北方人想不到，浙江到底有多少种面条？

　　▲ 杭州的虾爆鳝面。图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　＂啥？浙江人竟然也吃面？＂
　　江南的面，和北方的面简直处于两个世界。
　　北方人 吃面，讲究的是 大开大合 ，掰一头 蒜 ，就着 面汤 ，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比＂黄河之水天上来＂——从西北的＂主食大省＂ 甘肃、陕西 ，中原一带的 山西、河南 ，一路吃到 山东 ，＂奔流到海不复回＂，让人见了豪气和食欲顿生。
　　▲ 陕西人的＂大碗宽面＂。图/图虫·创意
　　到了 江南 ，面就变得 温婉秀气 起来， 口味清淡 ，连身材也纤细不少，吸两口就如丝绸般滑溜进肚里，风格上可谓是＂细水长流＂。面的 浇头 则成为了征服食客的关键，无论是 苏州人 的 奥灶面 ，还是 杭州人 的 片儿川 ，菜都比面香，光是看着配料就足以勾起肚里馋虫。
　　▲ 苏州人的＂三虾面＂，指虾仁、虾脑和虾籽。在南方，面的浇头决定一切。图/图虫·创意
　　而在南方地区， 浙江才是当之无愧的＂吃面大省＂ ，几乎每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的 杭嘉湖 平原，食风更接近苏南，吃起面来精致优雅；沿海的 温州、台州、宁波 等地，属于＂近海楼台＂，自然是海鲜面的主场； 浙中 一带则由于丘陵的阻隔，文化多元，面的种类也丰富而多样。
　　▲ 下次有人再问：＂你们浙江人是不是只吃米饭？＂，就把这张图贴过去。 绘/Paprika
　　因而每当有北方朋友前来觅食，满脑子想着口味偏甜、偏淡，最后却在一碗面里和浙江人民达成了共识。
　　杭嘉湖，＂北面＂的南征
　　浙江人的＂吃面基因＂，最开始来自北方。
　　自古以来，作为＂鱼米之乡＂的 浙江 就不是 产麦区 。然而随着晋代、宋代，大批北方士族南渡，＂面条帝国＂的疆界也逐渐扩张，尤其是南宋迁都 临安 之后，来自中原的达官显贵们没本事打回老家，只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。其中，面条作为北方人的主食，自然就占据了大头。
　　因而在浙江，作为＂南宋旧都＂的 杭州 ，吃面风气最盛。尽管杭州的 碱水面 总被吐槽是味同嚼蜡、＂机打莫得灵魂＂，入口还带些还未熟透的＂面粉气＂；但在 浇头 方面，杭州人民的创造力总是让人眼前一亮。
　　▲ 许多学者把杭州称为＂语言的飞地＂，＂片儿川＂中俏皮的儿化音，就是北方移民留下的语言痕迹。图/图虫·创意
　　杭州 的 片儿川 ，从名称里突兀的儿化音，就能看出其中带有的北方气质，用料却都是地道的江南滋味——头茬的 雪菜 切丁，和 笋片 一同入锅爆香，两者一青一白、一酸一鲜，构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟，迅速捞起，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。煮出来汤浓面滑、鲜嫩无比， 既有南北风味，也有四季时令 。
　　▲ 鲜笋和雪菜，都是地道的江南风味。图/图虫·创意
　　而另一道 虾爆鳝面 ，则透露着江南的水乡风情。取鲜活 黄鳝 剔骨切片，用 素油爆、荤油炒、麻油浇 ，鳝片的色、香、味才能齐全； 虾仁 则需要蛋清和淀粉上浆，追求的是极致鲜嫩；最后用原汤煮面，使得河鲜的滋味完全渗入面条。一时间， 鳝片的脆，虾仁的嫩，面与汤的柔顺浓稠 ，尽汇于一碗之中。
