苏州的蘇，为何一半鱼，一半禾？

　　君到姑苏见,人家尽枕河。
　　去苏州前，以为＂江南＂是用来形容苏州的。
　　去苏州后，才发现，＂苏州＂是形容江南的。
　　我们这里的老一辈，或许从未去过苏州，但每当他们从香甜的睡梦中醒来，总会不谋而合地说：＂到苏州去了一趟！＂
　　这是多少人梦中的场景
　　对于苏州的执念，有人把它藏在了平江路的蒙蒙烟雨中；有人把它藏在了山塘街的青石板路上；也有人把它藏在了拙政园的水榭楼台内。
　　而我却把它藏在了苏帮菜的鲜甜味觉 里......
　　苏帮菜经典之一：松鼠桂鱼
　　靠水吃水被苏州人演绎到了极致
　　江南的湿润大致分为两种：一种叫苏州，另一种叫其他。
　　据不完全统计，苏州境内共有约20000余条河流，近一半的城市面积都是水域，无怪乎人们称之为＂东方威尼斯＂。（冷知识：威尼斯和苏州还是友好城市）
　　用地图看，更加直观
　　靠水吃水，这是祖辈留下的教诲。
　　但一向精致的苏州人，显然并不满足于只填饱肚子，而是要吃出更多的＂花头经＂。
　　比如＂船菜＂
　　靠水吃水，少不了河鲜
　　船菜，原本是常年生活在渔船上的人，为了方便进食而发明的。
　　船尾支一口锅，把当天捕到的河鲜统统倒进去煮，七荤八素，乱炖一气，只求吃饱，不求吃好。
　　以船为家，是船家人的宿命
　　可任何东西一到苏州，似乎就变得＂精细＂了起来，＂船菜＂也不例外。
　　过去，苏州宽宽窄窄的河面上，除了货船以外，另有一种专供游人乘坐的游船。
　　游船有大有小，大的可供六、七人同乘，称之为＂六把椅＂；小的仅供三、四人同乘，称之为＂四把椅＂。其中，特别考究，张挂书画，悬灯结彩的便是＂画舫＂。
　　在画舫上吃船菜，才是＂船菜＂正确的打开方式。
　　画舫，和船菜是绝配（图：拙政园香洲画舫）
　　船菜是个细致活，一般的船家是不敢承接的，非得是做惯了的老师傅才行。
　　倒不是说食材有多么贵重，而是船菜很讲究时效性，只有深谙其中＂门道＂的老师傅才能从容不迫。
　　客人登船，船家便上岸采购食材；船一解缆，船菜就得开工，且必须保证晌午时分摆盘上桌。
　　太湖三白，是检验船菜正宗与否的标准
　　苏式菜讲究＂吃全＂，即四个冷盘、四个小碗、四个大菜；而船菜的规格更加庞杂，至少要有十六道菜肴才算＂吃全＂。尤其是苏式小点心，兼具甜、咸口味的同时，还要保证米粉点心、面粉点心各四道。
　　掌厨的清一色都是三四十岁的女人，称为＂船娘＂。
　　因为承接船菜的基本上都是夫妻俩，男的负责撑篙，女的自然就负责掌厨了，碰上个有女儿的，就叫女儿端菜，这也算是＂船菜＂行当里不成文的规矩吧！
　　若是男孩，一般就跟着父亲撑篙，不会让他端菜的
　　船娘的厨艺各家有各家的特色，类似于现在的私房菜。
　　唯一的共通点就是，滋味真实 。
　　过去没有太多的调味品，许多菜都是采用的＂扣碗蒸＂的方式，一个菜码一个碗，绝不混用，原汁原味，纯而不杂。
　　可悲的是，作为一个立志要吃遍江湖的老饕，我去过不少私房菜馆，大多都是鸡鸭鹅＂一锅熟＂，弄的鸡不是鸡味，鸭不是鸭味，倒是一锅汤被烩得鲜掉眉毛，至于肉，压根儿都不想伸筷子。
　　＂扣碗蒸＂是苏帮菜的一大特色
　　船菜的份量很少。
　　其实，这也算是人之常情。你想想，一艘船最多也就6、7个人，去掉船头、船尾，能用来吃饭的地方也就只有船身了，还要摆上十几道菜，每道菜的份量可想而知了。
　　如今的船菜大多在酒楼里吃，份量问题基本被解决了
　　份量不够，摆盘来凑。
　　精致的摆盘，是船菜晋升成＂贵族菜＂的基本法则。这一点，我们可以从菜名上略窥一二：
　　珠圆玉润（虾仁鸡头米） 、翠堤春晓（冬笋豌豆苗） 、桂楫兰桡、王不留行、江南一品、花报瑶台、玉楼夜照、八仙过海......
