为什么酱香酒车间踩曲都是年轻女孩子，有什么讲究吗？

　　古有川盐走贵州，秦商聚茅台的说法，在古代贵州地处内陆，远离海洋，所以少盐。再加上贵州地形主要是高原、山地、丘陵和盆地四种类型，且高原山地居多，交通堵塞，导致外面的盐进不来。那么贵州人是怎么吃上盐的呢？ 位于贵州省西部赤水河畔中游就承担起了＂川盐入黔＂的主要码头和集散地成为黔北水路交通要道。为当地的经济以及酱酒酿造工艺带来了不一样的文化交融。这也进一步体现出为何全国不同区域的白酒或多或少有相似之处的原因。
　　白酒从大清香时代过渡到大浓香再迎来酱酒热，酱酒究竟为何会刮起如此风潮。当然影响的因素有很多，今后再探究，今天先说说其独特的工艺。
　　酱酒独特的风味离不开其复杂的酿造工艺，酿造特点三高三长，＂三高＂分别是高温制曲、高温堆积、高温镏酒。＂三长＂是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。其中对制曲药的要求就是高温制曲，并且周期很长。
　　端午制取，重阳下沙，而这中间的时间间隔，就是制曲的周期，可见制取的周期很长，那这中间都需要做些什么呢？
　　端午时节多雨水，赤水沿岸的沙石被雨水冲击，进入赤水河内，导致河水浑浊，古时是没有很好过滤方案的，靠天吃饭。这时候人们就会先制曲药，等重阳节后，河水沉淀清澈过后再开始酿酒活动。
　　端午时节，5月份的天气温度适宜很适合制曲药。曲药分为大曲、小曲和麸曲。而酱香酒是唯一一个只能采用高温大曲酿酒的香型。
　　＂女人踩曲，男人酿酒＂是有自己的讲究的。以一种民间的说法便是，自古酿酒工艺传男不传女，当然这样的说法无从考证，也没有考证的意义。更有甚的说法便是＂女人踩曲，男人酿酒＂主要是中国自古讲究一个阴阳调和，酒是至阳之物，所以采用女人采曲来进行一个阴阳调和，但是民间说法，也是无从考证。（或者说这一方面，小姐姐暂时没有文化底蕴能写得出来，不过咱们倒是可以讨论讨论）
　　咱们从实际的工艺和研究成果来说，为什么酱酒踩曲得都是体态轻盈的妙龄女子呢？有部分酒友说是炒作的，忽悠人的，作为一名资深爱酒人士，肯定地告诉大家，非也非也。
　　按照高温大曲的制曲要求，端午前后，伏天制曲，制曲车间的温度是很高的基本是在40度左右的，男性的分泌和女性分泌不一样男性分泌更加的旺盛一些，女性比男性更加能适应车间的温度，根据制曲的要求，曲块呈龟背形曲坯外紧内松，这样的形状以及松紧度更加的有利于微生物和空气的接触，更加的利于微生物的生长和后期发酵。
　　那么踩曲真的只用体态轻盈的妙龄女子吗？其实不然，有时车间女子数量不足也会由男性顶上，但是也是有所要求的，那就是体重必须要在45 kg到60 kg之间，可见性别并不是确定曲块质量的关键，体重才是，体重过轻难以保证曲块的紧实，体重过重难以达到内松外紧的效果，不利于微生物生长和后期发酵。
　　为什么制曲要求这么高呢？因为高温大曲酿酒，在发酵酿酒过程中会有大量的高级醇类、醛类、酚类等呈香物质生成。这使得所产出的酒具有酱香突出、优雅细腻、回味悠长的特有风格。相较于小曲酒和麸曲酿造的酒更加浓烈。但是，高温大曲也是有缺点的，比如原材料贵，制曲工艺复杂，这些都导致了成本高，所以大曲酒在市面上的价格就会高一些。酱香酒全程采用高温大区酿造，所以这也是酱酒价格高的一个因素之一。不过好的东西只有贵这个缺点。
　　由此可见，用妙龄女子踩曲并不是酱酒的噱头，而是祖祖辈辈酿酒人总结出来的经验和方法。