文章大鱼大肉(四)你从没吃过的芋头香肠
2023
每年的年猪饭,我都想换着法的给大家看我们云南人储存肉的智慧。
云南的农村大多都在山里,以前交通不便,难得上一次街,山高路远的,一年四季吃不上几顿新鲜肉,日常荤腥的来源就是一年一次的"年猪"储存下来的肉。
我们基本都是自家粮食喂养,一年以上,才能在寒冬腊月吃上这顿年猪饭。
猪身上的每个部位,我们都会用不同的方式储存和腌制,拍视频的这7年时间,拍了4年的杀猪饭,云南人腌制肉的方法基本都拍过一遍了,今年做个腊肠吧。
我也算走了大半个云南,好像除了我们施甸,也不见其他地方的人会用蔬菜来做腊肠,这多半也和气候有极大的关系。
我们小时候,猪肚和猪尿包都要拿来装腊肠的,长大后交通便利了,经常能赶街买肉,也就只用大肠和小肠来装了。
一般小肠我们装纯肉的,大肠装掺杂着豆腐的"豆腐肠"。
洗肥肠是一门学问,只有资深吃货才能胜任这份重要的工作!(比如我)
如果是日常吃的肥肠,用面粉(任何面粉都行)先洗去粘液,再用白醋或者柠檬洗去异味和残留的粘膜!
如果是用来装香肠的肠子,除了正常用面粉外,是一定不能用酸性食材来洗!肠遇到酸性的会容易变得脆弱,失去了弹性,装肉进去的时候容易撑破……
芭蕉树的液体能洗干净的同时,不破坏肠子本身的弹性。至于大肠上褶皱比较多的地方,还是得吹鼓起来以后好清洗些。
猪前腿和肚皮的肉,就用来装香肠,调料:生姜末(或者汁),草果,八角,胡椒,盐巴(10斤肉2两盐),高度白酒,花椒,一点猪血拌匀装到小肠里就行。
如果想吃麻辣的,就再放点辣椒粉,今年肉不够了,就只装了五香味的。
做法和外地的区别就是,我们会放猪血,一是为了颜色好看,二是从小就是这么做的,我也不知道为啥!!
做法和佐料几乎一样,芋头要用新鲜的大水芋,蚕豆要用干蚕豆泡发的,都需要磨成细细的泥。
加上草果,花椒,胡椒,盐巴和猪血拌匀,豆腐也用同样的佐料捏得稀巴烂。
加在食材里的肉要先按照肉肠的配方先拌匀才行,不然会荤素混合,盐巴不容易均匀,做出来的腊肠容易酸。
满满的几盆肉,我们一家人装了整整一天,家里空气流通快,挂了18天,差不多就干了。
豆腐肠煮熟了吃,蚕豆肠和芋头肠,有特殊的软糯口感,得炒来吃或者油煎来吃口感才最佳,至于 肉肠,那就随心了,怎么吃都是香的。
感兴趣的盆友可以按照我的方法做,但是腌腊对气候的要求很高,可以少量试试。
我们施甸人过年必吃的一道菜就是:粑粑丝。一定要用这种硬得切不动的粑粑锤。(大米做的,以前的视频里也有拍过)和饵块一模一样的做法,只是最后塑形不同。
那一锅杂菜汤也是精髓,土鸡蛋用猪肉炒香备用,豆腐肠加火腿肉或者腊肉炒香,加上蚕豆,蒜苗煮到蚕豆软烂,加上煎好的鸡蛋和菠菜,加点草果粉和盐巴调味,就是一锅粑粑丝的杂菜汤。
水开后把粑粑丝煮熟,舀上一碗杂菜汤,这味道真的是施甸人的专属,也是我们过年都会想念的家乡味。
你们呢?家乡的过年菜你们最想吃什么?
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