调饺子馅,想要口口爆汁,牢记2放2不放,无论啥馅都香喷喷的
调饺子馅,想要口口爆汁,牢记"2放2不放",无论啥馅都香喷喷的
饺子很多人都爱吃吧,比起买速冻饺子,我更喜欢自己包,馅料实在,味道更香。饺子好不好吃,主要看2方面,一个还是饺子皮,另一个是饺子馅,今天我就和大家说一说包饺子的技巧,喜欢吃的朋友快收藏起来。
一、饺子皮的做法
首先来说说饺子皮,饺子皮有什么好说的?不就是面粉加水,和成面团就行了?大错特错。
为啥饺子馆的饺子吃起来筋道爽滑,不容易破皮、粘连呢?技巧全在和面上。饺子皮怎么和面呢?基本上家家户户都有面粉,但大多数人的面粉都不适合擀饺子皮。
饺子皮的面粉,最好用高筋粉,蛋白质含量高,口感才筋道。除了面粉,还要加3样东西,就是食盐、鸡蛋、淀粉,能让饺子皮更加爽滑筋道,还增加了营养。一斤面粉,加入5克食盐、1个鸡蛋,20克淀粉即可,然后倒入220克冷水即可。
按照这个比例来和面,不管是自己吃还是开饺子馆卖,都是非常好吃的。
二、饺子馅的做法
饺子馅分素馅、荤馅2种,我们主要说说荤馅的做法。常吃的荤馅都是猪肉馅的,搭配白菜、韭菜、芹菜等配菜。首先要明确一点,肉馅和配菜要分开,不能混在一起调。
调肉馅选什么肉?记住一句口诀"选肥不选瘦,选前不选后"。意思就是,不能用太瘦的肉,要带些肥肉,不然肉馅会太干。前腿肉肥瘦均匀,比瘦肉多的后腿肉好。只要选对了肉,肉馅就成功了一半了。自己吃也可以用五花肉,买的话前腿肉要便宜一些。
但肥肉太多也不好,吃起来比较油腻,最佳比例是"三肥七瘦",和配菜的比例是10:7。
肉馅怎么调?如果只知道加食盐、酱油、鸡精等调料就错了,饺子馆老板说,想要饺子馅鲜嫩多汁,有2样调料不能少,那就是高汤、香料油!
下面分享调肉馅的调料和用量,照着做,不管调啥馅儿都好吃。
一斤肉馅,加250克高汤,搅拌至完全吸收,加5克盐、10克生抽、10克老抽、5克鸡精、5克白糖、5克蚝油,用筷子搅拌均匀,最后淋入20克香料油。
香料油是啥?就是用多种香料,比如花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料,小火炸出来的油,这种香料油有去腥增香的作用,比加小磨香油还要好。
你可能要问了,调肉馅居然不加葱姜末吗?葱姜末确实可以去腥增香,但加了高汤、香料油,就没必要加葱姜末了。而且还要搭配不同的配菜,有些是不适合加葱姜末的,比如韭菜馅、芹菜馅等。
按照这个比例调出来的饺子馅,保证口口爆汁,香而不腻。
调饺子馅, 有2样调料不要放,那就是五香粉、料酒。五香粉会盖住猪肉自身的鲜香味,而料酒无法去腥,还会让饺子馅产生怪味。
注意一点,饺子馅加的油,一定要是熟油,不要直接把食用油倒进来。生油有一股腥味,香味也不明显,记住要用多种香料来炸油。除了辛香料,还可加入香菜、洋葱、葱姜等一起炸,这样的香料油才够香。
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