如何炒出嫩滑不老的京酱肉丝？

　　这个视频内包含怎么给肉丝上浆，还有京酱肉丝的制作方法，非常详细，推荐你观看
　　京酱肉丝相信大家都吃过，无论是在饭店或者其他地方都有这道菜，其口感顺滑，鲜香四溢，深受大家喜爱，下面我就跟大家说一个在家中就能自己做的方法
　　准备食材：里脊肉，鸡蛋一个，黄瓜，葱，料酒，土豆淀粉，耗油，甜面酱，香油，豆腐皮，黑胡椒粉
　　做法步骤：
　　1.里脊肉切丝，放入碗中，加入料酒，黑胡椒粉，然后再加入一个蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉搅拌均匀，锁住肉丝水分，腌制3分钟
　　2.大葱去掉葱叶，只取葱白切丝，黄瓜也同时切成丝，然后摆入盘中
　　3.起锅烧油，油温五成热的时候倒入肉丝，快速滑散，炒到变色后盛出备用
　　4.锅中留少许底油，加入甜面酱，耗油，搅拌均匀后再倒入肉丝，开大火继续翻炒，让肉丝裹上酱汁
　　5.淋上一点香油，即可出锅装盘
　　夹一点肉丝放在豆腐皮上，在放点葱丝，黄瓜丝卷起来，咬一口绝对会让你觉得鲜香四溢，满嘴流油。
　　小贴士：1.炒肉丝的时候一定要大火快速翻炒，这样才能让肉丝保持煮水分，鲜嫩顺滑。2.配料可以根据自己的喜好搭配，也可以用胡萝卜丝，豆腐皮也可换成薄饼。
　　走在北京的大街小巷会发现各种口味的菜馆，同时也会有很多的京味家常菜餐厅。有一天一个朋友问我，这京味家常菜的代表是什么？当时还真蒙了！葱爆羊肉？干炸丸子？好像有点挨边儿，但不能完全代表，就在这时旁边桌客人的菜正好上桌，我一看心里就不愁了，于是我就说京酱肉丝！其实这道菜在家也可以做的超好吃呢。
　　准备食材：
　　猪里脊肉切丝用湿淀粉抓匀待用（淀粉不宜过多）；一袋甜面酱少许黃酱（比例甜面酱二黃酱一）；鲜豆皮切方块，焯水控出多余水份待用；葱丝少许，黄瓜丝少许，我个人还比较喜欢放一些土豆丝。
　　做法：
　　1、热锅凉油，油温热些下入肉丝后放几滴白酒（料酒也行），迅速煸炒打散，变色后捞出待用。
　　2、重新起锅下油，小火放入黃酱和甜面酱熬制一会儿，中间尝一下酱不能过甜也不能过咸，这道菜的精髓就在这酱汁里。因为这道菜算是偏甜口儿一点的菜，所以要把握好尺度。酱熬好放入容器。
　　3、重新起锅放一点熬酱的底油，下入肉丝翻炒几下加入酱大火翻炒关火准备摆盘。
　　4、生菜叶打底，葱丝，黄瓜丝，土豆丝（焯水断生），放在生菜叶上，把肉丝放在一边，三丝和豆皮放在一边即可。
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　　京酱肉丝，典型的北京菜，以前没在北京的时候常常去小馆子里吃都会点这个，家里是不常做的；现在在北京，却不常去吃了，因为一般朋友相聚都是选火锅这种可以＂众口好调＂的地方，只有朋友初来乍到，才会去带着他们尝一下特色。
　　前段时间朋友来北京出差，带着他去试了一下特色京帮菜，烤鸭、四喜丸子、京酱肉丝、炸酱面、炸丸子、贵妃鸡等，但是让朋友赞不绝口的除了烤鸭就属这道京酱肉丝了。
　　以前对京酱肉丝最大的误解可能就是京酱两个字吧，以前总以为京酱就是北京特有的酱，后来和一位老师傅聊天，才知道＂京酱＂原来就是甜面酱，但是这个甜面酱就有讲究了，以＂六必居＂的为最佳。
　　说起＂六必居＂，想必很多人都非常的耳熟了，非常有名的酱料品牌，在酱菜业首屈一指，闻名全国。《大明王朝1566》里面解释了六必居这个名字的来历，作为广告植入完全让人看不出。.从剧中我们也能了解到六必居大约创立于明朝嘉靖年间，历史也是十分的悠久了。
