湘菜的独门功夫

　　中国烹饪是个大江湖，山头林立，武林高手遍布各地，但真正能称王称霸的，却往往是一些不大起眼的＂后来者＂。
　　例如辣椒，明末清初才传入中国，是个姗姗来迟的外来户。然而，凭着火辣辣的性格，辣椒在中国攻城略地，不到一百年便占据大片江山，及至今天，全国嗜辣地区已遍布大江南北。
　　从烹饪技术看，我国经历了陶器时代、青铜时代后，已经是十八武艺齐全，烧、烤、蒸、煮、煎、炸、熘、焖，早已玩溜。另一种技术，即所谓＂炒＂，直到汉代才初露头角，到北魏才有文字记载，和其他老前辈相比，足足落后了十几个世纪。
　　然而，来得早不如来得巧。辣椒和炒这两个小字辈一旦相遇，便如电闪雷鸣，产生了一道革命性的湘菜：辣！椒！炒！肉！
　　对，就是辣椒炒肉，湘菜中耀眼的明星，不但湖南人不离不舍，很多外省人也情有独钟。我的一位北京朋友每次来长沙，都嚷着要吃这道菜，甚至说就是因为思念辣椒炒肉才一趟趟往湖南跑的。
　　凭着什么，这么一道简简单单、毫不出奇的菜肴能横刀立马，屹立于美食之林？
　　＂炒＂的兴起有三个条件：
　　一是铁锅——青铜器造价昂贵，有严格等级限制，不可能普及，且青铜耐不住长期高温烹炒；铁器时代带来新的烹饪器具，即半球形的炒锅，炒菜一跃而成为世界烹饪独行侠。梁实秋先生说：＂西人烹调方法，不外乎油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的炒。英文中没有相当于‘炒’的字。＂
　　二是油脂——食用油在锅底与食材之间传递热量，是必不可少的中介；无论是植物油还是动物油，都与炒相辅相成，互为依托。著名的日本美食学者石毛直道说：＂油脂的出色利用，是中国烹调的又一特色，它典型地体现在高热迅速的烹调法‘炒’上。＂
　　三是蔬菜——蔬菜最适合于炒，蔬菜与肉类的丰富搭配也最适合于炒。佛教风行以后，素菜、斋菜都是以蔬菜为本。蔬菜大行其道之日，是炒的兴起之时。
　　那么，蔬菜在哪里最好种植？江南！
　　江南气候宜人、阳光充足、雨水充沛，蔬菜以及与之配套的鱼禽牲畜极为丰富，炒菜的原料取之不尽。
　　夏季不用说，那是蔬菜的王国。即使到了深秋霜降时节，夜晚接近零度，白天艳阳高照，在大温差的环境下，蔬菜吸纳天地甘露，滋养出美妙的清甜。
　　寒冬过后，＂春菜如马草＂，苋菜、蕹菜、青菜、排菜、白菜苔、红菜苔、白萝卜、红萝卜以及鲜嫩的青椒轮番上阵，争奇斗艳，一时吃不过来便晒腌菜、做泡菜，家家户户忙得不亦乐乎。
　　再往南走，岭南就没有这番景象了。居民热衷海味，而海鲜与＂炒＂无缘；岭南没有霜季，蔬菜少了甘甜，炒不出是么名堂。
　　这么一来，最适合于炒菜的地区，也就是长江流域；而最终能比拼一下的，则是湖南、湖北和四川。
　　这三个地方，都是辣椒的核心地盘。＂四川人不怕辣，湖南人怕不辣，湖北人辣不怕＂，难道炒菜的盛行，与辣椒有关系？
　　确实有关系一一既然＂无辣不欢＂，菜谱中便充斥着辣椒菜。不管是青辣椒、红辣椒，还是加工后的辣椒，在炒锅及烈火中最能凸显其火爆性格。
　　↓剁辣椒
　　↓炒河虾
　　↓血酱鸭
　　↓调味料
　　长江中上游地区，川菜和湘菜名气最大，都以辣著称，但二者是有区别的：川菜主要是麻辣和煳辣，湘菜则以鲜辣（有人称原辣）最为突出。
　　把红辣子晒干，碾成粉做红油，或是将干红辣椒过油，便形成川菜中无处不见的煳辣。湘菜则善于利用辣椒本身的新鲜味道，即使是红辣椒，也喜欢做成剁椒，装进密封容器稍稍发酵，但绝不丢失原有的新鲜味。
