去四川必吃的8道经典川菜,麻辣鲜香桌桌必点,哪道是你的心头爱
大家好,这里是匠心小厨记,记得我第一次接触川菜,还是在刚上大学的时候,舍友是地地道道的四川人,她给我 最深的印象就是皮肤真的超级好,大家都好羡慕她, 后来等自己接触了美食这方面, 才知道原来这跟它们的饮食有着很大的关系,才不由得感叹,真是一方水土养育一方人, 今天就带大家来了解下大家所钟爱的川菜。
麻辣火锅
四川拥有深厚的文化底蕴,其地理位置独特,土地肥沃,资源丰富, 素有"天府之国"的美称,四川不仅是一座旅游文化古城,还是闻名遐迩的"美食之都", 川菜是中国八大菜系之一,也是传统四大菜系之一, 川菜具有取材广泛,清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味的特点,上可入国宴,下可进市井, 去四川必吃的8道经典川菜,麻辣鲜香桌桌必点,哪道是你的心头爱呢?
东坡肘子
东坡肘子是四川眉山的传统名菜,也是 四川人年夜饭上必不可少的大菜之一,它的历史悠久,并且享誉国内外, 主要食材选用东坡区内养殖的无公害猪腿关节上方部位,经过多种佐料,小火煨炖5小时,烹饪而成,成菜后 色泽酱红,软烂脱骨,肥而不腻,耙而不烂,可谓是色香味俱佳,深受国内外的游客喜欢。
东坡肘子
所需食材:后肘,小葱,香菜,姜沫
调料:豆瓣酱,辣椒面,蚝油,米醋,酱油,食盐,白糖
烹饪方法: 先把肘子放入盆中,加入冷水浸泡2个小时,去除多余的血水。 锅中烧水水开后,下入肘子煮20分钟,煮制时要不停地捞出血水沫,捞出用明火烧至虎皮色,再放入温水中浸泡半个小时,最后用钢丝球把表皮刷洗一边。 放入冷水中浸泡一个小时,转入锅中小火继续炖煮三个半小时。 另起锅放入少许食用油,放入姜沫,豆瓣酱,辣椒面炒出红油后,接着放入蚝油,白糖,酱油,米醋,倒入适量煮猪肘子的原汤,大火煮制汤汁粘稠。 捞出炖好的猪肘子放入盘中,淋上煮好的汤汁,最后撒上香葱和香菜即可。
美食小贴士:肘子放入冷水中充分浸泡,泡出多余的血水,炖煮时全程小火慢炖,不能着急,才能炖出肥而不腻,耙而不烂的感觉。
麻婆豆腐
麻婆豆腐始创于清朝同治元年,开创于 成都外北万福桥边的陈麻婆川菜馆,距今一百多年而长盛不衰,深受国内外游客的好评, 延续至今,麻婆豆腐成为了四川的传统名菜之一,主要原料选用嫩豆腐,配以牛肉沫,辣椒和花椒, 成菜后菜品色泽红亮,麻辣鲜香,口感顺滑,而如今它已成为了寻常百姓家的家常下饭菜,备受大家的喜欢。
麻婆豆腐
所需食材:豆腐,牛肉沫,小葱,生姜
调料:豆豉,花椒粉,料酒,食盐,鸡精,淀粉
烹饪方法: 先把豆豉剁碎,香葱洗净后切成葱花,生姜切成沫。 先把豆腐切成两厘米左右的方块,放入加了食盐的沸水中汆烫一下,去除豆腥味,捞出后,放入清水中浸泡。 热锅热油,放入牛肉沫快速炒散,等牛肉煸炒成金黄色后,放入豆瓣酱一同翻炒,接着放入豆豉,姜沫,辣椒粉炒至牛肉上色。 牛肉上色后,放入适量的水煮开,水开后放入豆腐煮4分钟左右,放入酱油,白糖,食盐进行调味,然后分三次淋入水淀粉勾芡,撒上花椒粉,盛出后撒上葱花。
美食小贴士:豆腐先焯水,去除豆腥味,保持豆腐口感细腻,不易破碎;花椒粉最好用现磨的,出锅前才能放入,不要过早放入。
回锅肉
回锅肉起源于古代的四川农村,那个时候叫油爆锅,是当地农民特别喜欢的一道家常菜, 所谓的回锅肉,就是再次烹饪的意思 ,回锅肉以五花肉,青椒,蒜苗为主要食材,经过烹饪后, 入口浓香,肥而不腻,香辣开胃,这道菜也是川菜种比较传统的菜式,只要有川菜馆的地方,必有这道回锅肉,也是大家下饭菜的首选。
回锅肉
所需食材:带皮五花肉,蒜苗,青红辣椒,葱,生姜,大蒜子
调料:干辣椒,花椒,郫县豆瓣酱,白糖,酱油,白糖,甜面酱
