豫菜,即河南菜系,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜是中国各大菜系的渊源,被中国烹饪界称为中国八大菜系的"母菜",有"烹饪鼻祖"和"中华厨祖"之称的伊尹便出生于河南洛阳,当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。 河南菜的发展,除了历史原因之外,还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。河南的西部山区盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;豫北出产的有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南的鱼、虾,平原的禽、蛋,资源都相当丰富。"洛鲤、伊鲂,贵似牛羊","黄河鲤鱼甚佳,以开封为最多",这些历史佳话,早已传遍全国。 作为中原烹饪文明的代表,豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。"中"是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。"和"是指融东西南北为一体、为一统,融甜咸酸辣为一鼎而求一味、求一和。 河南菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色;其中扒菜最为独到,素有"扒菜不勾芡,汤汁自来黏"的美称。另外,爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。 洛阳燕菜、道口烧鸡、长寿鱼、炸紫酥肉、套四宝等,这些历史悠久的地方名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所喜爱。 现今的豫菜以郑州为中心,由四个部分构成:l 豫东以开封为代表,恪守传统、扒制类菜肴较为典型,口味居中l 豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸l 豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣l 豫北以安阳为代表,善用土特产,熏卤、面食甚佳,口味稍重 豫菜十大名菜l 黄河鲤鱼焙面l 煎扒青鱼头尾l 炸紫酥肉l 扒广肚l 牡丹燕菜l 清汤鲍鱼l 芙蓉海参l 葱扒羊肉l 汴京烤鸭l 炸八块 道口烧鸡 道口烧鸡为河南名菜,历史悠久,至今已有三百多年的历史。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。 炸紫酥肉 "炸紫酥肉"为河南传统名菜,以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名,已有几百年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成。 铁锅蛋 "铁锅蛋"是河南地区一种古老的菜肴,堪称豫菜一绝。 长寿鱼 长寿鱼是洛阳传统名菜,同时也是一道具有药用价值的菜。其特点是味鲜,甜咸酸三味俱全,已有近两千年的历史。 洛阳燕菜 洛阳燕菜,又名"牡丹燕菜",是洛阳水席中的重头戏,也是洛阳最负盛名的一道菜肴。 司马怀府鸡 此菜是豫菜中一道历史悠久的传统名菜。所谓"司马",是指三国时魏国名将司马懿,"怀府"指怀庆府。 套四宝 套四宝起源于河南开封,是一道地方名菜,这道菜将鸡,鸭,鹌鹑,鸽子四种食材层层相套烹制而成,一根骨头都没有,造型奇特,口味丰富,肉质肥而不腻,汤汁香醇浓郁,回味无穷,堪称豫菜绝品。 中国是世界公认"烹饪王国"、也被誉为世界"面食之根"。 我国"烹饪技术"历史悠久源远流长、形成独特的"饮食文化",我国地域辽阔、民族众多、"一方水土养一方人"、不同地域文化、自然地理、气候特点、饮食习惯形成了"四大风味"、演化从最初的"四大菜系"之"鲁菜、川菜、粤菜、淮杨菜"扩展到"八大菜系"再到"十大菜系"。 "四大风味"是经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的"烹饪技艺"和"独特风味",并且得到全国各地所承认的地域特色的菜肴。 "四大风味"之"十大菜系"所谓的"豫菜"榜上无名。 无论是"四大风味"、还是"四大菜系"或者现在的"十大菜系"根本没有所谓的"豫菜"一席之地。 时至今日、被誉为"十大菜系"的所在地仍然拥有经过几代人传承下来的金字招牌"百年老店"以及"招牌菜品"…… 那么?河南饮食业所谓的"豫菜"/"百年老店"一家没有,事实胜过雄辩,事实也能证明。 榜上无名、更无一席之地何谈"百菜之母"? (各地具有代表性的美味佳肴分布图) 中国"烹饪技术"讲究"食材"获取以及"炒、爆、煨、熘、炸、烹、煮、炖等制作工艺。 "色香味俱全"是基础。 早在"商周"时期中国的膳食文化己有雏形、以"太公望"最为代表,再到"春秋战国"的"齐恒公"时、"饮食文化"南北莱肴风味表现出差异。 《梦溪笔谈》卷二四中记载:"大底南人嗜咸、北人嗜甘、鱼蟹加糖密、盖便于北俗也"…… 南北宋时、大量北方人移民南方、甜的口味逐渐传入南方、到"唐宋"吋、"南甜北咸"格局形成。 "宋末"中国饮食文化开始分为"京式"、"苏式"和"广式","京偏咸"、"苏广偏甜"形成。 "清初"时"鲁菜"、"川莱"、"粤菜"、"淮扬菜"成为当时最具影响力的地方菜,被称为早期的"四大菜系"。 最早的"烹饪学"专著是"秦代"的《吕氏春秋》中《本味篇》纪录了中国菜系的发展过程和历史,最早的"高级宴席菜单"出自于"唐代/韦巨源"宴请"唐中宗"的《烧尾宴食单》…… (根据"徐珂"著《清稗类抄》排序),《清稗类抄》云:"肴馔之各有特色者京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、杨洲、镇口、淮安" 后概括为:鲁、川、粤、淮"四大菜系",既"四大风味"。 此后在"四大风味"基础上再演化出早期的"八大菜系"。 再形成今天全国各地所公认的:"鲁菜"、"川菜"、"苏菜"、"粤菜"、"浙莱"、"湘莱"、"徽菜"、"闽莱"、"陕菜"、"京莱"十大莱系。 "四大风味"之"10大菜系"涵盖了东西南北不同地域地理、气候、食材、习惯成为中国"烹饪王国"组成部分之典型代表和经典之作。 同时,"十大菜系"是一种传统"饮食文化",更是几代人数百年不懈努力,不断发扬光大和传承…… 豫菜啥时成百菜之母了?它在国内菜系连号都挂不上! 豫菜中的代表菜,曾经有过十大名菜,当年的国宴,也有过一段时间是以豫菜为代表。 豫菜之所以被称为八大菜系的母系菜,是因为中原自古就是东奔西走南来北往的必由之路,所以才造成了豫菜承众家之长,又广泛的被其他菜系借鉴,形成你中有我,我中有你的局面。各地再根据本地的特产和口味,逐渐形成了现在的菜系格局。 十大名菜之中,洛阳水席有一道牡丹燕菜,以萝卜为主料,以平淡中见神奇。其他九道均出自开封,包括软熘糖醋鲤鱼焙面、炸八块、煎扒鯖雨头尾、炸紫酥肉、汴京烤鸭、葱烧海参、扒广肚、葱扒羊肉和清汤鲍鱼。 从以上菜单可以看出,除海参和鲍鱼广肚之外,其他都是本地为主的特产。 到过杭州的可能品尝过西湖醋鱼,这里面就有豫菜鲤鱼焙面的影子。 炸八块来PK肯德基德克士之流,可以说炸八块完胜。 全聚德烤鸭,据说也是从汴京烤鸭借鉴而来的。 之所以很多人不知道这个KFC就是开封菜,主要原因就是开封这座城市的影响力大不如前。城市没有影响力,外地来的人少,在政治经济以及文化方面的输出自然就大打折扣,菜品自然就不可能传遍四面八方。 第二张图片是中原一绝——套四宝。就是将鹌鹑、鸽子、鸡和鸭都踢掉骨头还要灌水不漏,然后腿套腿、翅套翅、头套头的套在一起,因为是四种禽类,故名套四宝。 现在的鲤鱼焙面,受到黄河断流影响,鲫鱼产量早就很难寻觅野生鱼,都是用饲养的代替,也许味道会有点不太一样吧。 被外地游客吐槽嚼不动的桶子鸡,却绝对是开封菜的名菜,广受开封人的喜爱。 其实豫菜中最接地气,最受全国人民喜爱的,当首推花生米。 也许您会抬杠,凭什么说花生米是你开封菜? 当然了,花生肯定是到处都有,但能像开封附近把花生做出来多种花样的,恐怕不多。 因为开封附近临着黄河,这条母亲河一次次的决口,留下了大片沙化的土地。而这类土地最适合播种的,就是西瓜和花生。本地盛产什么,肯定要在吃什么上面去下功夫。比如说海边,估计人人都会做海鲜。而到了甘肃内蒙等地,土豆无疑是他们每个人最拿手的菜。你到了泉州产茶区,一般都可以吃到茶叶做的菜。而在牧民家里,牛羊肉就跟不要钱似的。 只听说过豫剧,身为八辈子都是河南人,从没听说过豫菜是什么东西?今天头一次听说十分震惊!深感自己太无知了,社会承认吗?在饮食界承认吗?我深为发明这个词的人感到骄傲 作为河南人我来回答,代表菜就是大锅菜,不管你是哪个菜系的也不管你是甜咸辣更不管你是荤素,在我们这没有不能放一起炖的[捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸] 作为十岁出头就离开河南的河南人。每次和同事去河南出差必点:鲤鱼焙面、扒广肚、小酥肉、黄鱼汤………别特么说河南只有胡辣汤烩面,你穷你怪谁?去开封第一楼、黄家包子去吃,七八个人400元一大桌你都吃不起吗? 一、尬舞烩面 二、片子满院 三、胡言乱语 四、空谈误国 五、颠三倒四 六、弄虚作假 七、胡搅蛮缠 八、厚颜无耻 九、恬不知耻 十、自以为是 歪日,豫菜?这词出来几年?中国菜系里从没听过,还之母。这地方动不动就中国之父、中国之母、中国之祖宗的……就不能安静的坐一会。 豫菜????百菜之母????[泪奔][泪奔][泪奔][泪奔]