西城典靓成立62年备受关注！四川饭店里的红色记忆

　　四 川 饭 店
　　2021年10月1日，诞生于西城区西绒线胡同的四川饭店迎来了62岁的生日。 这座饭店自诞生之初，就有着一段不平凡的历史。周恩来总理为其命名，郭沫若先生亲题匾额，朱德老总亲自指挥饭店筹建，陈毅老总成为＂半个经理＂，厨师三进中南海为毛主席服务，被邓小平同志称赞＂家乡味道太好了＂……这处藏在胡同里的国宴饭店，与王府有着怎样的故事，为什么能赢得如此多的关注？在这里流传着一段怎样的红色传奇？
　　饭店命名
　　周总理命名 郭沫若题写匾额
　　1959年10月1日，四川饭店诞生于西绒线胡同的一座王府内。 朱红大门上端黑底金字的匾额，给这家饭店增添了厚重的文化分量。这里原是康熙皇帝第24子諴（xián）亲王之后溥霱（yù）的宅邸，光绪年间被封为＂勋贝子府＂，又被称为＂霱（yù）公府＂。府内修竹随风摇曳，松柏苍劲葱郁，古色古香厅堂敞亮，雕梁画栋金碧辉煌，每一位到四川饭店就餐的宾客，都能从中体会到中国古代建筑文化与传统饮食文化完美相融的深刻内涵。
　　解放后，部委机关的办公场所曾设在＂勋贝子府＂，后搬迁到新的办公地点。利用这片空地， 1959年10月1日，四川饭店在此处开张。 从诞生之日起，四川饭店就被烙上传奇的色彩。
　　四川饭店究竟有什么来头呢？ 据老员工回忆，当年饭店建立的倡议源于1959年的五一劳动节。 1959年五一劳动节期间，全国上下沉浸在一片欢乐祥和的气氛中。而在京的一些来自四川的革命干部和群众，却苦于在北京吃不到正宗的川菜。周恩来总理得知此事后，很理解这些人想念家乡味儿的心情，马上提议在北京建一个川菜馆，并责成北京市和四川省共同落实此事。
　　北京市和四川省的领导接到任务后，立即成立了筹备组，协商创办四川饭店。北京负责选址经营，四川负责选派技术人员和提供货源。 双方一致决定，要把四川饭店办成一个既能接待国家宴会，又能服务群众的川菜饭庄。
　　经过紧张的策划和筹备，店址选在位于西单西绒线胡同内幽静的＂勋贝子府＂。因为四川饭店是应国运兴盛而建的，又直接服务于中央，所以在筹建之初就调来了强将精兵。四川省选派了一批知名厨师赶赴北京。时任重庆市饮食公司总经理的储土根直接进京，担任四川饭店的首任经理，并建立了原料、调料的供应渠道。 餐厅建成后，周恩来总理亲自给其命名为＂四川饭店＂，全国文联主席、中国科学院院长郭沫若亲笔题写匾额。 四川饭店就此诞生。
　　试餐首宴
　　朱老总定位：少放辣椒，不行！
　　在业内，＂试餐＂已司空见惯，但作为厨师，又能有几人经历过中央领导同志参加的试餐呢？ 1959年8月4日，四川饭店正式开业前那次堪称＂京城最高水准＂的试餐，参加者不仅有中央领导同志，还有知名的专家学者和社会名流，以及北京餐饮界各菜系的名厨大腕。
　　顾客看老照片回顾四川饭店背后的红色记忆
　　试餐大宴上的凉菜自不必赘述，重庆来的李师傅有着丰富的厨师经验，他做的开胃小菜，将地道的川味完美地展现出来。牛肉焦饼、珍珠圆子、红油水饺、担担面——这四款特色小吃理所当然地被安排上席。
　　热菜都是四川饭店众名厨的拿手杰作：锅巴三鲜堪称一绝，樟茶鸭由黄晋温老夫子从宫中带到四川的，家常绍子海参、鱼香大虾为巴蜀名宴之上品，板栗黄秧白原本就源自四川，三元牛头被业内公认为川菜所独有，宫保鸡丁是川味的成名作，干烧岩鲤、雪花核桃泥乃川菜经典，开水白菜不用多讲，二级以下的厨师是没有资格制作此菜的。
