从炒鸡蛋说开去
这几天,《典籍里的中国》中提到北魏贾思勰所著的《齐民要术》里讲到了炒鸡蛋上了热搜,今天我也跟风说说这炒鸡蛋。
说起来,这炒鸡蛋是我最早学会的一个菜,当时还没有上学,爸爸就教会了我做鸡蛋炒韭菜。后来,又学会了很多鸡蛋的做法。但要不是这个《典籍里的中国》勾起人的联想,恐怕谁也想不起来这炒鸡蛋还有这么多的学问在里面。
先说这个"炒"字吧。中国人使用"炒"这种烹饪方法严格具有证据证明的时间应当是在唐朝以后,在此之前我们用的词是"熬"。什么是"炒"?字典上的解释为:"烹调方法。把食物放在锅里加热并反复翻动使熟。"我以为这个解释比较准确,但还不尽到位,实际上"炒"还有一个特点是"快速加热"在里面。而要做到这一点,有几样烹饪工具必不可少,首先要有"炒锅",其次要有铲或者勺。在早期中国,我们的炊具中主要是陶器和青铜器,这两样炊具里还没有现在意义上的锅。陶器由于其导热效率低,所以不可能成为"炒菜"的炊具,青铜器导热性能没有问题,但我们现在发现的青铜器当中,用于炊具的基本上都是深口器皿,也不适于"炒菜"。而且,在那个时期青铜器造价不菲,更多地被贵族用来作为酒器和礼器,平民百姓是不会用的,因此现有的发掘不足以支撑在青铜时代有今天"炒"这种烹饪方式。
在汉代的《说文解字》中,也没有收录"炒"这个字,这也从一个方面证明了那个时代还没有这种烹饪方式。"炒"这个字最早出现的地方就是北魏的《齐民要术》当中,里面提到"麻油炒之""炒麦黄,莫令焦""豉汁炒之",说明那个时候可能已经有了"炒"这种做法,但这里的"炒"似乎用的是"铜铛",与我们今天常用的"铁锅翻炒"还是不一样。到了唐宋两朝,"炒"才真正普及开来,特别宋朝出土的双耳铁锅,更是"炒"这种烹饪方式的直接考古证据。
要"炒菜",除了炊具之外,另一个重要的材料是油。说起油脂的使用,在中国也有一段发展变化的历史。在早期中国,人们使用的油脂主要是动物油。《周礼注疏》中记载:"凡用禽献,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。用禽献,谓煎和之以献王。"表明在那时是用不同的动物油煎制不同的动物肉。到了西汉时期,随着西域的开通,胡麻(即芝麻)进入我国,从此开始了使用植物油烹调的历史。在《齐民要术》当中,提到的油脂包括芝麻油、苏子油、牛油、羊油等七种。到了元代,油菜传入我国,在南方菜籽油取代了芝麻油。到了明朝,花生传入我国,北方花生油取代了大规模的芝麻油。到了19世纪,西方榨油机的传入,菜籽油、大豆油和花生油彻底成为了主流油料。当大规模使用植物油之后,"炒"这种烹饪方式才真的成为普通人的做菜方法。
说完了"炒",在接着说说这个"蛋"。在上古时期,鸡蛋是一种不易得的东西,普通百姓主要用它来祭祀,贵族则在上面雕花后煮熟食用,可参见《管子 侈靡》中说:"雕卵然后淪之。"到了汉代以后,鸡蛋慢慢进入了普通人的生活,《齐民要术》当中记载的炒鸡蛋与我们今天的做法已经相差无几了。
有一个很有意思的现象,那就是人们对鸡蛋这个"蛋"字似乎有一种语言上的忌讳。有人说这种忌讳来源于宫廷,因为太监没有"蛋",所以忌讳这个字,不过我倒觉得这多半与太监无关,可能还是来源于社会语言学中的"性禁忌"吧。你看,我们过去把单纯的炒鸡蛋叫做"馏黄菜",把水煮鸡蛋叫"卧果儿",把蛋清炒瘦肉叫"芙蓉里脊",把鸡蛋炒肉叫"木须肉",都是用一个其他的词取代这个"蛋"字,唯有茶叶蛋是直呼其名。
说起木须肉来,这了还想多说两句。我在小的时候,对木须肉这个名字非常不理解,在我那时候的知识当中,这个"木须肉"中的"木须"似乎应当是"苜蓿",可怎么也想不出这道菜里有什么地方像苜蓿呀。这件事困扰了我很长时间。直到后来我在北京发现了"木樨地"这个地名,一下子才有了自己的答案。原来这个"木须肉"中的"木须"并不是"苜蓿"的错写,而是把"木樨"这个花名读俗化了。所谓"木樨"指的是桂花,用这个桂花的金黄指代炒熟的鸡蛋,所以应当是"木樨肉",后来被讹化为"木须肉"了。
你看看,一个炒鸡蛋,能扯出这么多鸡零狗碎来,中国的文化够得上博大精深了吧?
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