毛主席的专职厨师 他是毛主席的专职厨师，在毛主席身边做了22年的饭，所有吃过他做菜的人都说好。 但这么多年来，在给毛主席做的菜中，他却从未放过一滴酱油。 每天做完饭，他还会亲自将菜单销毁。 他究竟是谁？ 为何从不在给毛主席的饭菜中放酱油？ 又为何一定要将菜单销毁呢？ 一生中最自豪的事 毛主席的这位专职厨师名叫程汝明，要是问起他一生中最自豪的事是什么，不管多少次，程汝明都一定会回答说：＂我最自豪的，就是为首长做了一生的饭菜都是干净安全的。＂ 程汝明成为毛主席家的厨师长是在1954年，这一干就是整整22年。在这一年，从13岁起就在叔父带领下学习做菜的程汝明已经28岁了，当时他便经常被安排到供与外宾的专列上做菜，主管的是西餐配餐。 外宾们对他的服务非常满意，程汝明也因此受到了外交部的表扬，就连铁路局的领导对他也十分器重。 有一天，程汝明突然被调到了毛主席乘坐的专列上，开始走进毛主席的生活。 当时毛主席经常在全国各地巡视，一年中有长达三五个月的时间不在北京。党中央为此专门为他安排了专列，让他能够安心办公和吃住。 起先，程汝明还只是给主厨帮帮忙，后来帮忙的次数多了，大家都发现他是个手艺很不错的厨师，渐渐地，程汝明就变成了毛主席专列上的固定厨师，只要毛主席外出，程汝明就会随行做饭。 1956年6月的时候，毛主席来到武汉，曾经两度在长江中游泳。这样的活动让毛主席心情十分愉悦舒畅，还挥笔写下了名篇《水调歌头·游泳》，其中有一句：＂才饮长沙水，又食武昌鱼。＂ 这里的＂武昌鱼＂就是程汝明为毛主席做的。做菜能被毛主席写进诗词中，这是程汝明到了晚年回忆过往时，仍然津津乐道，十分自豪的事。 不过回忆中并非所有的事都令程汝明很是自豪。他也有想起来就觉得难为情的事，比如说他第一次给毛主席做的菜，竟然被退了回来。 当时程汝明刚刚来到毛主席身边，带他的主厨李锡吾曾跟他说，经常给毛主席做菜的厨师通常都是试过几次才能确定的。而毛主席有个习惯，那些从未吃过的菜肴，即便是全国知名的名菜，他也不会动筷子。 程汝明第一次给毛主席做的菜是一道＂素炒菠菜＂，菜送上去没多久就被端了下来，让程汝明感到很是忐忑，担心自己就此失去在毛主席身边工作的机会。 不过很快毛主席就叫身边的工作人员来告知，原来不是程汝明做得不好，而是毛主席吃过之后，觉得这道菜可以再加一点点油炒。程汝明明白了毛主席的意思，于是在菜里加了点油和清汤，端回去后毛主席把菜全吃了。 程汝明内心原本的一点尴尬，瞬间就变成了喜悦。但他也意识到自己对毛主席的喜好知道得还是太少了，必须更加潜心研究毛主席的饮食喜好才行。 程汝明一直都是一个能吃苦也能钻研的人。他13岁时离开山东莱州的家乡，跑到天津跟人学做菜。当时天津有很多租界，里面全是外国人，到处都是西餐厅，程汝明不得不在这些西餐厅里打工，同时学着做菜。 为了学到正宗的西餐，他吃了不少的苦头，但是因为肯动脑筋，不辞劳苦，慢慢地掌握了包括俄法英等不同派系的西餐。 图：上世纪30年代的西餐厅 在来到毛主席身边工作后，程汝明虚心向主厨李锡吾学习。 李锡吾擅长做湖南菜，也对西餐的做法很感兴趣，两人相互合作，有时也互相切磋技艺，一段时间之后，李锡吾学会了西餐的做法，而程汝明也了解了毛主席爱吃的湖南菜该怎么做。 不过有时候，程汝明也会遇到李锡吾也不了解的问题。 ＂毛氏红烧肉＂ 在所有的菜系中，毛主席最爱吃的还要数红烧肉。这道菜也因为毛主席的关系，如今已经成为了中国国内知名度很高的一道菜，甚至还有专门的＂毛氏红烧肉＂。 不过按照程汝明的话说，不管这些所谓的＂毛氏红烧肉＂自称有多正宗，只要他们店里端上来的红烧肉中加了酱油，那么这一定不是毛主席爱吃的那道红烧肉。 程汝明能够这样肯定当然是有原因的，因为他当年就在这道菜上出过差错。 在来到毛主席身边工作后，程汝明曾做过精心准备了一番，自信满满地给毛主席端上了一道色香味俱全的红烧肉。 谁知，这盘菜端上去之后，向来爱吃红烧肉的毛主席却没怎么动过这道菜，而且很快就叫人将它撤下去了。这让程汝明感到很是茫然，不清楚自己是哪里没做好，还与李锡吾分析了一通，依然没有得到确切的答案。 程汝明想来想去，最后决定去问问毛主席。