　　怎么样能在家里就能吃到美味可口的京酱肉丝呢？接下来一起来看下吧~
　　＂京酱肉丝＂的做法
　　【食材】：甜面酱、里脊肉、豆皮、大葱、黄瓜、胡萝卜
　　【调料】：甜面酱、淀粉、料酒、食用油、蚝油、生抽、白糖
　　——【开始制作】——
　　①    ：把里脊肉放入清水中浸泡5分钟左右，然后控干水分切成丝，放入碗内，加少许淀粉、料酒、和食用油抓匀，然后腌制15分钟；将大葱的葱白部分切成丝，姜切成片状，然后拿一些葱丝和姜片放入盛着清水的碗中，泡成葱姜水备用（一般5分钟左右即可），然后把黄瓜和胡萝卜洗干净之后切丝备用；
　　②    ：接下来就是调制酱汁了，这一步比较关键，取两大勺甜面酱、一勺蚝油、一勺生抽一勺半白糖，两勺刚才泡好的葱姜水拌好备用；
　　③    ：锅中放入食用油，等油烧热后把切好的里脊肉丝放入进行翻炒，炒熟后盛到盘子中进行控油；
　　④    ：锅中的油不用清洗，把刚才拌好的酱汁倒入锅中不停的翻炒，等酱汁开始变得有些粘稠时，把炒熟后的肉丝倒入锅中，均匀的进行翻炒，等酱汁包裹住肉丝的时候就可以啦~
　　⑤    接下来就是盛盘准备开吃啦，豆皮切成小方块，取一张豆皮然后夹一些葱丝、黄瓜丝、和胡萝卜丝一裹，然后一口下去，美味可口~
　　小贴士：
　　（1）因为甜面酱本身是有咸味的，所以过程中不用再额外的放盐，以免太咸；
　　（2）肉丝切得时候顺着纹路去切，不要切得太细，因为炒的过程中还会缩一些，炒出来也不会太散碎，；也不要切得太厚，以免不好包裹，肉丝切之前可以进行泡水5分钟，这样做出来之后肉质更佳鲜美。
　　我是特别爱吃豆制品的，一口下去，肉丝酱香浓郁，葱丝和黄瓜丝比较解腻，同时还有豆皮弹弹的口感，简直欲罢不能。年夜饭必备大菜，赶紧收藏露一手吧~
　　我是荔枝碎碎冰，感谢你看到这里，关注我，和你一起分享美味、热爱生活。
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　　＂＂京酱肉丝＂可以说是一道家喻户晓的名菜，其味道咸甜适口，酱香浓郁，肉丝滑嫩，再用豆皮将肉丝和大葱卷起食用，口感更加丰富，特具风味。自从女儿喜欢吃这道菜后，我便开始学着去制作，而这道菜的主要环节就是炒酱，一开始总是把握不好火候，酱料炒不到位，使得肉丝挂不住酱汁，直接导致味道欠佳。经过多次的烹饪，现在终于能做出色香味俱全的＂京酱肉丝＂了。＂用料主料里脊200克大葱1根辅料油适量盐2克姜粒8克鲜酱油2克料酒10克玉米淀粉8克白胡椒粉1克甜面酱55克糖15克葱姜水20克豆腐皮1张京酱肉丝的做法1.
　　取一小节葱绿部分切小粒，生姜也切小粒，用清水侵泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出2.
　　豆腐皮切小块，放入沸水中焯制片刻3.
　　捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干等，食用之前将水倒出4.
　　切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2克、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8克
　　5.
　　倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右6.
　　大葱切丝7.