　　除了有明确菜谱记载的菜名，其余的菜都只是＂今人不知古人味＂了，这些菜端上桌后，到底是用什么东西做的，估计已经很难有人说清楚了。
　　如果哪位老饕有幸品尝过，不妨在评论区告知一二，感谢！
　　翠堤春晓
　　珠圆玉润
　　鱼，是船菜中当仁不让的主角。
　　因为菜品份量小，桂鱼、草鱼等大个头的鱼肯定是上不了桌的，即便是能上桌，也得片成片才能入菜。想要在船菜中吃到完整的鱼，首屈一指的便是银鱼了！
　　银鱼，又称＂面条鱼＂，太湖特产
　　太湖，银鱼的绝佳产地，每年春秋之交，正是吃银鱼的好时候。
　　惯于烹制苏帮菜的＂船娘＂们，自然不会放过这上等的食材——银鱼不耐活，因此必须趁着新鲜赶紧入馔。
　　鸡蛋，是银鱼最常见的搭配，最好是水炒的鸡蛋，因为银鱼不耐油温，且油炒会掩盖银鱼的＂头鲜＂，最多也就是混炒的时候，漂点油星即可。
　　过去，油是定量的，老苏州认为，银鱼炒蛋油花越少越好
　　可仅仅只有银鱼，远不能满足苏州人的胃口，更遑论作为贵族菜的船菜，岂能只有一种鱼？
　　菜花塘鳢，也是老苏州们的心头好。
　　这种鱼个头不大，最多也就二两重，但味道极鲜。正月刚过，第一波菜花塘鳢上市，一下子便成了鱼市上的＂宠儿＂。
　　但因为价格昂贵，舍不得花大钱的人家便拣些小的、卖相不好的甚至是碎的，拿回去尝鲜。
　　吃鱼第一定律：越是不好看的鱼，味道越鲜美
　　但船菜可不能这么糊弄。
　　菜花塘鳢落到船娘手上，必然也逃不开＂炖、焖、煨、焐＂（苏帮菜四大烹制手法） 的命运。
　　最经典的，当属菜花塘鳢炖蛋。
　　洗净的菜花塘鳢，整条放入盘中，加入打好的蛋液，过去料酒用得不多，除了葱姜以外，去腥主要依靠本地产的烧酒或者黄酒，之后，水开蒸一刻钟左右即可出锅。
　　至于淋不淋酱油，全凭个人喜好，老苏州大概是不会淋酱油的，因为他们吃的就是菜花塘鳢原本的鲜味，加了酱油反而＂串味＂了。
　　水光光的鸡蛋刚刚滚过舌尖，牙齿就寻不到踪迹了，只留下激发正酣的味蕾反复回味；菜花塘鳢没有毛刺，筷子夹起一整条，便可开始享用——与其说是＂吃鱼＂，不如说是＂吸鱼＂，牙齿轻轻咬住，嘴唇一抿，鱼肉就化开了，和吃炖蛋的丝滑程度相比，只有过之而无不及。
　　红烧菜花塘鳢，则是更为接地气的吃法
　　种禾吃禾是苏州人最浪漫的＂绕指柔＂
　　鲜，到底是什么味道？
　　这个连字典都解释不清楚的问题，却被苏州人破解了答案：咸中带甜、甜中带咸。
　　不了解苏州的朋友，可能会有个误区，那就是苏州菜偏甜。 原因在于，苏州人做菜几乎必定会放糖，哪怕是炒个青菜，糖罐子也得抖两下。
　　事实上，如果你仔细地品尝过苏帮菜，就会发现，真正齁甜的菜并不多。咸和甜的完美交融，正是苏州人心照不宣的秘密。
　　而这个秘密，被苏州人更多地藏在了苏式糕点里。
　　油纸包裹着的点心，是多少老苏州人的回忆
　　五仁月饼，当代年轻人最避之不及的点心，却是很多老一辈苏州人内心深处的＂香甜藏品＂。
　　五仁，即核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁五种。在饮食资源普遍匮乏的年代，苏州作为鱼米之乡，是为数不多能将五仁月饼这种副食品作为特产的城市了。
　　也正因如此，五仁月饼才被烙上糕点界＂泰山鼻祖＂的印记。
　　苏式月饼讲究＂扁实＂，馅料必须压足压实
　　在传统观念里，糕饼大多都是甜口的，爱吃甜的苏州人自然也不例外。
　　但五仁本身的油脂就很丰富，加糖势必会腻口，不加糖也是不现实的。于是，深谙＂咸甜之道＂的苏州人，便在其中添加了盐或者是椒盐 ，一来是为了解腻，二来是为了丰富口感。
　　事实上，椒盐风味的五仁月饼并非是苏州人独创，我也吃过广式、川式等其他品种，但仍觉得在口味调和方面，还是苏式更胜一筹。
　　除了五仁，鲜肉月饼也是一绝，但我认为必须要刚刚出炉的鲜肉月饼才好吃
　　苏式点心，除了酥点（酥皮类） 以外，另有糕点这一大类。
　　梅花糕，便是糕点中的佼佼者。
　　梅花糕源于明朝，乾隆皇帝下江南时，见其状如梅花而赐名＂梅花糕＂，流行于苏州、南京一带
　　苏州人很爱吃梅花糕，并且不同年龄段的人都能在梅花糕上找到中意的部分：
　　小孩子偏爱青红丝、一到手便抢着捻进嘴里；姑娘们更喜欢顶上的小元宵和红枣；老人们不挑食，通常都是大口咬下，慢慢咀嚼，回味糯唧唧的口感。
　　刚刚出炉的梅花糕和放凉的梅花糕，完全是两种食物
　　梅花糕必须趁热吃，像我这种资深的吃货早已发明出了一种＂一食多味＂ 的吃法：
　　先空口吃最外面的糯米层，否则味蕾一旦习惯了馅料的甜蜜，你就很难再品尝到糯米自带的清甜了；之后，就可以根据个人的喜好了，想吃甜一点，就多咬点馅料；想要口感丰富，就混合着蜜饯干果。
　　当然，如果你的嘴巴够大，整块梅花糕一口囫囵，也是允许的（但我并不建议这么做，毕竟都是体面人，咱还是要吃相雅观些）
　　热气蒸腾的梅花糕模具，充满了人间烟火气
　　或许是机缘巧合吧，和我同姓的清朝诗人沈朝初，一生写了30多首《忆江南》，全部都是赞颂＂苏州好＂的。
　　我自然是没有他的才情，但却也想囫囵附和一首：
　　＂苏州好，人道船菜香，碧波泛舟美船娘，银鱼塘鲤争头鲜，五仁梅花压海棠，清宵人间上。＂
　　（本文完）#头条创作挑战赛#