一道鱼菜传了五代，至今仍畅销不衰，原来秘密在这里

　　江城第一代＂鮰鱼大王＂可能没想到，近百年后，还有徒子徒孙们在传承他的手艺，将＂鮰鱼＂这道菜不断发扬光大，成为大中华的非物质文化遗产。
　　如今，挑起这副重担的就是湖北鮰鱼技艺非物质文化遗产、第四代鮰鱼大王孙昌弼大师传承人——甘泉。
　　说到鮰鱼，它是一种珍贵的淡水鱼，和刀鱼、鲥鱼一起被称为是长江水产的三大珍品。野生鮰鱼生长于长江中下游的激流之中，外观呈粉红色、周身无鳞、鱼肉肥美，肉质白嫩、晶莹剔透。宋代大文豪苏东坡在品尝过鮰鱼后，曾赋诗道：粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。鮰鱼的美味和营养价值从古至今有口皆碑。
　　武汉人吃鮰鱼的历史可以追溯至清道光年间，但对鮰鱼的热爱源自1936年的＂老大兴园酒楼＂，那里诞生了第一代＂鮰鱼大王＂刘开榜。刘开榜最拿手的有红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼等名菜。由于选料讲究，以及做法独特，在当时特别出名。
　　武汉伢身边的老字号，占据了武汉人的几代记忆
　　据他的第四代弟子孙昌弼回忆，刘开榜做的红烧鮰鱼，一般只选用三至四斤左右的活鱼，并且非长江簰洲以上鮰鱼不用，佐料、辅料也很讲究，烧鮰鱼用的汤是特制的鸡汤。在制作上注重刀工、火候、入味。三次换油，三次加油，做出的鮰鱼味透而肉不老，晶亮透明，入口爽而不油腻。
　　随后几经世事变迁，＂鮰鱼大王＂传承了一代又一代，鮰鱼菜肴的技艺也不断有了创新发展。尤其是第三代＂鮰鱼大王＂汪显山，擅长利用鮰鱼不同部位，以不同烹饪方法，制作多道鮰鱼菜肴。
　　有很多五六十岁以上的老武汉人会记得，1966年＂老大兴园＂迁至汉口航空路口的武汉饭店后，直至在上世纪70年代末，才恢复＂红烧鮰鱼＂这道菜肴。第三代＂鮰鱼大王＂汪显山师傅带着徒弟们生起七八个炉灶，只做一道菜，就是红烧鮰鱼。从早到晚，排队吃鮰鱼的队伍一眼望不到头。
　　但令人遗憾的是，连续开业达150年的百年老店老大兴园，在上世纪90年代被市场浪潮所淹没，渐渐消失在人们的视线里，武汉人对红烧鮰鱼的记忆开始逐渐淡泊。
　　所幸的是，老大兴园虽然消失，鮰鱼的烹饪技艺不仅没有失传，反而继续发扬光大。
　　2007年，第三代＂鮰鱼大王＂汪师傅去世。汪师傅的高徒、特级厨师孙昌弼不仅全面继承了汪师傅的精湛技艺，并在造型等方面有所创新，成为第四代＂鮰鱼大王＂。
　　他在保留红烧鮰鱼传统名菜的基础上，相继推出氽鮰鱼、粉蒸鮰鱼、网油鮰鱼、鸡茸鮰鱼、干烧鮰鱼、鮰鱼肚香、海参鮰鱼丸、双色鮰鱼片、雪匣鮰鱼肚等多款鮰鱼新菜。但这些菜更多出现在国内外厨艺比赛或重大宴请接待中，平常百姓并不容易吃到。
　　2011年，红烧鮰鱼作为鮰鱼菜系的代表，被评为武汉非物质文化遗产，入选了《中国著名菜系名菜录》。从此，独具荆楚风味的鮰鱼菜系跻身于国内名菜之林。
　　二
