北京有道白水羊头的小吃，里面有什么故事？

　　在北京形形色色的小吃中，比起大众皆知的羊肉串、羊杂汤来，稍稍不那么知名的，还有一种跟羊肉有关的小吃，叫做＂白水羊头＂。顾名思义，这个东西是用羊头肉做的，当然里面有一番特殊的制作工艺。
　　要做好白水羊头，选料相当严格，刀功十分讲究，制作更是精细到位。首先，选用这个羊头，必须是内蒙古产的山羊头，而且这个山羊头最好是刚长到两三岁，不能太嫩也不能太老。选好的羊头，需要放在清水里泡两个时辰，直到羊脸变的刷白。然后用水煮至七成熟。此外，要切出精致的羊头肉，必须轻快下刀，动作敏捷，顺着丝片，切出的羊头肉必须薄的跟一张纸一样才算过关。通常，做好切片的羊头肉，洁白干净，肉片又大又薄，再撒上特制的椒盐吃，清脆利口，醇香而不腻，风味独特，很是过瘾。
　　北京的白水羊头，今天却是以＂爆肚宛＂的名头最响，为大家所公认，然而其实，这个爆肚宛并不是白水羊头的老字号，原来，在爆肚宛的白水羊头之前，在民国时以白水羊头而名扬京城的乃是人称＂羊头马＂ 的马玉昆师傅。马玉昆师傅当时没有自己的店面，仅仅在廊坊二条摆摊，但是，一个小小的摊子，由于制作白水羊头而远近闻名，很受大家欢迎，因而生意也还不错。马玉昆师傅通常每天都能轻松卖完自己的白水羊头，就去附近的一家清真餐厅——同义馆，打发时间，时间一长就认识了里面的一个年轻伙计，宛升源。他向来聪明好学，不仅能将爆肚做的很地道，还经常向马玉昆讨教羊头肉的做法，后来这个小伙子也就得到了老马的真传。
　　马家的白水羊头，到马玉昆已经是第六代，不幸的是，几年后，老马就去世了，却没能将手艺传给后人。不过幸运的是，当年那个宛升源已经得到了真传，虽说宛老爷子已经创出了＂爆肚宛＂的名号，但是为了不让老友马玉昆的白水羊头失传，便根据老马家的手艺，如法炮制，终于让失传多年的白水羊头重见天日。
　　白水羊头也算是北京一种比较特色的小吃了，距今也有100多年的历史了，普遍认为创世人是清朝道光年间的马纪元。这个小吃味道还不错，但是里面的＂故事性＂没有多强，至少跟很多美食的传说、事故里动辄与这个皇帝、那个神仙有关比起来，算是要普通、朴实的多了。
　　说起这个故事也就几句话的事情，跟＂夫妻肺片＂的情况有点像。在100多年前有个叫马纪元的人，他在一家肉铺帮工，老板觉得他干活不错挺实在的，结了工钱之余还让他去领点铺子里的下脚料，就这么得了几个当时没什么人会买来吃的羊头。但是马纪元算是个心思比较活泛的人，自己琢磨着从煮肉、片切，以及蘸料选择之类，就这么一点点改善，后来开始沿街叫卖，做起了这个羊头肉的生意，也得了＂羊头马＂的称号。
　　当然现在的白水羊头做法还是挺讲究的，比如最好一定要用内蒙产的被阉割过的公山羊的头，而且年龄最好在两三岁左右。之后要经过比较繁复的浸泡、刷洗等工序，然后才可以用来煮，煮到7分熟左右拆肉。最重要的是片切一定要够薄够大片，这样蘸着椒盐吃起来才香而不腻，越吃越过瘾。
　　可能白水羊头的故事没啥＂嚼劲＂，有点都不吸引眼球，但是这个小吃本身还是不错的，有机会的话可以一尝哦。
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　　没有那么多神秘的，白水羊头吃的就是自我满足。