烹饪方法: 蒜苗摘去黄叶,把蒜白处拍碎,然后改斜刀切成段,生姜和大蒜子分别切成片,小葱切成段,青红辣椒切成块状。 把五花肉清洗干净,冷水下锅,放入葱段,姜片,花椒,料酒,大火煮开,捞出浮沫,煮至8成熟捞出,然后放凉切成薄片。 热锅热油,放入干辣椒,花椒和葱姜蒜,放入肉片煸炒至肉片肥肉部分变成透明色,肉片稍微打卷后,放入豆瓣酱炒出红油,加入酱油和甜面酱上色,继续大火翻炒均匀。 最后放入青红椒,蒜苗和白糖,炒制均匀后即可出锅。
美食小贴士:整道菜不需要放盐,因为豆瓣酱和甜面酱都有盐味。
夫妻肺片
夫妻肺片是四川成都的一道名菜,因其 色泽红亮,口感爽脆,口味麻辣鲜香 ,而受到大家的喜爱,主要食材以牛皮,牛心,牛舌,牛肚,牛肉等主要原料,经传统秘方卤制后,切成薄片,配上辣椒油,花椒油等辅料制成的红油浇在上面, 成品制作精细,色泽美观,口感浓香,吃上一口回味无穷,如果在炎热的夏天来上一盘,真的是特别开胃又下饭。
夫妻肺片
所需食材:牛肉,牛舌,牛头皮,牛心,牛肚,熟花生米,小葱,青瓜
调料:卤料包,食盐,红油辣子,花椒面,芝麻,鸡精
烹饪方法: 准备点大蒜沫,姜片,葱花和小米辣,熟花生米用擀面杖压碎。 先把牛肉和牛杂这些清洗干净,焯水捞出后洗净,牛舌要用刀刮掉白色的舌苔,全部洗净后备用, 准备一个大点的卤锅,加入食材,放入卤料包,食盐,花椒面,鸡精,大火烧开后,转小火卤制一个小时,煮到肉耙不烂就可以了,然后捞出晾晒一下,切成大点的薄片。 调料汁:准备一个碗,碗中加入卤肉的汤汁,鸡精,花椒面,红油辣子,白芝麻搅拌均匀备用。 把青瓜洗净,切成细丝,垫入盘底中间,然后摆上牛肉和其他食材,淋入调好的料汁,最后在上面撒上花生碎,葱花和小米辣,一道鲜香麻辣的夫妻肺片就制作而成了。
美食小贴士:牛肚要放入面粉和白醋来回搓洗干净,祛除异味,牛舌焯水后,要用刀刮掉上面的白色舌苔,再进行卤制。
辣子鸡
辣子鸡是一道川渝地区非常传统的佳肴,辣子鸡在四川地区有着多种做法, 其中以重庆的辣子鸡最为出名,也是重庆江湖菜的开山鼻祖之一 ,这道菜主要以鸡肉为主料,加上葱,干辣椒,花椒等多种配料精制而成, 菜品色泽红棕油亮,麻辣香浓,酥香爽脆,吃起来非常的巴适,也是重庆一带饭店的招牌菜之一,有机会大家去重庆一定要尝试一下 。
辣子鸡
所需食材:童子鸡,香葱,生姜,大蒜子
调料:花椒,干辣椒,熟芝麻,食盐,鸡精,料酒,白糖
烹饪方法: 先切好葱段,生姜片,蒜片,干辣椒切成小段。 把童子鸡剁成小块,清洗干净后沥干水分放入碗中,加入食盐,料酒和白胡椒粉腌制10分钟。 锅中放油,油温升至8成热,放入腌制好的鸡块炸制表面变干,呈金黄色后捞出,控油备用。 锅中留多点的食用油,加热后,放入姜蒜片的炒出香味后,加入干辣椒段和花椒粒,来回翻炒出呛鼻的香味后,倒入炸好的鸡块,炒至鸡块种融入香味后,放入葱段,鸡精,白糖和白芝麻,再次翻炒均匀后出锅即可。
美食小贴士:腌制鸡肉时,食盐一定要放足,让其充分入味,不然炸完的鸡块再放食盐,是入不进味道的;炸至鸡块时,油温一定要够热,温度太低的话,炸出的鸡肉就不会外焦里嫩了,吃起来口感太干。
水煮牛肉
水煮牛肉是 川菜中比较有特色的菜肴之一 ,主要食材以牛肉为主要原材料,配以黄豆芽,莴笋或者其他时蔬,加上花椒,菜籽油,干辣椒,豆瓣酱等佐料一起烹饪而成, 具有麻辣味厚,香味浓郁,牛肉滑嫩,而突出了川菜的麻,辣,烫的独特风味 ,如今这道菜, 已经成为大家饭桌上的家常菜之一了,可见大家对于他的喜欢程度可见一斑。
水煮牛肉
所需食材:牛肉,小葱,大蒜子,生姜,莴笋,黄豆芽
调料:食盐,淀粉,豆瓣酱,酱油,干辣椒,花椒,黄酒