　　三元牛头上席后没多久，储经理快步来到厨房，高声宣布今天的试餐圆满成功，经过研究决定将四川饭店的开业时间定在10月1日，与共和国的生日是同一天！需要铭记的是，四川饭店在为中央服务的同时，周总理还指示要留下一间餐厅，以便人民群众品尝川菜。自此，四川饭店成为党和国家举行重要宴请，普通百姓品尝经典川菜的重要场所之一。
　　四川饭店内的照片墙诉说着发展历程
　　朱德委员长应邀出席四川饭店开业试餐第一宴，亲切接见了当时四川饭店的全体工作人员，并作了重要讲话，他说：＂要坚持四川味，有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以改吃酱爆肉，有意见叫他找我。＂从此，正宗川味就成为了四川饭店的产品定位。
　　有好几个年头，朱老总的生日会都是在四川饭店举行的，菜很简单没有贵重的。据当年四川饭店厨师长回忆，给朱老总做寿，龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤，这几样菜每次都要做，都是朱老总的最爱。
　　呵护关注
　　陈毅叮嘱：服务员是半个厨师
　　周总理宴请中外宾客有个习惯，只要陈毅元帅在京，就都委托他来订菜单。陈毅老总有时派人到四川饭店订菜，有时候让饭店厨师去中南海做菜。每次订菜或做菜，四川饭店经理储土根和厨师长陈松如都会一路陪同。
　　陈毅元帅对四川饭店的要求很高，每次不仅要订菜单，还要确认菜的口味、数量及盛装的盘碗，而且对菜品质量、服务标准都有要求。同时，他还要求服务员要与厨师紧密配合，宴会一开始，服务员要观察宾客用餐快慢情况，及时与厨房联系。客人有什么要求，对菜品有什么意见要及时反映。 陈毅元帅平时经常叮嘱饭店，服务员是半个厨师，要知道菜品的口味特点，客人提问题要能熟练地回答，要知道哪些菜是火候菜要上得快。 服务员的工作很重要，菜再好，服务不好就不算胜利完成任务。
　　服务员呈上地道四川小菜
　　陈毅元帅还经常给菜品评分，分数不仅会告诉服务员，也会进厨房公布给厨师，比如菠萝醪糟评100分，豆渣鸭脯评98分，干烧肥头鱼评95分，等等。有时在宴会快结束时，他还会代表外宾进厨房给厨师们敬酒，慰问大家。
　　陈毅元帅对四川饭店的菜品和服务都有着独到的见解，他对四川饭店倍加呵护，并经常给予指导，也因此被称之为四川饭店的＂半个经理＂。
　　精湛厨艺
　　厨师长三进中南海做菜
　　毛主席曾先后三次邀请四川饭店厨师长陈松如到中南海做菜。陈松如自1959年四川饭店建立之初便调入北京担任主厨，有＂国宝级厨师＂的美誉。 陈松如师傅由于年少学徒幸遇名师，勤学好问吃苦耐劳，厨艺早已得到成都业界的普遍认可，那令人叹服的厨政管理经验，更被业内认为不可多得。
　　来到四川饭店以后，陈松如师傅的厨政管理经验有了用武之地（以厨师长的身份受聘，在当年是绝无仅有），不俗厨技也得到了近乎完美的发挥。他不仅参与了四川饭店重要宴会的菜品制作（他开列菜单的绝技，令同行艳羡），还三次到中南海献艺，由他制作的＂网油灯笼鸡＂，深得毛主席的喜爱。
　　＂三进＂中南海，都让毛主席对四川饭店的菜品留下了深刻印象，并对厨师们给予了高度肯定与赞赏。 同时，不得不提的是，在这三次为毛主席服务的过程中，主席也非常关心为他服务的人员。 不仅派警卫员为厨师们送葡萄，还怕厨师们吃得不好，特意叮嘱工作人员要＂捞活鱼给大师傅吃＂，并让给自己做饭的李师傅亲自做葱烧海参、米粉蒸鸡，让厨师们品尝。
　　不嗜辣的周总理尤爱四川饭店的＂开水白菜＂，一次他在上海用餐后说：＂开水白菜还是四川饭店的好＂，引发上海多家饭店派人进京切磋技艺。
　　不断创新
　　中国川菜征服外国政要