　　均匀的铺在盘中8.
　　起油锅，将肉丝炒熟后盛出
　　9.
　　留底油，放入甜面酱55克10.
　　放入15克白糖，小火炒制甜面酱11.
　　倒入葱姜水，用锅铲不停的搅拌12.
　　炒至酱汁浓稠13.
　　倒入炒好的肉丝，翻炒均匀即可出锅，将京酱肉丝盛放在葱丝上，食用时可卷入豆腐皮中，味道非常棒！
　　京酱肉丝成品图烹饪技巧
　　1、一定要把甜面酱炒的浓稠，但不能炒糊，这样才能将每根肉丝都裹上酱汁 2、喜欢吃大葱的可以多放些葱丝
　　大家好我是食味四季，我的回答是:京酱肉丝，酱香浓郁，肉丝细嫩，是很多菜馆最叫卖的家常菜之一，无论是下饭，或者是下酒都是极佳的选择，而想要做出肉质鲜嫩的京酱肉丝要从以下三个方面入手。
　　京酱肉的酱汁该如何炒制？
　　京酱肉丝吃的就是浓浓的酱香味，所以酱料和各种调料之间的比例就显得重要，而炒酱的火候和时间也是成就一碗好酱汁重要因素之一，这是我们今天要着手解决的第一个问题。
　　京酱肉丝的肉丝该我如何处理？
　　很多人总是抱怨，为什么在家炒的京酱肉丝会比饭店的口感差很多，而且吃起来发柴，发硬很简单的一个问题首先肉丝在切的时候就不能切的太细，而且肉丝还要经过一系列的码味，去腥，注水，增嫩等，这是我们今天要着手解决的第二个问题。
　　京酱肉丝如何炒出香味？
　　第三个问题有些奇怪，我们做好前面两点，这道菜自然不就能抄出香味了嘛，其实不然，做菜有一个最基本的诀窍叫香气一锅出，当然这是我们今天要着手解决的第三个问题，不多絮叨，我们就带着这3个问题，去做出一道美味的京酱肉丝。
　　食之材 所需材料
　　主料:里脊肉250克，豆皮适量，葱白适量
　　调料:甜面酱2大勺，黄豆酱1大勺，姜汁适5勺，酱油，白糖2勺，盐1克，料酒4勺，水淀粉5克。
　　味之法 具体做法
　　1.食材处理， 葱白切丝，里脊肉射手用清水洗净，加2勺料酒，2勺姜汁，少许盐，水淀粉腌制上浆，最后加少许食用油封住。
　　2.配料处理， 豆皮切成大片，放入开水中烫一下，摆在盘子中，然后铺上一层葱丝。
　　3.炒制肉丝， 锅烧热，倒油，下入肉丝用筷子快速拨散，防止粘连，待颜色变白后推到一边
　　4.下酱炒制， 下入甜面酱，黄豆酱，料酒，姜汁，盐，白糖，老抽，炒出香味。与肉丝一起，转大火翻炒均匀，即可出锅享用。
　　四之决 秘诀叨叨叨
　　1.酱汁该如何调配才是最佳选择？
　　答:酱料我选择甜面酱和黄豆酱，这样既有甜面酱的甜香味，又有豆瓣酱的豆香味，二者融合酱香味更加的浓郁，一般的比例为，2勺甜面酱1勺黄豆酱，2勺料酒，3勺姜汁，2勺白糖，1点点盐，即可配出美味的酱料。
　　2.肉丝该如何处理制改刀？
　　答:平常我们做鱼香肉丝，青椒肉丝这类菜时肉丝会切的比较细，但是做京酱肉丝的时候应该切的比平时粗一些，因为如果太细后面爆炒时容易变柴，变硬，会特别影响口感。
　　3.肉丝处理之码味，去腥，增嫩？
　　答:肉丝里加入料酒和姜汁是为了去除肉丝的腥味，再有里就是为了给肉丝增加水分，叫它保持一定的湿润程度。
　　4.肉丝处理之加盐，肉丝吸收水分？