毛主席告诉程汝明，问题不在他这儿，更不是他做的菜不好吃，而是因为自己从来都不吃酱油。 看到程汝明的茫然，专列上一个很了解毛主席的服务员笑着给他解释了一番。原来在毛主席小时候，家中有过一个酱油作坊，用的都是那个落后的年代里酱油的制作工艺，完全靠自然发酵，现在看来非常不卫生。 有一回，毛主席无意中跑到了作坊里，看到了那些盛着酱油的发酵缸，发现里面竟然滋生出很多的蛆虫，给年少的毛主席留下了很深的心理阴影，自此之后再也不吃酱油了。 就算后来新中国成立后，工业水平提升，酱油的制作工艺变得十分干净卫生，但是心理阴影没那么容易去除，已经养成习惯的毛主席，依然无法像其他人一样吃加了酱油的菜。 但是在程汝明看来红烧肉这道菜想要做得＂色香味俱全＂，酱油是不可替代，可他也不想因为无法舍弃酱油而就此放弃这道菜，于是程汝明便在休息时间里琢磨起什么东西能够替代酱油。 在经过无数次的尝试后，程汝明发现可以使用糖色来将原本的酱油代替，再通过他身为厨师那娴熟的技艺，做出来的红烧肉没加酱油，却跟加了酱油的红烧肉一样＂色香味俱全＂，甚至因为口味咸中带甜，变得更好吃了。 毛主席只吃了一次，就彻底爱上了这道菜，在此后的若干年里经常食用。因此程汝明才说只有不放酱油的红烧肉，才有资格说是正宗的＂毛氏红烧肉＂。 精彩人生 虽然一直都十分用心，但是一个人的口味究竟如何，并没有那么容易摸清，程汝明的菜单也无法次次都让毛主席胃口大开。 在程汝明来到中南海工作后不久，他与毛主席一起迎来了一个除夕夜。程汝明按照北方人的思维习惯，询问毛主席年夜饭上想吃什么馅的饺子。 毛主席回答说什么馅都行，只不过他可能吃不了几个。程汝明当时还以为毛主席是临时胃口不好，于是特意做了自己最拿手的三鲜馅饺子，吃过的工作人员都说好，但是毛主席却只吃了一个。 这让程汝明有点受到打击。不过随后，程汝明想到毛主席跟自己不一样，是南方人，而很多南方人过年的时候没有吃饺子的习惯，而且更喜欢吃年糕。程汝明还发现，毛主席其实也不喜欢吃韭菜。 他将这些发现记在心中，等到下一个除夕夜到来时，程汝明没有包饺子，而是将主食改成了年糕，毛主席果然很高兴地，一连吃了好几块。 1961年的时候，毛主席在中南海宴请湖南来的老乡，席间突然想起来，就跟大家笑着提了一句：＂一会儿有一位贵客要来，是我们的老上司。＂ 这番话让在场所有人都陷入了迷茫之中，想不明白自己跟毛主席之间能有什么共同的老上司。结果不久之后，溥仪走了进来，原来他虚心接受了劳动改造，如今已经成为了合格又普通的人民群众之一。 毛主席便笑着同大家说：＂看，这不就是我们的老上司嘛！＂ 当时溥仪吃的这顿饭就是程汝明做的，其中有一道辣椒苦瓜，不爱吃辣的溥仪起先没有动筷子，但架不住毛主席多次盛情邀请，他就尝了一口，虽然当时被那又辣又苦的味道呛到了，但是溥仪事后却对这个味道念念不忘。 回家后，溥仪还曾多次让妻子帮自己做这道菜，但是做出的辣椒苦瓜都没有程汝明做的不一样，这让他记挂了很多年。 程汝明记性不错，能够记住毛主席爱吃的都是什么菜，但是曾经菜单里常有的那些菜，他却忘了大半。这主要是因为当时中南海有规定，不管是谁，工作人员都不能保留下菜单。 第一次听到这样的规定，程汝明还不明白为什么。 工作了一段时间后，程汝明才意识到，有些不怀好意的敌对势力连领导们的菜单也会关注，要是领导们的饮食习惯被他们掌握了，那么他们就能从这些菜单分析出领导们的身体状况，进而加以利用，对中国不利。 程汝明顿时感到自己除了做菜，还身负着其他的重任，以后的每一天都会亲自拿过菜单，眼看着菜单在自己面前销毁才行。 为了严格保密，程汝明的家人甚至不知道程汝明究竟在为谁工作，只知道程汝明在中南海上班，可能是管食堂的。他们有时会给程汝明寄来的信，发现这些信总是发自＂中南海101信箱＂。 直到毛主席去世后，程汝明离开了中南海，他的家人们这才知道这个＂中南海101信箱＂原来是毛主席家。 程汝明离开毛主席家后，回到了专列上工作，但到了80年代初，他又被请进中南海，为邓公等领导人服务，为他们提供了专业、精美，也颇具艺术气息的餐饮服务。 2012年，程汝明老先生在北京逝世，享年86岁。他作为厨师的一生，也一样精彩万分。