　　刀工的确很好，切得薄如纸，用筷子夹住在羊头肉的边上蘸一点点椒盐，蘸多了就咸了。然后，歪着嘴吃，呷一小口酒，心里想着滋润。所以我说，吃白水羊头就是吃的自我满足感，要对生活富有想象。
　　一般吃白水羊头要和一碗同店的羊杂汤。这家店值得不值得再来，一碗羊杂汤可见老板是否厚道。羊头上最好吃的不是羊头肉，而是羊脑子。但一般人是凿避开羊的颅骨的，也取不到羊脑子。厚道的老板会把羊脑子放到羊杂汤里，非常非常的香，非常！
　　我讲不下去了流口水了，擦擦。
　　看来悟空妹子肯定也是个吃货，哈哈！每一个资深的吃货，不光是喜欢吃，更喜欢寻找美食当中的故事。
　　白水羊头是北京的老字号了，距今已有180多年的历史了，这其中还有着一段故事呢。请听我慢慢说来。
　　原来这道美食的由来是因为其创始人年轻的时候给一家肉铺打工之后，老板看他做事还不错，就奖励了他几个羊头。因为那时候人们还不知道做羊头肉，所以就没人喜欢羊头。
　　然后他把羊头拿回家之后就开始琢磨怎么才能把羊头给做出美味来，经过无数次的反复实验，终于被他找到了最满意的做法。
　　后来白水羊头名满京城。到现在这门技艺已经传承了七代了。
　　白水羊头由来
　　据传，明末农民起义军李自成率部攻打北京城时，曾在京南一带安营扎寨，所以现在的李营村就是李自成部将李兆屯操练之地。李氏后裔秉承先辈勤劳之风，以农耕为主，但是等到冬闲时间，也会到京城做点小生意。他们往往会从陕西老家，内蒙古草原赶物品回京，大多为牛、羊之类的，由于路途遥远，一些牛羊肉不能及时出售，为了防止变质浪费，所以就发明了这种做法，久而久之，便摸索出了这套独特的羊头加工方法，称作白水羊头。白水羊头做法
　　羊头肉分为羊脸子、羊耳朵、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，一律采用白毛的2山羊头，而且是二岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，反复刷头皮，刷得越白越好，但是不能刷破头皮，然后根据客人选要，切下，再撒上椒盐，，现撒现吃，羊肉鲜美筋道。
　　推荐来宣城区前门外廊房二条推车摆摊的马玉坤家吃。
　　地方特色，风味小吃，历史来悠，总有着它的文化过往……
　　北京的＂白水羊头＂，据传来自民国时期，始传人为一个街边摆摊的小贬，此人姓马，名叫玉昆，专门与贬卖羊头为生，故此被当地人称之为＂羊头马或者叫马羊头＂而马玉昆师傅的＂白水羊头＂之所以出名，是因为他的选料与制作讲究精细:＂必须选自内蒙古出产的山羊头，必须2——3年的羊龄，不能太老，也不能太嫩。其二制作过程和刀工要讲究，处理干净的羊头，必须用白水浸泡2——3个小时，至羊脸全部变白，然后滚水煮七成熟。第三讲究的是刀工，既要轻而快，片薄如纸，使之变得松爽脆口，香而不腻，所以刀必须锋利。笫四就是酱料，必须是原产正宗的川料，加上马师傅的心得，秘制而成的麻辣椒盐或酱料。＂
　　但是，这种无牌无店的地摊小吃，又怎么进入了＂爆肚宛＂成为北京城里有名的风味小吃呢？原来，当时的马师傅，每当卖完自己的羊头肉后，都会去当地一家叫＂清真津馆，亦称为同义馆的地方小酌一会＂，这一来二去的，便以餐馆的一位叫＂宛升源＂的小学徒混熟起来，这个＂宛升源＂可是个有心又好学的聪明人，悟性特别的高，几翻讨教下，还真把马师傅的秘传＂白水羊头＂学到了家。