　　很长一段时间里，红绕鮰鱼等鮰鱼菜式，只能在武汉的少数本帮菜馆里吃到，它在武汉人心目中的位置已远非当年的＂老大兴园＂可比。
　　如何让＂老大兴园＂的品质回归、鮰鱼的烹饪技艺回归、传统饮食文化和情怀回归……成了甘泉最近一些年一直在思考的问题。
　　甘泉18岁时入行学厨，最初是师从广东粤菜大厨。2000年，36岁的甘泉成为孙昌弼大师的徒弟，开始系统学习湖北菜，尤其是鮰鱼的烹饪技法。也由此打开了他的另一片视野。
　　2012年甘泉在江苏举办的世界中餐厨王争霸赛上烹饪鮰鱼
　　孙大师对甘泉的影响大大超出了他对传统师徒的理解。中国有句老话＂教会徒弟，饿死师傅＂，在那种师傅带徒弟的传统行业，师傅对徒弟留一手是天经地意的，也无可非议。但孙大师就不一样，他对学艺的徒弟从无保留。
　　在甘泉的印象里，孙大师向他传授的东西很多。就拿教做鮰鱼这块来说，从鮰鱼的历史文化、＂鮰鱼大王＂一代代的发展、每代传承人的特点，到怎么挑选鮰鱼、鮰鱼宰杀处理中要注意什么、怎么做好鮰鱼……孙师傅都会和盘托出，从不藏着掖着。
　　第四代鮰鱼大王孙昌弼（右一）向甘泉（右二）及徒弟传授厨艺
　　渐渐地，甘泉成长起来，成为孙昌弼徒弟中为数不多拿到鮰鱼技艺非遗传承证书的人。后来他也陆续收了十几个徒弟，向他们传授鮰鱼烹饪技艺。现在这些徒弟都在餐饮行业中，有些自己开店，有些追随了甘泉一二十年，在他麾下做技术、做管理。
　　作为孙昌弼的大徒弟，多年来甘泉经常牵头召集十几个师兄弟聚在一起，与孙师傅碰面探讨业务，有一个想法也逐渐在他的脑海中萌发：随着经济水平的提高，除了经济实惠的武昌鱼、草鱼、鲢鱼之类的普通淡水鱼，市场还需要一个更好的鱼的品类代表湖北武汉，没有什么比鮰鱼更合适、更有代表性。而他作为国家授予的鮰鱼技艺非遗传承人，应该在这方面做点什么。
　　三
　　多方面的水道渠成，2020年，甘泉和几位餐饮同行合伙，新开了一家名为＂鮰归＂餐厅，也注册了相关品牌。
　　开店之前，甘泉最关心的是找到好鮰鱼。从2000国家年禁江禁渔规定开始，长江野生鮰鱼已成为历史。如何找到高品质的的生态鮰鱼，成为甘泉和他的团队最重要的工作。
　　这些年，甘泉跑遍了国内的鮰鱼产地——广东、四川、云南、广西、江苏、湖北，品种看了不少，最后他选了长江鮰鱼＂长吻鮠＂的延续品种，是长江的鮰鱼捞起来，慢慢驯化，育苗、培育、开枝散叶。这种正宗的鮰鱼品种，自然生长，体形细长，颜色灰白，肚皮还带点粉色，口感细腻鲜美，价格也比普通鮰鱼贵上好几倍。但在甘泉看来，只有做这样的鮰鱼，才对得起前辈们传下来的技艺。
　　＂为什么我们对鮰鱼的要求这么高？没有好回鱼，再好的手艺没有用，市场上那种普通、便宜的鮰鱼又叫＂叉尾鮰＂，只要十来元一斤，是用纯饲料喂养出来的，颜色偏黑、体形偏肥，含油重、泥腥味也重，肉质柴，不好吃……＂一说到鮰鱼，不善言辞的甘泉却能瞬间打开话匣子。
　　为了让鱼的品质和口感更好，甘泉还在他的老家——湖北黄陂大别山区，找到一个纯天然泉水渔场。这个鱼池水流量非常大，常年温度在18—25度，地下水泉眼24小时源源不断涌出。
