这么好吃的卤味竟然这么简单!学会就能卤遍全世界
今天的主打菜姜氏卤味作为王牌选手,历久弥新,品质经历过多重考验。征服过我的邻居,征服过一起转机的小伙伴,还征服过我的室友印度妹。
下面是今天用到的食材。
主料:任何你喜欢的鸡肝鸡胗鸡脖子,鸭心鸭肠鸭锁骨
香料(按逆时针序):丁香、八角、陈皮、花椒、香叶、桂皮、干辣椒、葱姜蒜、(家里有草果小茴香的话也可以适量放一颗和一小把)(或者直接超市买卤料包也可)
具体香料的配比其实没有什么定数。总的来讲,基础香料中,八角两颗,香叶两片,桂皮一指宽,花椒一把。其他香料都尽量少放,放多了真的会有一种奇异的中药的苦味。比如丁香,味道太霸道,最好不要超过三颗。干辣椒的多少也在于辣椒的品种和人的耐辣性,说人话就是喜欢辣就多放点,不吃辣就少放点(但是不能没有喔)。
主料洗净,特别是鸭肠鸡肠这样的要把 内里的脂肪全部去除 。如果选择了鸭脖鸭掌这样的菜,需要提前用盐、料酒、葱姜腌制一下。
给主料焯水。这个焯水很有讲究,要保持中小火, 让锅里的水处在将开未开的状态 ,这样能让食材里的血沫尽可能地被逼出来。中途还可以添几次凉水。
锅里的血沫足够多了之后捞出食材,用净水冲洗干净。鸡胗等比较厚实的食材给它划拉几刀。
接下来就是万众瞩目的卤水时刻。我们要进行一个难度系数较大的动作——炒糖色。
是这样的,我知道,炒糖色对于新手来讲确实是非常大的一个难题。我刚开始做饭的时候,也糊锅底很多很多次。别的不敢说,失败的经验确实是十分丰富
那么如何成功掌握炒糖色的技术要点呢?
首先,给锅里倒两瓷勺油(油千万不要太多), 冷油下入七块冰糖 。开小火,用锅铲压碎冰糖并使之慢慢融化。
直到冰糖完全溶解变色,这个时候就要上点心了。不停地搅拌,糖会经历如下几个阶段:
逐渐起泡而且泡泡越变越大
大泡渐渐缩小
这个时候一定要眼疾手快 离火降温 ,再搅就糊了。
一般来说如果是做红烧肉的话,这个时候就该下肉上色了。但我们这次做卤水,就要先把香料放进锅里炒一炒,让脂溶性的呈香物质充分释放。
香料事先泡水,下锅之前要擦干,以免碰到油之后把锅里的糖色溅出来,巨烫。
把所有的香料和葱姜蒜都翻炒出香味之后,倒入开水,开大火煮开。
再添加生抽,盐,鸡精和冰糖。这里盐的味道要重一些,不然浸泡很久也没法入味。但也不要太重!比平时你的口味稍咸一丢丢就可以了。
煮开后倒入食材,转中小火煮十分钟,再转小火持续焖煮。
也不知道为啥就变倒了大家凑活看看
焖煮的时间视食材入味程度而定。如果你尝了一小口觉得还不够味可以多煮一会儿,注意看火不要煮干了。如果觉得,嗯,差不多了,就找一个大碗把它们捞出来,浸在卤汁里放入冰箱。冰镇之后更好吃,亲测好用( • ω • )
喜欢吃素的朋友还可以准备一些土豆、腐竹、海带之类的素菜。处理方式依然是焯水之后浸泡卤汁。土豆要注意一下,除了要选质地比较脆的品种之外,煮的时候不要时间过长,视厚薄程度大概四分钟就可以捞出,过一下凉水。不然它就 ,化作春泥更护鸭了QAQ
腐竹也要彻底煮透哇,这种硬邦邦没煮开的硬块是无法吸收卤汁的味道的。
邀请大家来欣赏一下这块嫩嫩的鸡肝。说实话,我是一个不爱吃肝的人,总觉得像熟透的蛋黄一样噎得慌。但这种小火慢煮出来的鸡肝连芯芯都是嫩嫩的,我一口气可以吃十个!(夸张)
这次的姜氏卤味大法用料很随意,做法也很随意。就像泥洼老师打球一般,意识流瞎·打, 随心卤鸡,快乐竞技。
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