　　湖南的辣椒菜数不胜数——辣椒炒仔鸡、辣椒炒火焙鱼、辣椒炒虾米、辣椒炒茄子、辣椒炒猪肝、辣椒炒猪肚、辣椒炒牛肉、辣椒肉末炒腊八豆，辣椒炒豆豉大蒜……甚至能把海鲜纳入鲜椒系列，烹制出别具一格的炒菜，让人舌头为之一震。至于辣椒炒肉，不过是众多辣椒菜中的先进代表而已。
　　川菜的麻辣、煳辣，与湘菜的酸辣、鲜辣，谁的粉丝更多？只能说各有所爱。
　　↓青椒
　　↓炒茄子
　　湖南人将做菜统称为＂炒菜＂。在湖南人的餐桌上，炒菜占绝对多数，有时甚至全是炒菜。湖南人请客吃饭，会说：＂我炒几个菜给你吃！＂
　　湘菜大师许菊云从小学艺，烧焖煨煮样样在行，凭着厨艺一直做到全国人大代表，成为全国厨师中的佼佼者，但他常讲：＂我就是个炒菜的！＂
　　被称为＂作家中的作家＂的阿城是北京人，最爱的却是湘菜，而且每次去餐馆，一定要选一个最靠近厨房的座位。他认为湘菜吃的是锅气，离锅灶越近，花的钱就越值。
　　好了，我们终于接近了炒菜的灵魂：锅！气！
　　↓热火朝天
　　↓左公鸡
　　什么叫锅气？
　　锅气是物料在大火、滚油中翻腾时散发出来的焦香气味，是食材、油料、调辅料和火共同作用的味道的精华。我们平常说的＂油烟味＂，广东说的＂镬气＂，都是锅气。
　　但最科学的称呼，却是西方人发现的＂爱拉德反应＂。
　　美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，不仅影响食品的颜色，对其香味也有重要作用。
　　生鲜的食材是没有香味的，只有在加热时才会产生挥发性香味物质，而焦化时的香味更迷人。焦黄的锅巴，香味扑鼻的煲仔饭，烤乳猪，烤面包，茶叶炒青，都是爱拉德反应的产物。
　　炒菜时，高温炙热使食材的水份迅速泌出，脱水、干化、褐化，焦香味随即飘出。一旦过火，焦香变成焦糊，就不妙了。这个过程很微妙，炒菜的奥秘藏在其中。
　　↓麻辣子鸡
　　↓野芹菜炒肉丝
　　有些地方称炒菜为＂小炒＂，辣椒炒肉他们叫＂小炒肉＂。但在湖南人眼里，炒菜是一门令人敬畏的技术，带一把锅铲便可以打遍天下无敌手，称之为＂小＂，实在是大不敬。他们更喜欢把炒叫＂热炒＂。
　　炒菜是高温快炒、快进快出，炒锅内外烈火燎人，好一个＂热＂字了得！
　　热乎乎的菜，要热乎乎地吃。爱拉德反应诱发出来的香味，很易挥发，菜肴冷却，香气渐失。要尝到真正的锅气，必！须！趁！热！
　　热炒、热吃，炒菜＂四字诀＂的背后，原来有科学依据！
　　↓青辣炒火焙鱼
　　湘菜的热炒，有八大秘籍一一
　　一是刀功。炒菜最大的优势，是短短几分钟成菜。因此，食材必须切细才能迅速入味、熟透，刀功也就成了厨师各种功夫中的必备手艺。在叮叮咚咚的刀光剑影中，物料迅速分解为均匀的丁、花、块、坨、末、泥、条、丝、片。切过后的物料一经炒锅颠炒，便交合出鲜美的滋味，出锅后成为色、香、味、形俱佳的美馔。这种功夫，外国没有，中国则以湘菜最突出。
　　↓湘菜刀功
　　↓考验刀功的发丝牛百叶
　　二是火功。炒菜是玩火，＂大火快炒＂甚至＂猛火爆炒＂，金色烈焰呼呼作响，扑向炒锅，最高温度可达到1200摄氏度。油脂烧热后，食材迅疾入锅，炙热的油传递高温，香味随即弥散。有时厨师还要＂引火＂，让锅内的高温油气化后燃烧，锅内锅外全被烈焰包围，食材不断颠起、翻炒，仿佛在火焰中舞蹈。
