四问人造肉

　　来源：四川日报-川观新闻
　　川观新闻记者 文露敏
　　刚过去的春节，四款＂特殊＂的饺子和春卷悄然上市，从外观上看，它们并不特别；实际上，它们是由人造肉的其中一种——＂植物肉＂制成的。＂植物肉＂饺子和春卷的出品商是新希望集团、草根知本集团旗下的四川植得期待生物科技有限公司。去年11月28日，植得期待位于郫都区的研发工厂开工。
　　近年来人造肉颇为时髦：在国外，美国人造肉龙头企业Beyond Meat上市首日股价暴涨163%，创下金融危机以来最佳IPO首日表现；在国内，众多企业伺机而动，星期零、珍肉等植物肉品牌不断获得融资，双塔食品、金字火腿等老牌肉制品企业纷纷入局。如今，这阵＂风＂吹向了四川。
　　众声喧哗中，人造肉的＂肉＂究竟是什么？安全么？市场有多大？怎么监管？
　　人造肉是什么肉？安全么？
　　＂你理解的植物肉是什么？＂
　　＂市场上卖的素鸡等豆制品算吗？＂
　　这段对话发生采访的一开始。听到回答，四川植得期待生物科技有限公司总经理钟威并不意外：＂很多人都有这个误解，还有人听到‘人造’就觉得是在造假。＂
　　记者现场品尝＂植得丸＂。在外观和口感上，它们与普通肉丸子大致无异，如果不是提前了解，很难想象它的出身：豌豆蛋白、大豆蛋白等混合而成的植物蛋白粉，叠加各种工艺，变得像肉一般筋道；再加入一些香辛料，还原肉的美味。在售卖这款丸子的火锅店，每份标价18元，而一份爆浆牛肉丸则是19元。
　　究竟什么是人造肉？
　　＂‘人造肉’就是无需养殖畜禽，通过其他途径获得的‘肉’。它的色、香、味、形和营养与肉类似，可以提供人体所需蛋白质。＂成都大学四川肉类产业技术研究院院长、肉类加工四川省重点实验室主任王卫解释道。根据原料、工艺、营养特性分类，人造肉包括植物基肉、混合蛋白肉、菌体蛋白肉和细胞培养肉，＂本质上，它是一种替代畜禽肉蛋白的人造食品。＂
　　30多年前，王卫曾在德国学习肉制品加工技术，了解了人造肉技术和产品。国内人造肉产业的火爆则始于2019年左右，传统食品企业、风投公司、初创企业等纷纷布局，以大豆蛋白等为原料的植物基肉占据了如今的大部分市场。
　　一些营养学家和医学专家都对人造肉的营养和安全性提出过质疑。深圳市星期零食品科技有限公司就在官网信息中标明：＂坚持不使用抗生素、香精等化学物质。＂植物肉(杭州)健康科技有限公司旗下品牌新素食则具备相应的检测报告，并且＂坚持做相较冷冻食品更具可信度的冷鲜食品＂。王卫表示，各国人造肉上市都要经过相关部门的批准和检测，虽然在营养全价性上尚有不足，但可以将它作为蛋白质的补充。
　　在新素食CEO高松眼中，人造肉产业潜力无穷：肉类消费持续上升，传统畜牧养殖业支撑的肉类产业供给侧面临考验，＂理论上，植物肉高蛋白、低脂肪、零胆固醇、不含药残，更加健康。植物肉还可以节省土地、粮食作物，对环境也更加友好。＂
　　川财证券发表研报指出，2019年，仅中国植物人造肉市场规模就达70亿元，同比增长22.6%，具备较快发展速度，预计到2023年，市场规模将达到130亿美元。在这一愿景下，人造肉离消费者的距离也越来越近——1月10日起，肯德基就在美国近4000家餐厅推出与人造肉公司Beyond Meat合作的人造鸡肉产品，新素食则已在去年12月正式入驻北京盒马门店以及北京超市发两大零售超市。
　　市场究竟有多大？行业谁来监管？
　　未来，人造肉会不会取代传统禽畜肉，占领肉类市场？
　　＂炒得热卖得冷，雷声大雨点小。＂ 王卫指出了现状：国内人造肉上市产品比较多，但部分存在质构、感官、营养等缺陷，加上传统消费习惯的制约，＂大多数企业生产规模、销售额都不大，与万亿级的肉类产业尚不在一个量级。＂
