有这样汤底才能够清澈。 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法港式云吞面汤底的做法配方 食材： 鸡架3个，猪棒骨2斤，30克生姜，60克料酒，大地鱼1斤，虾皮200克 1.新鲜的鸡骨架，去除内脏，食管和脖子上的淋巴，然后放入清水中清洗几遍，然后和猪棒骨放入清水中浸泡30分钟。 2.然后将泡过水的鸡骨架和棒骨放入40斤清水中，加入生姜和料酒，大火烧开。 3.将大地鱼烤至金黄色，然后虾皮放入锅中小火炒香，炒脆，炒干为止即可 4.然后锅开后，打去血沫子，加入准备好的大地鱼和虾皮，转为小火熬制4小时左右，加入50克冰糖提鲜即可关火。 5.最后放入适量盐，雨露调味，然后将汤中的食材过滤出来即可使用了。 提示；汤底的制作所需要用到的食材可以选择鸡骨架，进一步给汤底增加鲜味，并且能够节省成本，另外云吞面的汤底制作过后的食材，都是一次性的，也就是说只能熬一次汤，不可像其他高汤制作那样反复使用好几次后再扔掉，因为云吞面的汤底的灵魂就在于鲜味，而熬过一次汤的食材其鲜味基本所剩无几，如果再次使用会影响汤底的清澈度。很容易浑汤。 个人主页有各种卤菜做法和香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法汤底熬制心得 上面分享了两种不同云吞面汤底的制作方法，广式云吞面汤底的做法过程中没有使用任何去异味的辅料食材，因为采用了泡水和焯水两种方式去除食材中的血水，所以不需要加入生姜等去异味的食材，而在港式云吞面汤底的做法中，则是仅仅采用了泡水方法，并未对食材焯水，所以用了料酒和鸡骨架，除此之外的还有一个因素就是熬汤加入了鸡骨架，因为鸡骨架中含有较重的腥臊味，所以不焯水最好加些去异味的食材。 两种不同做法的优劣就是：不加任何去异味料的汤底，能够保存的时间更长，味道不会有太大变化，而加入了生姜和料酒的汤底，不易保存，隔夜容易变味，所以根据自己情况选择一种即可。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ 从云吞面的汤底、面条和云吞的传统做法，详细讲解，每个步骤都有毫不保留的技巧，让你感受这中国十大名面表面的简单和背后的复杂。 一碗看起来平淡无奇的云吞面，等你吃起来就不会这么想了，鲜、香、甜、带着嚼劲、带着满足，不仅汤底有秘密武器，面条和云吞都那么有讲究，全面讲解这中国十大名面之一的云吞面的正宗做法，即使你做不到，也要了解全流程，这样吃起来才会更有滋有味。中国十大面条中就有广东的云吞面，在广州，当太阳缓缓升起的时候，人们就从一碗云吞面开始了新的一天。 用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！ 一碗云吞面主要的灵魂一定是它的汤底，汤清味浓也是这汤底的一大特点。 云吞面汤底的做法： 【主料】：烤好的大地鱼2条（大的1条，小的2条）、虾米100克、干虾籽20克、龙骨500克、瘦肉500克。 【配料】：生姜1块、香葱5根。 【调料】：食用盐、冰糖。 【准备工作】： 1、生姜切片、香葱打成葱结备用。 2、龙骨对半剁开，瘦肉切大块备用。 3、虾米先用水泡软，然后清洗干净后沥水备用。 【烹饪方法】： 1、锅内加入冷水，水量以没过食材为标准，把龙骨、瘦肉、生姜、葱结一起放入锅内后开中火进行焯水，水沸腾后就可以把龙骨和瘦肉捞出用清水冲洗干净，洗的时候一定要洗干净，这样熬出来的汤才不会混浊。 