　　马师傅死后，他的手工绝艺也没有了其他传人，自然的＂宛升源＂便成了他得意小吃的传人，＂白水羊头＂也由此进入了店面，使得他的名头更响……
　　话说在道光年间的一个冬天，那个时候的北京市天寒地冻，滴水成冰。京城有个回族的人身穿单薄的衣服在冷冷清清的街道上转悠。这人不是别人，就是这羊头马的创始人马纪元。
　　可是在大冬天的的街道上转悠是怎么回事呢？不应该是回到家里烤炉子吗？
　　原来，这马纪元是想出来找点活干，想要挣点钱来填补家用，正在转悠寻思的时候，听到有人喊道：＂喂，伙计，想挣点钱不？＂
　　定眼一看，原来是一家肉铺的掌柜在喊，马纪元赶紧应声前去。掌柜把马纪元带到店铺的后院，有几辆马车停在那里，车上装了很多活牛羊，有几个伙计正忙着从车上驱赶这些牛羊。不知道怎么回事，这牛羊就是不肯下车，这些人就只好七手八脚的开始拽，虽是大冷天，可是这几个伙计个个都是满头大汗。
　　掌柜的指着这些伙计对马纪元说：＂帮忙把这些畜生赶到棚子里，完了给你几吊钱。＂
　　马纪元二话没说，撸起袖子就开始，一直忙到天黑，这些牛羊总算被赶到棚子里了，穿上衣服，马纪元就排队到掌柜那里领工钱了。
　　掌柜的把几吊钱放在马纪元的手里，同时拍了拍他的肩膀说：＂这是你的工钱，干的不错，是个实在人，以后铺子里再运牛羊，你就过来帮忙。＂马纪元点头答应。
　　掌柜的指着柜台一边有些牛羊肉的下脚料对马纪元说：＂再去领点脚料，算是奖励，肉别多拿了，还要卖，羊头可以多拿点，没人要。＂
　　马纪元那这几个羊头提着一点肉就回家了，肉很快就被吃光了，倒是羊头放在一边，始终没人动。读者看到这里是不是挺纳闷的，不是可以做羊头肉嘛！原来，那个时候人们都还不知道怎么做着羊头肉，要不是马纪元动脑筋，我们现在还吃不上这美味呢。
　　话说马纪元看着羊头，琢磨着，既然大家都不知道怎么做，要不就自己做吧，于是就开始留心街上加工熟食的店铺是怎么做肉，回家之后就开始用着人家的方法操作，用白水煮肉，再加盐，配上佐料下饭。
　　可是，起初这味道并不理想，马纪元并没有放弃，四处求教，凭借和肉铺掌柜的关系，以很低的价格买了一些羊头，回来自己研究。
　　有时候把佐料和羊头一起煮，有时候做好佐料浇在羊头肉上，又反复调制佐料的配方......经过无数次的反复试验，终于找到了最满意做法。
　　后来马纪元就沿街叫卖，做起了他的羊头肉生意，他的羊头肉吃起来是香辣麻脆，回味无穷。
　　通过几年的探索，从挑选羊头，操刀制作羊头肉，煮火的火候，到怎么切片羊肉都经过仔细反复的研究，以求达到最好的味道。
　　一定切的要薄！七分熟吃的是筋道劲，厚了就咬着费劲了。椒盐要配的仔细，否则吃着没味！
　　白水羊头的故事我不清楚，但肯定是个吃货的美好故事。白水羊头确实好吃又实惠。一个大点的羊头，价格大约70左右，煮熟后能出一斤半多的肉。羊头劈开洗净冷水下锅，煮……
　　煮熟捞出放凉后拆肉，盛一碗汤放上肉撒上葱花，配上韭花酱、辣椒、胡椒、豆腐乳，当然少不了火烧，一碗鲜美的羊肉汤泡火烧就好了，剩下的羊头肉整点大葱热拌一下，也是下酒下饭的好菜。
　　我不知道