钵钵鸡冷锅串串香技术（绝密资料）

　　冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味 、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口味3 种口味的冷 锅串串香。共分几个步骤教学。
　　1、 高汤的熬制技术
　　2、 钵钵鸡专用秘制红油的制作配方
　　3、 藤椒油的制作技术
　　4、熬制鸡油方法
　　5、红油麻辣口味汤底调制
　　6、鸡汁藤椒口味汤底调制
　　7、鸡汁泡椒口味汤底调制
　　8、菜品介绍及穿串搭配技巧
　　9、肉制品腌制配方
　　10、肉制品卤制配方及操作方法
　　11、涮串串汤底配方制作及操作方法
　　12、干碟制作配方
　　13、经验传授，在线指导
　　一、 高汤的熬制技术（本技术文中 统称＂ 高汤＂，调各种口味的底汤用 ）
　　准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪大骨 1 斤 姜片 10g
　　花椒 5g 胡椒 3g
　　具体操作步骤：
　　1、锅内加水烧开，将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。
　　2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜 片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温 待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
　　特别提醒：可以根据自己需要的汤量准备，可以扩大比例熬汤。
　　二、 钵钵鸡专用秘制红油的制作配方
　　准备材料： 油1200克，桂皮3克，香砂仁2克拍破，丁香2克，白豆蔻8克，小茴香5克，千里香5克， 香叶4克，毕拔1克，山奈2克，草果2克拍破，排草2克，香茅草2克，八角4克，紫草8克，薄荷叶3克，辣椒粉100g（辣椒粉最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的） ，花椒粉50g，姜片40g，葱40g，大蒜30g   拍碎。
　　香辣红油炼制方法:
　　将植物油1200克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧热，放入葱姜蒜，炸
　　制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已放入香料和辣椒面 ，
　　中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
　　三 、藤椒油制作技术配方
　　准备材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片 姜片 8 片 葱段 20g 芹菜段 20g 洋葱片 20g
　　藤椒油提炼方法： 1、将食用油倒入锅中，烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后，捞出，静置 1 小时， 捞出渣滓。
　　2、然后再加热到 3 成热的时候，放入香叶炸约 1 分钟，捞出，后放入青藤椒（清洗干净，沥干水，  放容器捣碎裂用，容易出味） ，炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封   24   小时后，藤椒颗粒也   可以捞出，这样储存的时间久，也可以不捞出，储存的时间短一些， 用的时候，颗粒也可以放在汤 里。
　　试做请注意： 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎 3、一定要做好后浸泡 24 小时
　　四、制作鸡油
　　1、熬准备原材料：生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g 1、将鸡油冲洗一下，切成一小块一小块，沥干掉多余水分
　　2、不用等锅很热，即可将生鸡油放入锅内，小火煸炒，炒出一点油以后，放入生姜片20克，小火炸，知道鸡油渣滓出来变的很小，油和渣滓差不多分离了即 可关火，
　　3、将渣滓过滤掉，往鸡油里面放入3克盐，搅拌匀，冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。
　　五、钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味（以一份钵钵底汤计算）：
　　准备材料： 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 芝麻酱 花生酱 海鲜酱 耗油 老抽 白砂糖 盐 味精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花 准备工具：钵钵鸡碗一个 调配方法：
　　第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
　　第 2 步：往汤里加入鲜味王  15g，排骨味王  20g，香浓鲜鸡粉  15g ，姜末 15g，
　　蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油 约 5g，草菇老抽 15g，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油5g，藤椒油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。
　　第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒和葱花各 10g花生碎可加可不加（参照各地口味）
　　注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后， 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
　　六、钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味（以一份钵钵底汤计算）：
　　准备材料： 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 鸡油 胡椒粉 青红小米椒 葱花 准备工具：钵钵鸡碗一个 调配方法：
　　第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
　　第 2 步：往高汤里加入鲜味王  10g，排骨味王  20g，香浓鲜鸡粉  25g ，姜末
　　15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精 3g，一边添 加，一边搅拌。
　　第 3 步：在高汤里加入藤椒油 20g，鸡油 10g，可以单独用油煸炒一些藤椒 颗粒放进去，然后青红小米椒圈圈 30g，葱花 30g 即可。