2、把清洗干净的龙骨和瘦肉放入汤锅，加入几片生姜片后加入足够量的清水，水可以多加一点，因为熬汤的时间会比较久。水加好后开大火把水烧开后改小火，这时候会有浮沫出现，及时撇干净即可，保持用虾眼水的状态煲上1个小时后把大地鱼、虾米和虾粉放入锅内继续用虾眼水熬上3个小时以上，在整个熬汤的过程中都不需要加盖，并要多观察，有浮沫出现就要及时撇干净。汤熬好后用滤网过滤下，得清汤，料渣弃之不要，然后进行一个简单的调味，加入适量的食用盐和少量的冰糖，调到自己觉得适口的味道即可。 很清的汤，看上去很是普通，但用料却是很讲究，如果只看不尝，那你根本就感觉不到这汤的味道是别有天地。 技术问题，你问我答： 问：大地鱼是什么鱼？ 答：说大地鱼可能很多人不知道，说比目鱼你就是没见过，那也一定听过，比目鱼就是大地鱼的另一个名字，要说这大地鱼可是一种很便宜的软骨海鱼，其体形很扁，2个眼睛长在头部朝上的一侧，大地鱼的肉质很细嫩，味道极其鲜美，营养也是特别丰富，新鲜的大地鱼一般用来清蒸、红烧和做汤等。 干大地鱼在粤菜中比较常用，一般用来煲汤、熬粥、做调料等，特别在云吞面中起着至关重要作用，可以说没有大地鱼的云吞面那就不能叫云吞面了。 问：大地鱼要如何烤制？ 答：在熬汤前要先把晒干的大地鱼先烤一下，烤制会有一股特别的鲜香之味，这个就是云吞面最基础的味道，也是必不可少的味道。烤大地鱼可以用明火来烤，看用炭烤炉或者煤气烤炉来烤，慢慢把一面烤到金黄色再翻过来烤另一面，把两面都要烤透，把鱼肉里的油脂靠出来，把香气完全烤出来，在烤制的时候要注意火候和成熟度，还有各个部位都要均匀受热，避免过度烧焦。烤好后检查一下有没有烤焦的部位，如果有则要用刀把烤焦的地方刮掉，还有烤焦的鱼鳍剥掉，这样熬出的汤才不会有焦苦味，大地鱼有一块是完全没有鱼骨的，把这块取下来用破壁机或者料理机研磨成粉用于云吞的馅料之用。剩下的大地鱼用刀切成大块用于熬汤。 问：虾眼水是什么意思？ 答：虾眼水是广东的一种叫法，是指水刚开始沸腾的时候，就是刚开始冒小气泡，就像虾的眼睛一样大小的小气泡而得名虾眼水，这个时候的水温应该在80-85度之间。 在熬汤的空隙，我们就可以来做竹升面和云吞皮了。竹升面和云吞皮的和面方法： 【主料】：高筋面粉300克。 【配料】：鸭蛋3个。 【调料】：食用盐3克、碱水10克。 【烹饪方法】： 把面粉倒在案板上堆起来，在面粉的中间挖出一个坑，把鸭蛋打进坑内，加入食用盐后把鸭蛋打散，再加入碱水后把四周的面粉往里面扒，让面粉全部吸附上蛋液，和好后用双手多搓几下，把大一点的面团搓成小一点的面絮，这样蛋液和面粉才能混合更均匀，搓好后用拳头把面絮挤压成方形的面块，用手挤压，用刮板整方整，整好后盖上一块湿布如面醒置3-5分钟。 就这样和面工作就算告一段落了，接着就可以做竹升面和云吞皮了。技术问题，你问我答： 问：没有鸭蛋可以用鸡蛋吗？ 答：从以前传承下来的都是用鸭蛋，现在很多店已经改用鸡蛋了。 问：和面的时候加入鸭蛋可以起到什么作用？ 答：和面的时候加入鸭蛋可以让面达到很好的黏性和弹性，让云吞面有独特的口感。 问：碱水可以起到什么作用？ 答：和面时加入适量的碱水可以让做出来的面条口感更爽口更好吃。 竹升面的做法： 【主料】：和好的面块。 【配料】：干面粉。 【烹饪方法】： 做竹升面传统的方法是要用一根大竹筒来压面，这是最古老，最传统的竹升面的制作方法，竹筒的一端固定，把压好成型的面块放在竹筒下，然后人骑在竹筒上，把全身的力量集中在腿部，单腿蹬地一跃而起，利用竹筒的韧性和弹性来压面块，把面皮压上一遍后再把面皮对折起来继续压，，如此反复压上2个小时，直到把面皮压到表面光滑，变得细腻润滑，厚薄均匀为止，为了节省人力和时间，可以用压面机接着把面皮压制到最薄的厚度，然后再切成1毫米宽的细面。