　　看台上，还经常发出＂嘘声＂。
　　首先是技术。博满澳财首席投资官魏睿昊和投资分析师张晓蔚不久前随团队对植物肉企业Impossible Foods进行了投资前期调研。＂一切取决于技术。比如，这家企业研发出了植物蛋白分子重组技术、血红蛋白技术等，尽可能还原肉的口感和味道。＂在他们看来，受到资本青睐的优质企业，既要占领ESG（环保、社会、治理）所带来的巨大产业风口，还要具备技术领先优势——能否真正重现肉的美味、营养？
　　技术问题还指向食品安全。王卫坦言：＂目前，国内市场有些鱼龙混杂，人造肉色泽、风味模拟技术的稳定性、安全性仍待优化。＂2020年12月，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，明确了植物肉的基本要求、技术要求、检验规则、包装、运输、贮存等等。然而，具有更高效力的行业标准乃至国家标准仍未出台。
　　其次是市场。人类为什么渴望肉食？波兰作家玛尔塔·萨拉斯卡在《食肉简史》中回答：肉食对人类形成了＂钩子＂，连接着我们的基因、文化、历史、肉类产业的权威和政府的政策。
　　自古以来，中国人的饮食融入了大量的植物蛋白食品，尽管动植物蛋白结合的消费习惯创造了消费可能，但比起豆腐、豆腐干、＂素肉＂等制品，人造肉如果不能更接近肉制品的色、香、味、形，同时兼具营养，就很难更进一步。一些常见的人造肉形态——肉泥、肉碎、肉饼，也不符合中国人的饮食习惯。
　　钟威表示，业内存在一些过度添加、口感欠佳的人造肉，折损了人造肉的口碑：＂消费者第一次尝试，如果味道差强人意，再次唤醒就很难了。＂对尚处成长期的人造肉产业，一荣不一定俱荣，一损就会俱损。B、C端同步开拓市场，是国内不少植物肉企业的选择。＂关键是打造好产品力，做出中国人喜爱的产品。＂因此，植得期待和四川大学植物基食品研究中心、新希望波士顿研究院等研究机构合作，在产品上开发出了鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等菜肴制品等，＂用川味把植物肉做得更好吃。＂
　　偏高的价格则是人造肉走向更广阔市场的阻碍。采访中，生产公司承认价格偏高。钟威说，人造肉市场不够大，供应链各个环节的投入比较有限。设备就是其中之一。高松介绍，一套国际通用的植物肉生产线成本数以亿计，而如果交给工厂代工，标准化问题又难以解决。目前，新素食已自主研发完成全球领先的自动化植物肉生产线，确保产品品质和成本优势，＂但整体来看，大家还是比较艰难，大多数小玩家都在亏钱。＂
　　尽管如此，未来仍然可期。
　　＂让大家别吃肉，不是我们的初衷。＂钟威说，他们只是提倡用植物肉代替一部分畜禽肉，让人们的饮食更加健康。魏睿昊和张晓蔚均表示，仅需获得少量市场份额，便可以有巨大的回报：＂10%的市场穿透率，意味着近千亿美元的市场规模。＂
　　去年12月底，农业农村部印发《＂十四五＂全国农业农村科技发展规划》，要聚焦关键领域，强化科技攻关布局，加快形成新优势，其中特别提到了＂研究细胞培养肉、合成蛋奶油、功能重组蛋白等营养型食品的培养和制造技术＂。
　　记者联系到了国内最早开展细胞培养肉研发的企业南京周子未来食品科技有限公司。相关人员透露：＂未来，周子未来一块肉从无到有的周期基本在21天左右。＂而要实现大规模投产，细胞培养肉仍需要解决技术、产能等多种问题，但在他们看来，这仍然是一份值得奋斗的事业。
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