　　注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后， 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
　　七、钵钵鸡底汤调配——鸡汁泡椒口味（以一份钵钵底汤计算）：
　　准备材料： 泡椒 高汤 鸡油 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥
　　白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉
　　准备工具：钵钵鸡碗一个
　　调配方法：
　　第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
　　第 2 步：往高汤里加入鸡油 20g，鲜味王  15g，排骨味王  20g，香浓鲜鸡粉
　　15g ，姜末   15g，蒜泥   15g，搅拌均匀，白糖约   8g，盐   5g，味精   3g，香糟卤
　　5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。
　　第 3 步：在高汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米 均匀段子，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加适量的泡椒水），撒上葱花 少许点缀即可。
　　注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好 的串串放进去浸泡入味食用了。
　　八、菜品穿串搭配切串技巧
　　需要腌制再卤的菜品 鸡肫，鸭肫，鸡心，鸡脚，鸡尖，牛肚，猪肚，猪耳朵
　　腌制方法： 需要腌制，直接涮熟的肉品 黄喉，牛肉片，鸡肉片，鱿鱼须，
　　不需要腌制，直接涮熟的菜品 基围虾，牛百叶，午餐肉，及各种素菜，半成品丸子类
　　荤菜卤完成品穿串切法 鸡肫、鸭肫、牛肚、猪肚、猪耳朵：卤好切薄片穿串，1片串 1支签 鸡心：卤好直接串，或者对半切串，1个串1支签 鸡脚：卤好直接串，或者对半切串，1个串1支签 鸡尖翅：卤好直接串，1个1支签
　　荤菜直接腌制涮熟的菜品 穿串切法  鸡胸肉：逆纹路切薄片，腌制完成，1片串1支签） 牛肉片：逆纹路切薄片，腌制完成，1片串1支签） 牛百叶：切成宽3cm左右，长5cm左右，直接涮熟） 黄喉：切成4厘米长直接，腌制完成，1片1支签  基围虾：开背去虾肠，1只虾1支签
　　【牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒，鱼豆腐等，市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于＂钵钵鸡冷锅串串香＂】
　　直接涮熟的素菜穿串切法 木耳、藕、土豆、莴笋：直接切片，1片或者2片，串1支签（未涮熟的，需要放在水里泡着） 豇豆、四季豆：切5cm节，3节串1支签
　　豆腐皮：切长5cm，宽3cm，1片1支签， 豆腐泡：方形的一切二，2个1支签 海带结：1个1支签 香菇（香菇根据大小切开穿串3小半串1支签） 黄瓜（可切6CM长条，或厚片，1片1支去签） 西兰花、花菜（2朵小花串1支签） 注意事项：切片的菜品，都是U型式串。
　　九、肉品腌制配方
　　需要直接卤熟的肉品，将需要腌制的肉清洗干净后进行腌制码味。
　　1、食材 1 斤，放入盐 20g，生姜末 30g，耗油 5g，生抽 10g，放在一起抹匀，让食材充分裹上料，夏 天放入冰箱腌制 4 小时，其他季节常温腌制 4 小时。需要麻辣味的，可以单独放一些辣椒粉和花椒粉。
　　2、自制卤料包
　　八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍碎），香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈 皮 10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀，料包做好，先在温水里浸 泡二十分钟再用）
　　3、将锅内放入 10 斤水，放入盐 20g，鸡精 10g，将第 2 步骤制作的料包，放入需要卤制的肉品放入锅内，食材勿 超出水，大火烧开，小火卤制熟即可。
　　4、将卤好的菜品切好片，串串即可备用。
　　菜品名称
　　卤制时间鸡肫、鸭肫、卤 60 分钟鸡心卤 30分钟鸡脚、鸡尖卤 25分钟牛肚、猪肚卤 90分钟左右猪耳朵卤 40分钟
　　十、腌制完成后直接涮熟的肉类菜品腌制方法
　　1、滑嫩肉片腌制方法
　　爽滑鸡肉片：将鸡胸肉切片，逆着纹路切，然后加入生抽，玉米淀粉，耗油，生姜末，盐，鸡蛋清  比例：1 斤鸡胸肉，生抽 5g，淀粉 3g，耗油 1g，生姜末 5g，1g 盐，半个鸡蛋清，腌制 10 分钟以上
　　2、爽滑牛肉片：牛肉切片，逆着纹路切，加入生抽，孜然粉，玉米淀粉，耗油，生姜末，盐，鸡蛋清，
　　比例：1 斤牛肉片，生抽 10g，孜然粉 10g，淀粉 5g，耗油 2g，生姜末 5g，5g 盐，半个鸡蛋清）腌 制 30 分钟以上
　　3、其他肉品
　　黄喉、鱿鱼须：1 斤食材，20g 生姜，5g 细辣椒粉，3g 花椒粉，料酒 10g，腌制 30 分钟以上。
　　十一、涮串串汤底配方制作及操作方法
　　1、主食才：需要直接烫熟的串串（适合各种素菜，直接腌制不需要经过卤制的菜品）
　　2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐 20g，
　　3、将水 10 斤水烧开，放入姜，鸡精 10g， 盐 20g，排骨味王 20g，放入干辣椒 10g，需要烫菜的时 候，就将卤水烧开，将穿好的串串成把的涮熟即可
　　4、涮熟的串串放入事先调好的调好味的汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。
　　香辣口味干碟制作配方
　　熟辣椒粉 500g（带辣椒籽，中粗） ，可以用子弹头辣椒面和二荆条辣椒面，能吃特辣的可以加小米椒辣椒粉 麻辣鲜粉 50g，鲜鸡粉 20g，鸡精 30g，盐 20g，排骨味王 5g，熟花生碎沫 20g ，白芝麻或者黑芝麻炒熟备用 10g
　　将上述材料放在容器里，一起搅拌匀，咸淡可以自己尝一下，酌情添加或者减少。 需要麻辣干碟，就添加麻椒粉就可以了。这个干碟，可以根据自己对口味的需要，选择做还是不做。即使不做这个，串串也已经很美味了。
　　香辣口味油碟制作配方
　　香油碟配方（单独每客调，这类的，不宜大量混合）：辣椒油 15g，芝麻油 2g，新鲜小米椒碎末 5g，生抽 10g，
　　麻辣鲜粉 1.5g，盐少量， 葱花，蒜末，香菜根据实际需要添加
　　钵钵鸡的调好味底汤 夏天当天换，其他季节三天左右，没有调味的可以放冰箱冷藏隔天继续用，荤菜卖不完的，清水冲洗干净，冰箱保存，素菜低价促销 或者自己吃掉。红油可以回收，回收方法：用勺子撇出来 单独放在盆内，积少成多。用铁锅中火加热30分钟 即可。