厨师长推荐70款酱汁值得收藏

　　海鲜烤酱
　　制作 蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。
　　健康蔬菜酱
　　制作 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。
　　时尚水果酱
　　制作 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。
　　梅辣豆酱
　　制作 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。 果汁味汁
　　果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
　　【配制说明】
　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。鱼香味汁
　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。咸鲜味汁
　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称＂白汁味＂。怪味味汁
　　白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克
　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。香糟味汁
　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。麻酱味汁
　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。椒麻味汁
　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。芥末味汁
　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。葱油味汁
　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。咖喱味汁
　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
　　牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。色拉味汁
　　色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。百搭酱
　　口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
　　用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
　　制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
　　2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
　　适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。沙嗲酱
　　口味：复合东南亚口味。
　　用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。
　　制作：
　　1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
　　2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
　　适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。西汁
　　口味：鲜香酸甜。
　　配方1
　　用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。
　　制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
　　配方2
　　用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。
　　制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
　　适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。京都汁
　　口味：酸甜味浓郁。
　　配方1
　　用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。
　　制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
　　配方2
　　用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。
　　制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
　　适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。香槟汁
　　口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
　　配方1
　　用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。
　　制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
　　配方2
　　用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。
　　制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
　　适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。神仙水
　　口味：咸鲜微甜。
　　用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。
　　制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。
　　适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。蛇水
　　口味：香料味浓郁，略带甜味。
　　用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。
　　制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
　　适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
　　海鲜豉油
　　口味：咸鲜。
　　用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。
　　制作：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
　　炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
　　适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。马拉盏酱
　　口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
　　用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。
　　制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
　　适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。豉皇油
　　用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
　　制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
　　蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
　　味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
　　适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如＂中式煎牛排＂＂烤河鳗＂。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存30天。黑椒胆
　　用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
　　制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
　　味型：口味辛辣，酱香味浓。
　　适用菜品：多用于肉菜，如＂黑椒煎羊排＂;也可用于海鲜菜，如＂黑椒煎八爪鱼＂。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存20天。辣椒酱
　　用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
　　制作：
　　1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
　　2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。
　　3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
　　味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
　　适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如＂川香牛肉＂。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存30天。葡汁
　　用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。
　　制作：
　　1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
　　2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
　　味型：浓香四溢，色泽金黄。
　　适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如＂葡汁火局海鲜南瓜饭＂。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存2天。芒果酱
　　用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
　　制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
　　味型：芒果香味浓郁。
　　适用菜品：主要用于凉菜，如＂香芒鲜虾沙律＂，也可用于热菜，如＂香芒白兰地煎大明虾＂，通常可以用来代替沙拉酱。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存2天。西柠汁
　　用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
　　制作：
　　1、柠檬切片备用。
　　2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
　　味型：酸甜味，有柠檬的清香。
　　适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如＂西柠煎鱼柳＂。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存30天。糖醋汁
　　用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
　　制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
　　味型：颜色艳红，酸甜适口。
　　适用菜品：可用来做＂糖醋里脊＂＂松鼠桂鱼＂＂菠萝咕老肉＂等。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存30天。
　　注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。啤梨酱
　　用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。
　　制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
　　味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
　　适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存20天。
　　注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。煲仔酱
　　用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。
　　制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
　　味型：咸香味浓。
　　适用菜品：主要用于煲仔，比如＂柱候羊煲仔＂。
　　保存方式：
　　可在0 -4 的温度下，密封保存20天。
　　注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。日本烧鳝汁
　　用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。
　　制作：
　　1、把鳝骨放在180 的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
　　2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
　　味型：香浓，回味甜。
　　适用菜品：可用来做各种烧菜，如＂日式烧鳝鱼＂。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存20天。
　　注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。芡汤(味水)
　　用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
　　制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
　　味型：口味咸鲜。
　　适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
　　保存方式：可在常温下密封保存1天。麻辣油
　　用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
　　制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
　　味型：麻辣鲜香。
　　适用菜品：＂水煮牛肉＂＂夫妻肺片＂＂麻婆豆腐＂等各式川菜。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存20天。
　　注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。沙律酱
　　用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
　　制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
　　味型：颜色乳白，酸甜适口
　　适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存5天。千岛汁
　　用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。
　　制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
　　味型：颜色淡红，酸甜适口。
　　适用菜品：可以做＂千岛汁虾球＂，各式沙拉等。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存5天。葱油
　　用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。
　　制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
　　味型：葱香浓郁。
　　适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
　　保存方式：可在0 -4 的温度下，密封保存30天。
　　注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。农家酸椒酱
　　原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
　　制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
　　特点：酸味自然，适合大众口味。
　　用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。美极葱姜汁
　　原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。
　　制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
　　特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
　　用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。原创蒜蓉辣酱