　　一菜一格筵无瑕，北京川菜第一家。除了提供一口＂难得的家乡味儿＂， 四川饭店还有一项更重要的工作——以国宴级水准接待外国客人。 当年只要是条件允许，党和国家的许多重要宴请活动都会选在四川饭店举行。
　　1956年秋，周总理在四川饭店宴请朝鲜贵宾，崔庸健副委员长对川菜产生了极大兴趣，特别是对＂家常绍子海参＂情有独钟，向周总理表示＂朝鲜也有很多海参，但没有你们做得好吃，能否接纳我们派厨师来学习＂？周总理爽快地代四川饭店应下此事。没过多久，朝方果然派同行来饭店学习。
　　1961年的一天，毛主席准备在人民大会堂宴请西哈努克亲王等宾客，由陈松如师傅带领的一行人早早做好开宴前的所有备餐工作，可饭店突然接到通知，宴请活动要改在中南海举行。时间紧，任务重，得益于多方的大力配合，宴会食材在短短一个小时内就近乎原模原样地移到了中南海。最终，四川饭店以最佳状态完成了这次重要的宴请活动，不仅得到毛主席的夸奖，周总理还给师傅们送来美酒，陈毅外长更是以老乡的身份给大家倒酒，那真是＂总理送酒外长倒，主席更夸川菜好＂！
　　1965年8月17日，贺龙和罗瑞卿两位副总理在四川饭店宴请李宗仁先生的场景亦令人难忘。由于有周总理和彭真副委员长出席，这次宴会展示出四川饭店川菜制作的最高水平， 得到了李宗仁这位广西籍客人的高度赞赏：＂不仅吃到了川菜的浓香，还品出了桂粤之清鲜！＂
　　1982年，邓小平等国家领导人在此设宴为西哈努克亲王庆祝60大寿，又是一大盛事。准备宴席前，厨师们先要订下菜单，包括冷菜、热菜和小吃共有数十种。菜单订好后，还要经过审查批准，才能进入正式实施程序。定在中午的宴会，准备工作从头天晚上就得开始准备。
　　宴会开始，按顺序先走冷菜。再按＂中餐西吃＂的讲究，先上头道汤，接着上8道热菜。最后是4样川味小吃。 大菜显雅气，小吃显风味。 尤其是用一根特制长面做出的担担面，令西哈努克亲王赞不绝口。
　　乔迁新居
　　执着坚守建店初心
　　随着时代的发展，四川饭店也在发生着变化。 1980年，四川饭店在小吃餐厅设立了快餐部，方便附近机关、工厂职工中午前去就餐。 四川饭店附近的工厂、机关，有的没有食堂，职工们午饭休息时间又不长，回家来不及。过去有些人来饭店吃午饭因排队时间长，往往上班迟到。四川饭店设立快餐部以后，在每天中午十二点前后一段时间里，专门安排两人卖票，取菜口有两人服务。这样，减少了顾客排队等候的时间。
　　快餐有二十几种菜，每天能上五六样，像小笼牛肉，鱼香肉丝，麻婆豆腐等，大多是四川风味的大众菜。为了保证炒菜新鲜、热乎，专门有两个厨师在两个主火上炒菜，把肉食、豆腐等成菜放在另外的火眼上烘烤，随卖随取。
　　1996年起，四川饭店迁往恭王府，2010年迁往新街口。2020年底，四川饭店王府井店在北京王府井百货大楼正式开业，在商场里开店，这对于当年60岁的四川饭店而言还是首次。
　　弹指间，四川饭店已步入花甲之年，但建店初心仍被后来者执着坚守，并且不断发扬光大，正所谓： ＂闻香下马西绒线，知味停车在川店。砧蕴一食一品格，炉涵百菜百样鲜。名师名馔成名筵，精益求精技端严。技高更赖德为重，承前启后吾辈传。＂
　　停留在传说里的美味佳肴
　　走向人们的日常餐桌
　　四川饭店身上曾经神秘的色彩
　　逐渐褪去
　　只有那一张张泛黄的照片
　　默默地记录着
　　这家传奇饭馆曾经的辉煌岁月
　　令怀旧者遐思无限
　　……
　　来源：北京西城报
　　文字：张鹏文 武亦彬
　　图片：姜灏
　　责编：侯明月 王昭
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