　　答:肉丝在加入姜汁和料酒搅拌均匀后会发现仍然有大量的水分残留在外面，这个时候我们就需要加入少许的食用盐，利用盐独特的成分把肉丝的空间肌理打开，叫水分能充分的进去。
　　5.肉丝处理之加油，水淀粉？
　　答:肉丝在充分吸收水分之后还应该加入水淀粉和盐封锁煮肉丝的肌理，使水分不外流，这就和我们贴面膜是一个道理，面膜填完以后，我们还要擦水和乳液一类的东西，目的就是锁住水分不流失。
　　6.京酱肉丝如何炒才能出香？
　　答:细心的朋友会发现，我在肉丝炒好以后并没有捞出备用，而是将肉丝放到一旁，然后加入酱料去大火翻炒出锅，这就是我们说的一锅成菜，香气都在一个锅里的原因。
　　7.葱白该如何选择，有什么要求吗？
　　答:葱白是京酱肉丝季必需的配菜，建议选择北京的京葱或者是章丘大葱，因为这二者的口味都比较清淡，微露微甜，吃起来脆焖可口，切葱白很大，和京酱肉丝是最佳的搭配了。
　　8.豆皮有必要过下水吗？
　　答:超市的豆皮保存的时间长短不确定，虽有些变质不影响食用，但是为了安全考虑，还是要热水烫下，消毒备用。
　　季之结 包裹的快乐
　　刚出锅肉丝加些葱丝用豆皮包裹，一口下去浓郁的酱香，加上肉香，还有葱丝自带的甘甜，真是爽口解腻，美味十足，当然放些黄瓜丝，萝卜丝都是可以的，但最好的搭配还是葱丝。
　　食味四季 美味不可挡
　　你觉得京酱肉丝下饭吗？我觉得不下饭，因为米饭还没没端上来，我已经把菜吃完了，来个玩笑，京酱肉丝也是常见的下饭菜之一，无论是包裹来来吃，还是肉丝混合着米饭来吃，都叫人赞不绝口，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文完，谢谢。
　　原创问答，未经允许，盗版必究
　　京酱肉丝是一道著名小吃，风味独特，酱香浓郁，鲜香味美，深受大家的喜欢，京酱肉丝想要炒出来滑嫩不老，肉的选择、处理、上浆、炒制等，每一步都很重要，自己也可以在家做京酱肉丝，好吃还实惠。
　　京酱肉丝大家都不陌生，相信很多人也都吃过，鲜香味美，酱香浓郁，风味独特，非常好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃京酱肉丝，每次跟朋友一起去饭店吃饭，都会点上这道菜，有时间也会自己在家做，做法简单，好吃还实惠，下面就来分享一下如何炒出嫩滑不老的京酱肉丝。
　　一、京酱肉丝的做法
　　1、准备食材：里脊肉、甜面酱、大葱、香菜、姜、黄酒、淀粉、盐、蛋清、白糖、香油
　　2、里脊肉洗干净，沥干水分，切成粗细均匀的丝放盆里，加入水，把肉丝抓洗一下，挤干水分放盆里，姜洗干净拍碎，葱洗干净切段，把葱姜放盆里，加入一点水，使劲抓一下，制作成葱姜水备用。
　　3、肉丝里面加入一点盐，抓拌均匀抓出粘性，打入一个蛋清，加入一点葱姜水抓拌均匀，再加入一点淀粉抓拌均匀，最后放入一点油抓拌均匀，大葱洗干净，只要葱白，把葱里面的芯去掉，切成细丝，香菜洗干净切小段。
　　4、锅里加入一点油，油温三成热，把肉丝放进去滑散，滑至肉丝段生盛出来控油备用，锅里加入一点油，加入一点白糖，用小火炒至白糖融化，再加入甜面酱，翻炒均匀，加入一点水，翻炒均匀，再加入一点黄酒，翻炒均匀,。
