烘焙中油脂的秘密

　　作为烘焙原料三巨头之一的油脂，很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。尽管现代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙产品制作中不同的油脂仍在发挥着不可或缺的作用。
　　酥油
　　酥油即是无水的人造奶油，是作为猪油的替代品被开发出来的，在制造过程中已进行了脱臭除色，是一种无臭无味的白色油脂。其油脂含量100%，不含水分。
　　在19世纪末，美国棉籽油产量大增，其利用方法之一就是搭配硬质奶油配方，制作成产品，这就是酥油应用的开始。当时，猪油是最广为使用的固体油脂，但不易保存、成品的品质不一是其缺点，所以慢慢就用酥油加以取代。
　　酥油的成分包括食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。
　　酥油通常有两种，一种是固态，另一种是透明的液态，称液态酥油。
　　液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等产品的制作中。固体状酥油物性范围宽、香味浓郁，可用于加工多种烘焙食品，比如面包、蛋糕、曲奇等。
　　植物油
　　主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。
　　动物油
　　猪油、牛油等气味略重，一般呈现固态，在温度较高时会融化。动物油可塑性高，令面团更易加工。动物油中的饱和脂肪酸和面团的纤维结构更加相配，且具备更高的耐热性。
　　猪油最近又重新受到了不少人的重视，猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键。在常见的蛋黄酥、荷花酥类中式糕点的制作中，会经常使用到猪油。
　　鲜奶油
　　鲜奶油又叫淡奶油，分为植物鲜奶油和动物鲜奶油。动物性鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的。严格来说，植物鲜奶油算不上奶制品。
　　动物鲜奶油脂肪含量在16%—22%之间，搅拌打发后乳香浓郁，可用来制作冰淇淋慕斯等就可食用的冷藏制品。
　　相对裱花塑形来说，动物奶油塑性差，植物奶油更为稳定，不过同样不可过多食用。
　　特别强调的是，淡奶油（鲜奶油）和奶油不是一回事，做面包配方里奶油指的是黄油。
　　油脂在烘焙中的作用
　　面包中油脂的作用主要包括增加营养，可以提供热量和人体所需要的油溶性维生素。增强面胚的延伸性、可塑性，有利于成形。调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。适量的油脂加入面包中，可以让面包的膨胀性更好，油脂在面团搅拌时，更容易将空气中的小气泡带入面团内，从而使面团的体积增大，让产品更加柔软。适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好地延缓面团中淀粉的老化，从而可以增加面包的保质期。黄油等含有色素胡萝卜素，会改变面包的颜色和味道。油脂的添加可以增加面包的香、酥与脆，让产品入口时不干涩，更加柔软。
　　要注意不同的油脂加入面团会产生不同的风味影响，黄油和橄榄油风味差别很大。奶油或乳玛琳植物油等油脂的强烈香气及风味都会直接反映在面包上。因此，想要做出具有独特香气或风味的面包，可将奶油、乳玛琳、橄榄油等具有强烈风味特色的油脂加入面团配方中。
　　在此要考虑的是，要选择适合面包风味的油脂，也必须考量与其他材料间的相适性。越是具有强烈味道及香气的油脂，若没有巧妙的运用，反而会起到相反效果。
　　面包中油脂还能增强面团的机械耐性，因为面团搅拌时会有摩擦撕裂，添加油脂可以使其润滑，加入油脂的面包也会变得更加柔软和顺滑。（编辑 李闯）
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