凉菜大全10款精品高端凉菜
1：香辣豆豉拌蛏肉
蛏子；
大蒜；生抽；醋；香油；葱；姜；干辣椒；豆豉；
步骤
1，蛏子清洗之后，在淡盐水中浸泡1小时，去除泥沙；冷水入锅，大火煮开；剥壳取肉，并撕去蛏肉外沿的黑线。
2，用沉淀过滤后原汤清洗下蛏肉，捞出沥干；大蒜拍扁后剁碎；添加生抽、醋和香油兑成味汁儿；浇在蛏肉上拌匀。
3，葱姜切丝，干辣椒切段，豆豉切碎；起油锅，爆香葱姜、干辣椒和豆豉；倒在拌好的蛏肉上；撒上香菜段，拌匀即可。
2：红油拌鸡胗
鸡胗400克；葱3段；姜3片；香菜1棵；花椒20粒；八角1个；熟芝麻少许；
料酒；盐；生抽；糖；香醋；红油；
步骤
1，鸡胗清洗干净；入开水中焯一下；变色后捞出，用温水冲洗掉表面的杂质；
2，葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净；鸡胗入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟；
3，关火，自然排气后，取出晾凉；切成薄片；葱和香菜切碎；以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和红油拌匀；撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。
3：凉拌猪耳
猪耳1只；大葱2根；老姜1小块；香菜少许，红椒少许。
大料（八角1颗；小茴香1小撮；）复合酱油适量；油辣椒适量；白糖少许；花椒少许；白芝麻适量；
步骤
1，锅中放水，下猪耳：拍烂的老姜、八角、小茴香；大火煮开后，小火30分钟；捞出待凉后，顺着耳软骨切片。大葱斜切段；拌入大葱、香菜，红椒切丝。再调入复合酱油、油辣椒、白糖、花椒和白芝麻即可。
4：拌鸭肠
鸭肠一斤；大蒜3瓣；香菜；红椒。
生抽；鸡精；辣椒；植物油；麻油；
步骤
1，将鸭肠用盐和地瓜粉洗净沥干，并烧一锅水；水沸腾后，将沥干的鸭肠倒入锅中，划散即可关火；
2，将焯过水的鸭肠捞起沥干备用；蒜末、红椒切丝，小辣椒切碎，锅内倒入些许植物油，油热后，加入大蒜、小辣椒稍微煸炒后关火，并加入些许鸡精、生抽拌匀即可；
5：椒麻鸡
鸡腿；香葱；大葱；香菜；大蒜；红椒；花椒油；
盐；香油；鸡精；生抽；糖少许；青花椒；
步骤
1，小火将花椒焙香；用石臼将花椒捣碎；
2，锅中放水加大葱、姜片，将蒜压碎放入锅中，放入鸡腿汆至熟透；将鸡腿去骨，撕碎；
3，香葱和香菜切段，蒜切末备用；将切好的材料和鸡肉放到一起，加入盐、生抽、少许糖、香油、青花椒，花椒油。鸡精和适量；
4，将辣椒丝切碎放入鸡肉中，拌匀即可。
6：香辣凉拌驴肉
卤驴肉400克；熟花生米150克；香菜1棵；
生抽；醋；蚝油；红油；香油；
步骤
1，卤好的驴肉切片，放入大碗中；香菜洗净切成2厘米的小段；取一小碗，放入两勺生抽、两勺醋、一勺蚝油、一勺红油、少许香油，调成味汁；
2，花生捣成粗粒，不宜太碎；将切好的香菜放入碗中；倒入调好的味汁；
3，撒上花生碎，拌匀即可；
7：香辣猪肚
半熟猪肚250克；八角1粒；花椒10粒；生姜1块；香葱2根；香菜2根；鲜小米辣5粒；大蒜5粒；
盐适量；红油4汤匙；鸡粉1/2茶匙；酱油1汤匙；花椒油1/3汤匙；香醋2滴；白酒1汤匙；
步骤
1，将半熟猪肚再次清洗，香葱洗净打成结，生姜拍破，八角、花椒备好。在高压锅内放足量的水，放入白酒、花椒、生姜、葱结，按蹄筋键煮熟。将洗净的鲜小米辣切成细圈，香菜切段，大蒜切成末。
2，猪肚煮好后，晾凉后用刀改成细条。取大碗，放入肚条、大蒜末、小米辣。调入红油、酱油、花椒油、鸡粉、适量盐和2滴香醋。充分拌匀，然后静置2分钟。加入香菜，拌匀，即可。
8：特色卤猪尾
猪尾4根；大葱4段；生姜1块；干辣椒3-4根；花椒1把；老卤1份；黄酒3汤匙；醪糟3汤匙；
糖色水100g，酱油不到1汤匙；盐3小勺；
步骤
1，猪尾洗净，冷水入锅，水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用；
2，锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤；大火煮开后如果有浮沫再撇净一次；
3，加入黄酒、醪糟和糖色水；香料事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中；
4，转微火慢卤2小时后加适量的盐调味；中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火。
5食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡；浸泡差不多了捞出切小块即可。
9：手撕牛肉拌杂蔬
熟牛肉150克；香芹2棵；洋葱少许；胡萝卜少许；红椒少许；
辣椒粉1匙；植物油；生抽；糖；香醋；
步骤
1，熟牛肉手撕成细丝；各种蔬菜洗净，控干，切成和牛肉丝差不多的细丝；牛肉和蔬菜混合；撒上辣椒粉；
2，用勺子烧滚热油；趁热浇在辣椒粉上；添加生抽、糖和香醋拌匀即可。
10：香卤去骨鸭掌
去骨鸭掌；
花椒；老姜；八角；白蔻；山奈；盐；料酒；
步骤
1，去骨鸭掌洗净后加花椒、老姜、八角、白蔻、山奈、盐、料酒白卤至熟软后捞出自然冷却。
2，香芹菜拍破后切段加入鸭掌中；干辣椒、花椒六成油温滚香后加入；
3，加入熟白芝；再加入适当的盐、白糖后拌匀即可装盘。