切好后在面条上撒上一些面粉防止面条相互粘黏。 自己压出来的面很难达到面馆的粗细程度和韧性程度和专业程度，所以怕麻烦的可以去购买现成的哦。云吞皮和云吞馅的做法： 【主料】：云吞皮、鲜虾150克、猪肉150克。 【配料】：蒜子1瓣捣成蒜泥。 【调料】：大地鱼粉3克、虾籽3克、生抽5克、蚝油5克、食用盐2克、白胡椒粉2克、白糖1克、芝麻香油2克、鸭蛋1个。 【准备工作】： 1、要选用七肥三瘦的猪肉，先把肥肉和瘦肉分开，瘦肉可以用料理机打成肉末，肥肉则用刀切成小丁，这样可以让肉的口感更有层次。 2、选用的鲜虾不用太大个的，先把虾头和虾尾去掉，在去虾头的时候连虾线也一起去掉，然后把虾壳去掉。把处理好的虾仁腌制一下，加入半勺姜汁、花雕酒和少许的白胡椒粉去腥，少量磨碎的芝麻粉和芝麻香油来增香，还要适量的盐增味，少许的白糖来中和味道，然后充分搅拌均匀后放入冰箱冷藏1个小时。 3、蒜子瓣捣成蒜泥备用。 【烹饪方法】： 1、在压好的面皮可以切竹升面的基础上继续压薄些，传统的云吞皮是八厘米见方薄如蝉翼的，如果云吞皮太厚而导致包出来的云吞很硬而失去口感，如果压不出很薄的云吞皮，那建议去专业的店里购买。 2、把瘦肉和肥肉倒入碗中，加入蒜泥、大地鱼粉、虾籽、生抽、蚝油、食用盐、芝麻香油和鸭蛋1个后顺着一个方向搅打上劲，这也是一个比较耗体力和考验耐心的工作，一直要把肉馅搅打到起胶质为止，一般这个过程需要5分钟以上，然后用保鲜膜密封起来放冰箱冷藏15分钟。 3、把腌制好的虾仁和肉末放一起混合均匀，这样云吞的馅料就调制完成。 4、我们在包云吞的时候尽量做到虾和肉的比例是一样多，也就是每一个云吞都会有鲜虾、肥肉和瘦肉，这样的云吞吃起来才能感觉到虾的爽口，猪肉的滑嫩和肉香，还有带着嚼头的口感。先把馅料放云吞皮的中间，再把云吞皮对折一下，把两边也对折过来，然后用虎口和拇指指尖在肉馅的上方轻轻的按压一下进行封口，注意云吞不要包太紧，包出来的云吞像条金鱼，有金鱼的鱼尾的效果。 就这样像金鱼一样的云吞就包好了。接下来就是最后一道工序了。技术问题，你问我答： 问：虾仁腌制为什么要放冰箱冷藏？ 答：把腌制好的虾仁放冰箱冷藏，低温可以让虾肉收紧，各种腌制的调味料就能更好的吸收到虾肉中去，这样的虾肉才更入味更好吃。 问：一般猪肉和虾仁按什么比例来配置才合适？ 答：一般猪肉和虾仁可以按1：1的比例来配置最佳。 云吞面的做法： 【主料】：竹升面、云吞。 【配料】：韭黄1根。 【调料】：猪油2克、芝麻香油2克。 【准备工作】： 1、韭黄清洗干净后切成小段备用。 2、起锅烧水，把云吞煮倒浮在水面即可捞出。 3、云吞捞起后就可以下面条，用筷子把面条轻轻的打散，面条很细很容易熟，水再次沸腾后就可以捞起过冷水，过完冷水后捞出再次放入锅内杀生，最多3秒就可以捞出。 【烹饪方法】： 碗内放入猪油、芝麻香油和韭黄，放上一把调羹，把煮好的云吞放入碗内，再放入煮好的面条，然后加入具有灵魂的清汤，再接下来就是享受云吞面给你带来的幸福和满足感了。 传统的云吞面4个云吞放碗底，1两竹升面放上面。 技术问题，你问我答： 问：在煮云吞的时候要注意什么？ 答：云吞在下锅前，锅内的水应该是烧到起虾眼水的状态，大概80度左右的时候后放入云吞，然后改小火把云吞煮倒浮在水面即可捞出，注意云吞不能煮太久，否则云吞皮容易煮烂。 问：为什么要云吞放云吞放碗底，面放上面？ 