　　在乡下，炉灶开大口，木柴烧起旺火，厨房一片热腾。今天家家户户烧起了煤气灶，火力不能与柴火比。＂柴火饭、柴火菜＂的浓郁的焦香味，成为专业厨师的追求。
　　↓ 猛火
　　↓乡下柴火灶
　　↓家庭燃气灶
　　三是颠功。颠锅是厨师的基本功，紧握炒锅迅速推进后突然回缩，物料腾空而起，纷纷扬扬落回锅里。颠锅是为了让物料在运动中均匀受热、充分沾油。颠锅之外当然少不了翻炒。用锅铲不时翻动，同样要掌握节奏，并不是越频繁越好。
　　↓酸罗卜炒鸡丁
　　四是水功。中国烹饪最讲究＂水火相济＂，但湘菜和川菜不大一样。川菜是＂过油不过水＂，大多是干炒，有油便行，追求焦香、煳辣；而湘菜是＂过水不过油＂，放少许水或汤汁。水与油在炙热的锅里相遇，噼里啪啦闹腾着绽放蒸汽，让整个锅中的食材受热，保持新鲜滋味，有润泽感，不至于太柴。水火之间既相互冲突，又相互统一，调和二者而创造出迷人的鲜香，是湘菜的顶级功夫。
　　↓野葱炒鸡蛋
　　五是火候。肉类，断生即可，别炒得太老。蔬菜，熟透即可，别带生味。水是爱拉德反应的对立面，不管是食材溢出的汁水，还是另外放入的水，都必须迅速气化，而不是沉积下来降低锅底的温度，把炒菜变成焖煮。水量、温度和运动，成了炒菜的组合拳，没有固定套路，只可意会、不可言传。
　　最后的关卡，便是收汁，这关系到菜肴的口味，更关系到最要紧的锅气，是组合拳的最后收官，多几秒少几秒都有差别，而厨师手艺的高低，就在这短短几秒内见分晓。
　　↓青辣炒空心菜梗
　　六是调味。不管是烹前、烹中还是烹后，湘菜调味都有套路，决不会随意舞棍弄棒，乱了章法。即使是蔬菜也有很多讲究。例如炒空心菜，要放蒜泥爆出香味；炒冬寒菜要放少许豆豉；炒红菜苔要放姜丝，炒白菜苔却不放。肉类和蔬菜混炒，调料更多。简单一道辣椒炒肉，蒜泥、豆豉、酱油都必不可少，有的甚至还要放油渣和其他酱料。 这些调料和油、盐一道渗透到食材中，形成鲜明的味型。
　　调料
　　七是入味。虽说炒菜不足为奇，但炒得最有意境的，无疑是湘菜。湘菜入味最深，讲究＂有味使之出味，无味使之入味＂，含蓄、内敛，耐人寻味。比较而言，很多地方的炒菜就显得肤浅了。味道各自为阵，轻浮而徒有其表。犹如听京剧，拉琴的唱戏的各自为阵，只能听到不和谐的杂音。
　　还是以辣椒炒肉为例：湘菜师傅必须让油、盐、酱、及蒜、豉诸味融入食材，还必须让辣味、肉味互相渗透，整个菜成为一体。入味的功夫，是主料、调料、辅料及火候的综合效果。
　　↓韮黄炒鱿鱼丝
　　↓卜鱼角炒肉
　　八是多变。同一样菜，十个厨师炒出十种味，这不足为奇。炒菜之妙，存乎一心，诚如许菊云大师云：＂一要感情，二要心情。＂人为设置的标准，约束不了厨师的即兴发挥。而这，正是中式烹饪的魅力所在。
　　热炒可以独立成菜，也可以与其他技法协作。先炒后煮，先炒后蒸，先炒后焖，都成习惯。总之要先炒出锅气，逼出内涵，让食材尽情表达。
　　海味湘做，也是湘菜一绝。青椒炒海参，银雪魚炒百合，诸如此类的菜已然流行。在湘菜师傅手里，几乎无菜不可炒。
　　热炒不但炒菜，也炒饭。长沙的酱油炒饭、腊八豆炒饭、腊肉丁炒饭，都有鲜明个性，浓郁的湘味一吃永难忘。
　　↓青辣炒海参
　　↓银雪魚炒百合
　　↓酱油炒饭
　　↓腊味炒饭
　　文/彭歌，长沙生活集经授权发布。感谢作者的创作，为我们留下这些美好的生活记录！欢迎大家踊跃投稿（关于长沙生活的各个方面题材稿件都行），我们一起记录长沙生活！投稿请加微信号：ms96218，或发送到邮箱：changshashj@qq.com。