麻辣烫商用配方分享给大家
麻辣烫起源于 岷江之滨四川省乐山市 牛华镇。最初是 船工和 纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。后经 东北做法改良之后流行于各地的 汉族特色小吃。经过东北人改良过的麻辣烫,大骨汤底,更加柔和的调料,原本的麻辣重口味则由汤底转为可选择的小料,红油汤汁不再是必备元素,而是可选项,取而代之的是极具北方特色的 麻酱。改良后的麻辣烫火遍了中国各地,也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌。
下面分享一下商用版麻辣烫配方
一,麻辣烫底料配方
1.准备材料:
①香料:桂皮20克,良姜25克,香叶30克,香茅草10克,栀子15克,砂仁20克,草果100克,香果10克,山奈35克,罗汉果1个,荜拔40克,排草40克,千里香10克,八角20克,小茴香20克,白芷20克,干姜20克,草蔻10克,肉蔻40克,甘草60克,孜然10克,青果30克
②冰糖60克,盐170克,豆瓣酱150克,豆豉(剁碎)50克,醪糟130克,味精70克,中辣粗辣椒粉100克,花椒面50克,辣椒红10克,水150克拌匀
③户户牌粗辣椒粉100克,①香料绞碎中粗50克
2.制作步骤:色拉油500克,猪油200克,鸡油600克,牛油1200克化开后,放入葱姜炸干捞出,放入②材料小火炸10分钟,要快速搅拌防止炸胡,再加入③材料小火炸3分钟。待油温降到100度左右,放入70克鸡精继续搅拌5分钟即可。
二,麻辣烫鲜汤配方
盐80克,味精20克,鸡精100克,冰糖粉末50克,牛肉粉20克,大厨四宝浓缩鲜香粉25克,乙基麦芽粉10克,I+G10克,全脂奶粉300克,白胡椒10克,麻椒粉10克
制作步骤:锅中加15KG水,放入以上料大火烧开,小火5分钟即成。
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,可以用鲜汤不加或者少加底料。
三,小料(蘸料)
麻酱制作:芝麻将花生酱1:2,加入凉白开搅拌均匀,加入适量盐和味精
辣椒油制作:特辣辣椒面1斤,户户牌细辣椒面3两,麻椒面20克,十三香5克,白芝麻适量,放入盆中搅拌均匀。5斤色拉油加热160度,边浇入盆中边搅拌,油温降下后放入适量盐和味精
四,麻辣烫食材
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,鸡肉丝,豆 腐泡, 菠菜、香菜、白菜、油菜、大头菜、蘑菇,面条、方便面、土豆粉、火锅粉、苕粉,火腿、各种肠、培根、鸡爪、五花肉等
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