麻婆豆腐做法灵魂七问

　　原标题：麻婆豆腐做法七问
　　文 小妖
　　说到＂川菜第一菜＂，你会想到什么？也许一千个读者眼中就会有一千个哈姆雷特，但麻婆豆腐肯定位列前三。而在日本，说到川菜，首先想到的代表菜，毋庸置疑就是麻婆豆腐，甚至有厨师为了表达麻婆豆腐在川菜中的地位，以及与自己事业的渊源，把自己社交账号的昵称命名为＂麻婆先生＂。
　　麻婆豆腐是四川人家庭饭桌上、川菜饭馆里经常出现的一道菜。随便搜索一下，就有五花八门的几十甚至上百种做法，麻婆豆腐具有＂麻辣鲜香酥烫嫩＂七字特点，我在这里围绕这些特点来探讨一下传统地道的麻婆豆腐做法。
　　一、豆腐选用泹水豆腐，还是石膏豆腐？
　　虽然各家厨师对于豆腐选料，有各自不同的喜好，但是按照上述麻婆豆腐的七字特点中的＂嫩＂来考虑，笔者更偏向于石膏豆腐。而创立于1862年的＂陈麻婆豆腐＂百年老店，至今仍使用石膏豆腐。在国外工作的厨师前辈们介绍，他们在国外找不到合适的豆腐时，自己动手，用食品凝固剂加豆浆粉、清水来做类似于石膏豆腐口感的豆腐。
　　二、麻婆豆腐里的肉末是用牛肉，还是用猪肉？
　　从成本控制出发，有些餐厅改牛肉为猪肉，且把纯瘦牛肉改成了肥三瘦七的猪肉。传统做法用的是牛肉，究其原因，可能是当年开在成都北门万福桥头的陈兴盛饭铺旁边的肉铺，就是牛肉铺吧。今天的陈麻婆豆腐店里，依然坚持用牛肉来做这道菜。麻婆豆腐特点中的＂酥＂，是指煵肉末的火候要求，要把肉末用中小火煵至酥香，这个时候肉末里还带有少量的水分，如果继续煸至焦干，则不能入此菜。而火候不到、水分过重，达不到酥的程度，吃的时候香味不足，会有肉腥味。
　　三、豆腐焯水时为什么要加盐？
　　用盐水提前把豆腐焯水的目的，是给豆腐一些底味，同时用盐水焯过的豆腐，口感鲜嫩，且去掉了豆腥味。需要注意的是，这里的焯水是冷焯，即冷水下锅，水开之前就要关火沥出。如果等水沸后继续煮，容易把豆腐煮老，甚至导致内部组织呈蜂窝状，变成＂老豆腐＂。还有一种方法是水开关火、离灶撒盐，切好豆腐入盐水泡10分钟后沥出待用。无论哪种方法，都是要用加有盐的热水去烫而不是大火烧开，水温不能太高，以保持豆腐鲜嫩口感。除去上述两种焯水方法之外，还有一些更高级的焯水法。据亲身经历过1982年赴日讲习表演川菜的＂川菜讲习小组＂多位成员证实，陈廷新在日本讲习麻婆豆腐之时，用高汤来给豆腐焯水。这样处理过的豆腐，想必风味更胜一筹。
　　四、麻婆豆腐出品的状态，应该是什么样？
　　在豆腐焯水预处理时，已经改刀成1厘米见方的块状，而在烧制过程中，特别是经过2次、3次勾荧，小火慢慢（这个字左边是火字旁，右边是总督的督，打不出来）后，成品应该是汤汁呈半流状的＂二流芡＂，薄薄地裹在豆腐表面，看不见棱角分明的豆腐，不容易被筷子夹起，要用调羹舀取。正所谓＂变其形、保其状＂才为最佳。而社交平台上常见的大坨大坨刀口整齐、见棱见角，没有芡汁的照片，则不应该归于麻婆豆腐，而是红烧豆腐吧。麻婆豆腐甚是细嫩，这种嫩，不光是豆腐本身，更是与之相宜的汤汁作用。在中餐烹饪术语中，＂汤＂与＂汁＂其实是有区别的，一般来说汤的浓度低于汁，汁是要有一定浓稠度的。大家都知道，麻婆豆腐丰富的口感，主要是靠融入丰富调辅料的汤汁，适量的汤汁可以使本身不容易巴味的食材，口味更浓厚丰富，这在麻婆豆腐制作中体现得淋漓尽致。豆瓣豆豉、海椒花椒等调辅料和豆腐相结合的媒介就是芡汁。通过一次又一次芡汁的加入，使芡汁与豆腐有机地融为一体，让豆腐的风味得以升华。麻婆豆腐的最佳吃法，笔者认为是在米饭上舀上几勺，来一个＂麻婆豆腐盖浇饭＂，趁热一大勺入口，米饭裹挟着豆腐的汤汁，麻辣鲜香酥烫嫩七个字在脑海中闪现回味，让人大快朵颐。