　　位于黄陂大别山区的泉水鮰鱼养殖基地
　　他将符合养殖要求的长吻鮠鮰鱼买回来，放在鱼池里养着让它们＂减肥＂。话说养鱼的人都希望鱼越大越肥越好，为什么甘泉却反其道而行之？
　　＂鮰鱼属于无鳞鱼，比有鳞鱼肥，体内脂肪高，把它们放在鱼池里并不喂食，至少30天减脂后，一般会瘦身20%左右。比如，一条原本4斤的鱼，最多养到3斤2两左右，这时，它的肉质更细腻，还带点回甜，油腥味几乎没有了，比市面上的普通鮰鱼要好得多。＂甘泉和伙伴们在实验了近一年时间，品尝了无数条鮰鱼后，终于知道如何养出一条口感最佳的鮰鱼
　　除了选择鮰鱼品种，甘泉和他的厨师团队在如何做好一条鮰鱼上也下足了功夫。比如说鮰鱼汤，他们摒弃了以前用鮰鱼煮豆腐的传统作法，改用精选自浙江的糯米山药，汤浓而不腻，营养搭配更完美。而且无需高汤辅佐，全部用农夫山泉清汤熬煮，汤如乳汁、滋浓味鲜，鱼肉嫩滑，香味四溢，将鮰鱼的特色淋漓尽致地体现出来。
　　鮰鱼汤
　　还有一道经典的＂红烧鮰鱼＂，在刀工、火候、入味等制作上也非常讲究，做出的鮰鱼透味不老，晶亮透明，入口鲜美而不油不腻。经常有老年人专门来餐厅吃这道菜。
　　红烧鮰鱼
　　鮰归餐厅开业后，他们把鮰鱼烹饪做成餐厅内的明档，现场杀，现场烧，用纯净水煮，不会另兑鱼汤，或添加其它调料包，仅以葱、姜、蒜、胡椒佐味……所有过程，客人们可以看得一清二楚，这样的创举在以前从未有过。
　　鮰归餐厅里的明档厨房
　　作为老大兴园的传承餐厅，鮰归在鮰鱼菜品的推陈出新上很是下了一番功夫。甘泉透露，目前店里主推的鮰鱼菜式有18道左右，凉菜、热菜、蒸菜、红烧、汤羮等各种都有。只要提前预订，来桌鮰鱼宴完全不是问题。
　　这几年，因疫情影响，武汉的餐饮生意不太景气，但＂鮰归＂开在武汉的三家餐厅却是个例外，周末节假日还常常订不到座位。甘泉透露，现在一个单店每个月鮰鱼可以卖四、五千斤，这个销量是绝对超过以往任何＂鮰鱼大王＂年代的。
　　有人曾问到，武昌鱼在武汉的名气也不少，但为什么专门去餐厅吃武昌鱼的食客很少，而鮰鱼却能让无数食客趋之若鹜呢？甘泉也分析了其中的缘由：武昌鱼价格便宜，随处可以购买得到，在家做简单又好吃，何必去餐厅破费呢。但鮰鱼却不同。首先要会选鱼的品种，宰杀过程也比较复杂，要放血、去黏液、再改刀、切块、烹饪，工艺复杂技术性强，而且家里的小锅小灶烧鮰鱼很难把握火候……所以去餐厅一饱口福才是明智的选择。
　　算起来，去鮰归餐厅来一顿鮰鱼尝鲜，人均最起码要个一两百元，还是会有不少人舍不得去消费。这一点，甘泉也考虑到了。他计划在今年上半年向市场推出液氮冷链鮰鱼预制菜，标准化选材、制作，味道与餐厅里吃到的没有多大差别，但价格便宜一半都不止。这样，就会有更多消费者能够吃到地道美味的鮰鱼菜肴。
　　几十年前，去餐馆吃顿鮰鱼那是达官贵人、有钱人才消费得起，普通老百姓想都不敢想的。但现在有这样一位执著的餐饮人在孜孜不倦做着鮰鱼饮食文化的传承、创新、开拓，是不是我们广大食客的福气呢？