烹饪方法: 先把一半的小葱切成小段,另一半切成葱花,蒜子拍碎剁成蒜沫,生姜切成薄片,莴笋削掉外皮,切成厚片,黄豆芽清洗干净备用。 把牛肉切成薄点的片,最好横着纹路切,放入碗中,加入黄酒,食盐,淀粉腌制10分钟。 锅中放入菜籽油,油热后 放入豆瓣酱炒出红油,放入生姜片,葱段和少许的蒜沫炒出香味后,加入适量的水,大火煮开。 煮开后,放入食盐,接着放莴笋和黄豆芽焯熟后捞出,放入盛菜的盆地,接着继续大火煮开后,放入牛肉片烫熟,熟后捞出放入盆中,最后倒入汤汁。 把花椒粒,葱花,蒜沫,干辣椒放在菜上,淋上一勺热的菜籽油,激发出香味即可。
美食小贴士:牛肉要横着纹路切,这样切出的牛肉更加的嫩滑,腌制牛肉时,记得放入黄酒,千万不要放料酒,放料酒会让牛肉有发酵的味道,影响口感。
鱼香茄子
鱼香茄子又名余香茄子, 因为"鱼香"与"余香"谐音,刚开始大家也叫它"余香茄子" ,是川菜中鱼香味的代表性名菜,其主要的特点是以四川的豆瓣酱为主料,配上其他辅料,烹饪出来的佳肴,菜品特色 味厚且悠长,口有余香,回味无穷,故称它为"余香",演变至今,变成了家喻户晓的"鱼香茄子",也成为了千家万户的下饭名菜。
鱼香茄子
所需食材:茄子,小米辣,大蒜子,小葱,生姜,肉沫
调料:郫县豆瓣酱,老抽,生抽,陈醋,蚝油,白糖,淀粉
烹饪方法: 准备食材,先切点葱姜蒜沫,小米辣切成圈,茄子洗净后切成长条。 条鱼香料汁:准备一个小碗,放入老抽,生抽,陈醋,蚝油,白糖,淀粉,再加入半碗清水,用勺子搅拌均匀。 锅中多放点食用油,等油温升至7成,放入茄子炸制两分钟左右,看到茄子边缘有点微黄即可捞出控油。 锅中留少许底油,放入肉沫炒至变成白色后,加入葱姜蒜沫和小米辣,大火炒香,然后加入郫县豆瓣酱炒出红油,接着倒入茄子,淋入鱼香料汁,煮两分钟,看到汤汁变浓稠后盛出,最后撒上葱花即可。
美食小贴士:炸茄子的油温不能太低,否则茄子吃起来会太油腻,炸制茄子时不要过久,炸得太久,茄子肉会发干,吃起来没有口感。
宫保鸡丁
相传宫保鸡丁在清代时, 又名油爆鸡丁 ,后来因为清代的山东巡抚丁宝桢首创, 因其曾被封为"太子少保",也称"宫保",所以后人便将此菜改称"宫保鸡丁", 后来丁宝桢转任四川总督时,也将此菜带入成都, 经过四川厨师的精心改良后,被当地官员做为贡菜献给当朝皇帝,随即成为了御用的名菜 ,宫保鸡丁主要食材以鸡胸脯肉做为主料,用油炸花生米和干辣椒节等做为配料,经过精心烹饪而成,其菜品特色是, 鸡肉的鲜嫩和花生的香脆相结合,入口香辣酥香,甜辣相间,实属下饭的佳肴。
宫保鸡丁
所需食材:鸡胸脯肉,花生米,小葱,生姜,青瓜
调料:干辣椒,花椒,食盐,料酒,鸡精,酱油,白糖,香醋,淀粉,白胡椒粉
烹饪方法: 把小葱洗净切段,干辣椒剪成辣椒段,青瓜切成小丁,生姜切成细丝,挤出姜汁。 用冷水把花生米洗干净,捞出沥水,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中小火慢炒至熟透后,盛入到大点的盘子里散热待用。 先把鸡胸脯肉洗净后,用刀背拍一下,切成小丁,放入碗中,加入料酒,白胡椒粉,食盐,淀粉抓匀腌制10分钟,最后用食用油封浆。
调料汁:准备一个小碗,放入酱油,香醋,食盐,姜汁,白糖和料酒,搅拌均匀后备用。 锅中放入少许底油,加热后放入花椒粒和干辣椒段,用小火慢炸出香味,然后放入葱段和鸡丁,把鸡丁滑炒变色后,倒入青瓜丁,淋入调好的料汁,最后加入油炸花生米,大火翻炒均匀后,淋入少许的水淀粉即可出锅。
美食小贴士:鸡胸肉腌制一下,去除掉腥味,使其更加滑嫩。
跟大家分享的这8道四川的美食,可以说是道道经典,桌桌必点,小编给大家整理了详细的做法,为那些想去而又耽搁的朋友解下馋,喜欢的赶快动手学起来吧!
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