答：把云吞放碗底，把面放上面，这是因为面条很容易被汤泡软而影响口感，把面条放云吞的上面，那么面条就不会那么快被泡软， 问：云吞面为什么不能放葱？ 答：如果在云吞面里放葱，那么葱和汤里的海鲜味（大地鱼和虾米）相遇后就会产生一种类似于臭泥味的味道。 结语： 一口面条、一口云吞、一口鲜汤，满满的满足感能带给你一天的幸运。 手工足够，材料精选，老传统，老做法，老口感，这就是老广的味道。 如果喜欢我的作品请记得点个赞哦！也可以分享或者转发出去让更多需要的人看到，还请顺便关注一下天然力，这样能更容易找到我，我会更加用心的为您分享烹饪经验和技术干货，谢谢您的观看。 介个可以有！ 具体的看看我的《视频》和《悟空问答》！ 重复回答，码字太累！ 抱歉了！ 云吞面汤底主要的味道是以鲜、香为主，汤色清澈金黄且味道浓郁这样的汤底才堪称精髓。云吞汤底最简单、最低成本的做法就是直接用清水加虾壳加紫菜直接煮开调味就可以，味道上也带有鲜味，但就是口感不够浓厚。而要想味道、口感好可以用骨头搭配鱼干或瑶柱或虾米一起熬制味道就已经非常鲜香、浓厚，这也是众多云吞店商家的做法， 云吞面又叫馄饨面，是广东省的特色小吃，深受大家的欢迎，味道鲜美，口感润滑，云吞面想要好吃，主要就是看汤底，汤底可是云吞面的灵魂，云吞面的汤底就是用骨头、大地鱼、鸡架、虾皮等制作而成，不过每个人的制作方法都不一样。 云吞面也是我的最爱，云吞面是广东特色小吃，味道鲜美，特别是汤底，非常的好喝，之前在广东的时候，经常去吃云吞面，现在也是每个地方都有卖，云吞面之所以好吃，就在汤底，汤底可是云吞面的灵魂，不过每个人做云吞面汤底的方法都不一样，下面就来分享一下云吞面汤底做法。 一、云吞面汤底制作步骤 1、准备食材：猪棒骨两斤、鸡架3个、大地鱼150克、虾仁200克、姜50克、料酒60克、盐、冰糖50克、鱼露 2、把新鲜的猪棒骨洗干净，鸡架上面的油脂和内脏处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，姜洗干净拍碎备用。 3、把猪骨、鸡架凉水下锅，加入拍碎的姜，再加入料酒，大火烧开，浮沫撇干净，把大地鱼用火烤出香味，两面烤成金黄色，微微出油就可以了。 4、把烤焦的部分去掉，放进锅中，把虾仁放进炒锅里，用小火炒制，炒出香味，把炒好的虾仁也放进锅中，大火烧开，转小火熬制。 5、小火熬制四个小时以上，熬制时间到后，根据自己的口味加入适量的盐和鱼露调味，再加入冰糖提鲜，把汤底过滤好就可以了，非常的香、鲜、浓，太美味了。 二、云吞面汤底小技巧 1、做云吞面汤底，每个人的方法都不一样，选用的食材也都不一样，不管用什么食材，都要选择新鲜的食材，特别是鸡架上面的油脂一定要处理干净，不然影响汤底的味道。 2、做云吞面汤底一定不能少了大地鱼，大地鱼可是云吞面汤底的灵魂，大地鱼要用火烤出香味，这样熬出来的汤会更加香浓，烤焦的部分要去掉，不然会有苦涩味。 3、熬制云吞汤底可以用虾皮或者虾仁，虾仁熬制出来的汤会更鲜美，虾仁也要炒一下，熬制汤底的时候，用小火熬制，至少要熬制四个小时以上，这样味道才浓郁，熬制好后根据自己的喜好口味来调味。 总结：云吞面汤鲜味美，非常的好吃，云吞面想要好吃，汤底非常的重要，只不过每个人的做法都不一样，做云吞面汤底一定不能少了大地鱼，大地鱼要用火烧一下，这样熬制出来的汤底更香浓，喜欢吃云吞面的都可以试试，保证好吃。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。