　　5、要不停的翻炒，炒至酱汁冒泡，粘稠状就可以了，把肉丝放进去用大火快速翻炒均匀，使肉丝均匀的裹上酱汁，再加入一点香油翻炒均匀出锅，盘子里铺上香菜、葱丝，把肉丝盛出来放上面，好看又好吃。
　　二、京酱肉丝嫩滑不老的小技巧
　　1、想要京酱肉丝炒出来滑嫩不老，肉的选择处理很重要，要选择新鲜的里脊肉，做出来更嫩，口感更好，肉丝要切得粗细均匀，肉切好后，用清水抓洗一下，把血水抓出来，这样炒出来滑嫩好吃。
　　2、肉丝上浆非常重要，加入一点蛋清、淀粉和油，炒出来滑嫩不老，滑肉丝的时候，火候要掌握好，时间一定不能太长，不然肉丝就老了，肉丝放进去后，用大火快速翻炒均匀，这样炒出来滑嫩好吃。
　　总结：京酱肉丝就做好了，酱香浓郁，鲜香味美，嫩滑好吃，用豆腐皮或者春卷卷着吃，真的是太香太过瘾了，只要掌握好技巧，做出来的京酱肉丝滑嫩不老又好吃，上面就是我的做法，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　京酱肉丝
　　京派代表菜
　　如何做出肉质滑嫩鲜美？首先选料
　　最好选择外脊肉，切成丝以后用清水洗净。
　　清洗后，将水挤出并放入盆中。然后加入盐、酱汁和料酒，调味肉丝。放入另一个蛋清，朝一个方向搅打，最后，加入少许淀粉，锁住肉丝的水分，口感更鲜嫩。(这是最让肉丝滑嫩的关键)
　　然后往里面倒一点植物油，这样你就能保持肉的新鲜味道。然后启动锅，锅中的油被加热，当热量达到40%时，倒入之前准备的瘦肉，并滑入颜色变化。如果有粘连，可以用勺子将其折断。猪肉变色后，将控制油捞出
　　然后 ，在锅中倒入少许油，放入洋葱中，将香味吐出来，放一些白糖把糖炒化，倒入三汤匙甜面酱。  甜面酱取决于个人的口味，因为酱汁本身有点咸，所以口味清淡的人可以少加一点。然后用勺子搅拌均匀，然后放滑好的肉丝，用手勺搅动肉丝，一直把酱均匀的裹在肉丝上，记住北京做法出锅一定要放香油哦
　　色香味俱全的京酱肉丝，摆出来颜值极高，做法也不难，特别适用于招待朋友的一道美食。我是董生活，大家喜欢的可以关注我，谢谢。
　　准备材料：猪肉(瘦)250克、大葱一根、胡萝卜半根、黄瓜 、豆腐皮两张
　　辅料：盐适量、花生油适量、生抽5毫升、甜面酱10克、生粉5克、蚝油5克
　　准备好食材，都洗干净备用
　　猪肉切成小条，顺着纹路切
　　放入碗中，加入适量的蚝油，油，盐、生粉拌匀
　　腌制15到20分钟，等入味
　　再来准备配菜，大葱、胡萝卜，青瓜都切成段然后切丝，这一步骤是考验刀工的时候啦 ，最好细一些
　　豆腐皮用开水烫熟，捞出备用，记得不要切段，需要一整块大的
　　然后在桌面把豆腐皮摊开，放入刚才切好的三种配菜丝
　　再卷起来，需要卷得紧一些，然后斜着切成小段摆盘
　　锅里放入适量的花生油，把前面腌制好的瘦肉丝倒入锅中，翻炒
　　加入适量的盐和甜面酱拌匀，炒熟，起锅即可
　　然后把它摆入盘中间，撒上葱花丝即可
　　京酱肉丝成品图
　　甜面酱是京酱肉丝的灵魂，不能少的
　　选用里脊肉，做出来的口感很好，最好是先腌制15到20分钟左右，待入味
　　翻炒肉的时候，锅里可以多加一些油，就可以省略不用大锅油过一遍的麻烦