酸秀才的酸菜鱼

　　不少人认为，酸菜鱼不是川菜，因为不辣，到处开花，大饭店小排档，都能找到它的踪影，它却是一种草根美食，始于重庆江津江村鱼市。
　　川波江上鱼儿多，渔夫辛苦，却不乏口福，大鱼卖掉后，小鱼吃不掉，就与江边农家换些腌制的酸菜吃。船上狭窄，也无暇三盘五碗，最省事的方式就是一锅煮，酸菜和鲜鱼同床共眠，彼此同化，相互渗透，和谐美满，其儿女继承双方优点，其菜肴成为大众美味，产生了最早的酸菜鱼。
　　巴蜀富裕，文人雅客本身就带点酸味，但不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的，泛舟江上，吟诗论道，品尝此味，＂酸味相投＂，简单得很的操作方法不胫而走，回家让老婆烧，进店让厨师做，这道可口大菜，渐渐在巴蜀流传开来。
　　就因为简单易行，味美素净，所以风靡全国，不仅高居庙堂，而且进入百姓人家，一次过年，一学生家长来我家就露了一手，她做的酸菜鱼比饭店的还好吃，成为我所有菜中的上等菜。
　　菜端上桌，酸菜的酸伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子 ＂过瘾＂。鱼肉的鲜味冲淡酸菜的酸涩，酸菜的绵长让鱼肉的腥味荡然无存，助长了鱼肉的爽口，两者配合得天衣无缝，鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互串门，串出了荤中有素、素中有荤的混血儿。
　　再观其色，菜绿菜绿的酸菜，配上高汤，片片白色的鱼片漂着，有的被酸菜叶遮盖了部分，隐隐约约的，犹抱琵琶半遮面，看不到全鱼，只闻着鱼香，如田田荷叶里，夹杂着朵朵白莲花。其间，点缀了星星点点的红椒和姜片，吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人味觉打起褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来，进口的就是满堂鱼汤香。当你尝了重口的火锅之后，这种味道让你有一种登入仙界的感觉，舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。
　　夹上一片嫩鱼肉，尝口鱼片，那感觉首先是嫩，这种嫩味带着一点韧，筷子还得当心点——点点力就破坏了鱼片的完整。鱼片无刺，你能感觉到每根纤维的存在，在喉咙里滑动，移动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑：它似乎表面上有鱼冻似的，可是细细一咬，其中有着筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙了，不是有回味的鱼鲜，恍惚间是吃了一片豆腐：对，就是那么嫩，就是那么滑，却更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青而非清，通碧透亮的汤，那色香味俱全绿配白的菜肴，实在让人食指大动。
　　想要烹制美味爽口的酸菜鱼？简单。鱼肉不是重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，尤其是江里新鲜出水的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。但是，酸菜鱼对于配料的选择却相当重要。很多人说，四川的菜离开了巴蜀，似乎总是少了一点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。这还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的芥菜，粗茎大叶的，叶梗肥厚的，口感爽脆，风味独特，不仅酸味十足，回味中还带着甜味。
　　现在，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事，软包装的四川酸菜走进各地超市，买一袋来，自己操作：先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆，把上等的江津酸菜搌干水分，切成丝，泡红辣椒切段，泡姜切成粒；然后把鱼片抖散，放入佐料熬制好的汤锅里，煮一段，待鱼片断生至熟，在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的浓汤中滚过，倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。
　　闭上嘴巴，使劲咂摸——一碗有荤有素的酸菜鱼已经被吃了个底朝天，看起来，酸菜鱼不仅仅是酸秀才才欣赏哦。