　　原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
　　制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
　　特点：蒜香浓郁，微辣。
　　用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
　　柱侯姜汁酱
　　原料 A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
　　制作 1.取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。
　　特点 色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。
　　适应菜品 白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以存放8-10天。
　　主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。
　　乳香酱
　　原料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。
　　制作 1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。
　　特点 色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。
　　适应菜品 乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存10-15天。
　　主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。
　　蒜泥白肉红油汁
　　详细配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，浓缩鸡汁20克，紫林陈醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸鱼豉油70克，鸡精20克
　　咸鲜排骨酱
　　原料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
　　制作 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
　　特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
　　适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存18-20天。
　　主厨提醒 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
　　水豆豉酱
　　原料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。
　　制作 取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。
　　特点 咸鲜豉香，姜味浓郁。
　　适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封存放20天。
　　主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。
　　鱼香味酱
　　原料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
　　制作 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
　　特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
　　适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
　　保存方法 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20 的冰箱里可以保存8-10天。
　　主厨提醒 在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
　　剁椒风味酱
　　原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
　　制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
　　特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
　　适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
　　保存方法 同上保存，在20 的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
　　主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
　　田螺酱
　　原料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。
　　制作 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。
　　特点 色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
　　适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存8-10天。
　　主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。
　　香糟酱
　　原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。
　　制作 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。
　　特点 酒香味浓郁，略带回甜。
　　适应菜品 一品酥方，香糟肚片。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存8天。
　　主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
　　蒜蓉豆豉酱
　　原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
　　制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
　　特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。
　　适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存8天。
　　主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
　　黑胡椒酱
　　原料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。
　　制作 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
　　特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。
　　适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存20-25天。
　　主厨提醒 1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
　　锅气汁（小炒汁）
　　做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。
　　适用范围：制作各种鲜味小炒，但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。
　　菜例：生煎海鱼酱
　　口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
　　做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。
　　适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。
　　使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。
　　红煨汁
　　做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。
　　香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
　　口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
　　适用范围：制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。
　　芝士粟米汁
　　做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。
　　适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。
　　口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味
　　山椒汁
　　做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。
　　自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。
　　口味：酸辣
　　适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
　　菜例：椒汁太湖白水鱼
　　用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。
　　做法：
　　1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。
　　2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。
　　白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。
　　野味酱
　　原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
　　制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
　　特点 色泽红亮，红油味突出。
　　适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
　　保存方法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20 以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
　　主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
　　煲仔酱
　　原料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
　　制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
　　特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
　　适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存10-20天。
　　主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
　　风味咖喱酱
　　原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。
　　制作 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
　　特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。
　　适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
　　保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20 以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
　　主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间（下同）。
　　麻辣火锅酱
　　原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
　　制作 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
　　特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
　　适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
　　保存方法 同上保存，可存放30天。
　　主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
　　酸辣川酱
　　原料 A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。
　　制作 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。
　　特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
　　适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存10-12天。
　　主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
　　山椒味型开胃酱
　　原料 A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。
　　制作 1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
　　特点 酸辣味突出，风味独特。
　　适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存20天。
　　主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
　　红烧酱
　　原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。
　　制作 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
　　特点 色泽红亮，泡椒味突出。
　　适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
　　保存方法 在低于20 的环境下可以密封保存10-15天。
　　主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
　　农家酸辣酱
　　原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
　　制作 1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
　　特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
　　适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
　　保存方法 按照以上保存方法在低于20 的环境下可以存放8-10天。
　　主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
　　麻辣酱汁
　　这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
　　酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
　　辣椒拌葱
　　这种酱汁适合拌面条。
　　做法：
　　1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。
　　2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。
　　3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。
　　凉菜汁
　　这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
　　酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。
　　茄味汁
　　这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。
　　酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖50克、醋20克、水100克调和即可。
　　糖醋汁
　　这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
　　酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。
　　酸辣酱汁
　　这种酱汁适合所有蔬菜。
　　酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。