发芽的土豆和发绿的土豆之所以不宜食用，是因为当土豆发芽时，它会在表面生长出绿色的芽和茎，这是土豆自身产生的一种生长反应。然而，发芽的土豆可能含有雄蕊碱（Solanine）和α-水苏糖蛋白（α-chaconine）等有毒物质。这些物质是土豆的自然防御机制，可以帮助土豆抵抗病虫害。
　　1,雄蕊碱（Solanine）：雄蕊碱是一种有毒生物碱，它在土豆内部的浓度可能会随着土豆的发芽而增加。摄入过多的雄蕊碱可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、中枢神经系统抑制等。儿童和孕妇对雄蕊碱的耐受性较低，因此应特别小心。
　　2,α-水苏糖蛋白（α-chaconine）：α-水苏糖蛋白是另一种土豆自身产生的毒性物质，与雄蕊碱类似，可能对人体产生有害影响。
　　发绿的土豆和发芽的土豆通常是土豆在阳光下暴露时间过长导致的，这可能会使叶绿素和有毒物质的含量增加。因此，这些土豆可能对人体健康造成潜在的风险，特别是在大量摄入的情况下。
　　为了确保食品安全，最好避免食用发芽的土豆和发绿的土豆。在购买土豆时，应选择没有明显发芽或变绿的土豆，并将其储存在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。如果遇到发芽或变绿的土豆，最好削去表面的发芽或绿色部分，确保食用的土豆健康安全。如果误食了大量发芽或变绿的土豆导致出现中毒症状，应立即就医。

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