　　五、麻婆豆腐是＂火督＂出来的吗？
　　(左边火旁，右边是督)这个字，算是汉字中的异体字。参照《川菜烹饪事典》中相关内容介绍， (左边火旁，右边是督) 是四川地区烹制家常菜的一种方法，与＂烧＂比较接近，用小火慢慢地烧，汤面不断冒泡，并有咕嘟咕嘟的声音，直至食材内部水分排出蒸发、调料味道渗入时收汁起锅。正如最好吃的回锅肉是外婆或妈妈做的家传回锅肉一样，好吃的麻婆豆腐不是单锅小炒而是大锅菜。这个说法是否出乎意料？但事实如此，有据可查的是上世纪80年代，日本拍摄的《中国食文化》美食纪录片中，有一段关于那个年代陈麻婆豆腐店的珍贵视频资料。只见厨师烧好一大锅麻婆豆腐后，端到前厅明档窗口，下面还有个加热的煤气灶，一碗碗舀给食客。而档口处摆了一小碗花椒面，供食客自助添加。这也从侧面应证了麻婆豆腐是(左边火旁，右边是督)出来的，要趁热食用。
　　六、配料用葱，还是蒜苗？
　　麻婆豆腐里的蒜苗属于加分项，有人拿着日本人上世纪80年代来中国拍摄的《中国食文化》纪录片和中日合编《中国名菜集锦》找证据证明放的是葱。还例举了日本的川菜之父陈建民的做法来佐证。可是我想说，当年＂川菜讲习小组＂到日本表演麻婆豆腐等菜肴时，陈建民从东京一路追到京都大阪观看讲习，并请小组成员吃饭，还赠送了不少打火机之类的小礼物，再三恳请顾念同胞情谊，体谅在异国他乡打拼不易，不要说他的麻婆豆腐不正宗。在日本，大葱的价格远远低于蒜苗，蒜苗也不是常见的蔬菜，要在中国物产店或者请商家特别预订才能买到，因此日本的中餐馆，用葱花代替蒜苗的才比较多吧。
　　蒜苗带有蒜的辛辣味，和麻辣在味上是相辅相成的。蒜的辛辣和辣椒的辣、豆瓣豆豉的酱香、花椒的麻香同入一菜，受热油烹，便能产生厚浓香醇的特殊风味。红油汤汁为主的菜肴里，用绿白相间的蒜苗来点缀，相当抬色，诱人食欲。想象一下，红中点绿的蒜苗是不是比一把葱花更惹人喜爱？较之葱香，蒜苗的香气和口感能更好地搭配麻婆豆腐。
　　七、麻婆豆腐用不用豆瓣酱？
　　车辐先生（1914-2013）在《川菜杂谈》中较为详细地记述了他小时候麻婆豆腐的制作过程，较李劼人的文字更为细致。上世纪20年代下半期，尚是中学生的车辐便常和同学去陈麻婆豆腐店吃饭。根据他的记载，黄牛肉和清油都需要自带。当时的掌勺师傅名为薛祥顺（出生年未知，1973年去世），他烹饪麻婆豆腐的步骤如下：
　　他将清油倒入锅内煎熟（不是熟透），然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐春在里面，——只放辣椒面，不放豆瓣，这是他用料的特点。解放后加了豆瓣....然后下豆腐：摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油漫气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局：或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。
　　上述车辐老先生描绘薛师傅的做法，就不放豆瓣。明确说是解放后才放豆瓣。而通常我们普遍流行的做法里，都是有豆瓣酱的。麻婆豆腐的家常味型，也是以使用豆瓣酱作为定味调料之一。
　　（编辑：田道华）
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