　　▲ 虾爆鳝面。图/图虫·创意
　　到更北的 湖州 和 嘉兴 ，饮食风味则近于 苏南 。
　　湖州的 南浔双交（浇）面 ，与苏州的 奥灶面 有异曲同工之妙，面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种，尤以 酥肉 与 酥鱼 浇盖的＂双交面＂为最上品；而 长兴 的 干挑面 则是干面，生面过水后捞出拌上猪油、酱料，口感极为筋道，浇头同样是种类丰富，花样繁多。
　　▲ 长兴干挑面，风格上更像北方的面食。图/网络
　　嘉兴人 则拥有自己的鼎鼎大名的本土品牌—— 桐乡阿能面 。阿能面是小锅面，一次一锅，一面一味，浇头和面最后要一同煮开，因而同样是汤面，阿能面的汤汁更为浓稠入味；从口味上说，阿能面偏甜，又放入了本地产的咸菜，加上 鳝丝、腰花、大排、河虾 等浇头，咸中带甜，甜中带鲜，最合本地人的饮食习惯。
　　▲ 桐乡阿能面。图/网络
　　20年前， 阿能面 从桐乡路边街头的简陋小摊起家，到今天则成为了浙江面界的＂金字招牌＂，据传在 杭嘉湖地区 ，以＂阿能面＂为名的面馆就有 2300多家 ，尤其在它的老家桐乡，隔几米就有一家，近乎已成为了桐乡人乡愁的代名词。
　　甬台温，海鲜是面的情怀
　　对于沿海人民来说， 海鲜是饮食的灵魂所在。
　　海鲜 够味，也堪称下饭神器，但与米饭之间终究是隔了一层，就算是把鱼汤洒在白米上，也难以做到＂水乳交融＂； 面条 则口感顺滑，却难以入味，更依赖汤汁的鲜美，更需要海鲜来帮衬。两者搭配，堪称是天作之合。
　　▲ 台州，温岭松门龙门渔港，大批螃蟹入筐冷藏。摄影/王达福
　　靠近 舟山渔场 的 宁波 ，地理位置得天独厚，宁波人对于海鲜和面的搭配再熟悉不过。
　　宁波人的 咸齑（jī）黄鱼汤面 ，用本地盛产的 咸齑 （雪菜）吊出 黄鱼 的鲜美，再一同融入面中，强强联合。咸齑本身香脆，又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；黄鱼的滋味则渗入汤中，让一碗面条瞬间变得＂活色生香＂。吃到最后，往往是连面带汤一滴不剩，直呼 ＂鲜到掉眉毛！＂
　　▲ 宁波的咸齑黄鱼汤面。图/网络
　　而隔壁 舟山 ， 更是将所有的鲜味，都藏在一碗热气腾腾的 海鲜面 里。面，最好是本地的米面（粉干），食材有应季的 鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼…… 或者干脆来一碗海鲜杂烩，凡网中所捞的，皆可入面，佐以 青菜、丝瓜、咸菜、西红柿 等。从海鲜到汤汁再到面条，舟山人用鲜味架起了一道通向面条灵魂的桥梁。
　　▲ 包罗万象的海鲜面。图/图虫·创意
　　到 台州 ，＂海鲜面＂拥有了诸多变体。 临海 的 麦虾 ，象征着台州人对于海鲜的偏爱。 麦虾不是虾 ，而是用麦粉调和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里中的面食。但台州人会在其中加入 鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝 等等山珍海味，让它变得名副其实。
　　▲ 台州临海的麦虾。图/网络
　　新荣记招牌菜 ＂沙蒜豆面＂ 里的 豆面 同样不算面，而用是 番薯粉 调制成的，韧劲比面更足，也更难入味； 沙蒜 却是地道的台州小海鲜，据说鲜味是螃蟹的三倍，足以征服顽固的豆面，使其变得鲜美异常。
　　▲ 沙蒜豆面。图/网络
　　台州 独有的 姜汤面 ，则用晒干后的姜煮上几个小时熬出汤头，呈现迷人的焦褐色，再添入 虾干、贝壳、肉丝、香菇、豆皮 等食材和面一起煮。生姜提鲜，同样能把虾、贝中的腥味去除，让面汤变得鲜辣可口；面则在姜汤的包裹下，变得顺滑入味，回味还带一丝甘甜。一碗姜汤面下肚，祛湿发汗，通体舒泰。
　　▲ 台州的姜汤面，入口辛辣刺激，吃完浑身发汗。图/网络
　　温州的 粉干 同样不算狭义的＂面食＂，而是用 稻米 制成，轻盈如发丝，口感上则更细腻柔顺，在浙江广大地区都颇受欢迎。品质好的粉干与面条不同，入锅煮开，汤底清澈如故，烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断，大抵就可出锅。
　　相比粗犷奔放如关西大汉的面条，粉干一如精致的浙江人，细腻温婉，又平易近人，随意放些虾干、贝壳，就能轻松入味，唇齿留香。
　　浙中，面好才是硬道理
　　相比 浙北、浙东 ，位于山地丘陵间的 浙中地区 ，吃面没有丰富多样的浇头，反而更看重面条本身的品相。
　　绍兴 诸暨 的 次坞打面 ，＂面如其名＂，得纯手工不断地用棍子敲打面团，重复近千次，打出来的面条才能韧劲十足，口感筋道，一反外界对南方面条＂软趴趴＂的印象； 嵊州 的 榨面 ，则用 籼米 制作，要经过二十多道工序，再由秋风吹拂、秋日晾晒而成，风味独特，往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁。
　　▲ 诸暨的次坞打面，夹起来Q弹。图/网络
　　在浙江 金华 ，面条的吃法则加丰富，每一县都有自己的独到之处。
　　一般来说煮面怕糊，但 东阳 的 沃面 ，偏偏就以 ＂糊口＂ 著称。据说早年在东阳民间，人们习惯把残羹剩菜用来煮面条，再加入淀粉使之呈糊状，煮出来的面却是风味奇佳。到今天，沃面当然不用剩菜了，但这种集 烩、汤 和 勾芡 技巧于一身的烹饪方式却流传下来，加入新鲜的 猪肚、河虾 等食材，成为了东阳人家庭聚餐、宴饮宾客的必选菜品。
　　▲ 兰溪牛肉面。图/图虫·创意
　　兰溪 的 牛肉面 则讲究颇多——和面时要陆续加入鸡蛋和盐，口感才能柔韧筋道；而浇头必须现炒现制，趁热融入面汤之中，牛肉才能嫩滑。 不管全国各地的牛肉面有多好吃，提起＂牛肉面＂，浙江人想到的往往还是兰溪牛肉面。
　　以小商品出名的 义乌 ，还有一道 佛堂千张面 。面是拉面，在案板撒些面粉，把切好的面团凭腕力拉、抖、甩，形成均匀的两股、四股、八股……一套动作下来行云流水； 千张 则要选新鲜的，纤维细腻而不干涩，煮面的时候千张不散而有韧劲。
　　▲ 佛堂千张面制作中，拉面的手法和劲道至关重要。摄影/郑运福
　　等水煮沸，先下锅的是千张，等千张舒展开来再下面条，趁炉火正旺放入细盐和猪油调味，浇上 肉丝、榨菜末 ，最后一把葱花收尾。与义乌这座城市的热闹不同，千张面是清淡的—— 半碗热汤、几缕面条、数片千张 ，好似寥寥数笔，就勾画出了平淡而温暖的一生。
　　▲ 一碗千张面，味淡而情浓。摄影/郑运福
　　除了浙中， 浙西、浙南 同样出好面，当地土法制成的面条，往往又被叫做 ＂索面＂ 。以＂缙云烧饼＂出名的丽水 缙云 ，出产手工制成的＂土爽面＂（也叫土索面，方言音调不同），大多销往 金华、杭州、上海 等地；衢州的 常山索面 ，历史则更悠久，早在 明嘉靖年间 ，就取名 ＂银丝贡面＂ 进贡朝廷，每年达数百担之多。
　　▲ 浙江＂索面＂，正夹在架上晒制。图/图虫·创意
　　尽管吃面的习惯大多来自北方，抵达浙江后却落地生根，被赋予了地方风味， 温暖着每一个浙江人的＂南方胃＂。